GURME Sevilla 37 Invierno 2025

Mano a mano

Mano a mano

Podía parecer una entrevista de contrastes y sin embargo hay más puntos en común de los que cualquiera se atreviera a vislumbrar. Juan Higueras, al frente de la marca sevillana Burger Food Porn, se sienta a la mesa con Mari Ángeles Muñoz, una experta en cocina sosteni ble que presume de tener una colorida vitrina nutrida con productos de kilómetro cero en su restaurante La Tizná. A priori son dos modelos de negocio muy distintos pero tanto en uno como en otro se entremezclan exigencias simi lares: creatividad, transparencia y recetas que invitan a volver. Ambos pusieron en marcha sus negocios en 2019, ¿cómo fue la puesta en marcha de un proyecto tan personal? Juan Higueras (J.H.): Vine a Sevilla de vacacio nes y observé que no había nada del estilo bur ger que ya había visto en otras ciudades. Quería hacer alta cocina a partir de la hambur guesa: un buen pan, carne madurada y picada por nosotros, salsas caseras... Empecé humil demente, eligiendo un local que se adaptara a mi cocina y poniéndolo a punto con pocos recursos pero buscando una gran calidad en el producto. Me atreví a hacer algo diferente y desde el primer mes la acogida fue increíble. Desde que reabrimos tras el Covid (28 de mayo de 2020) hemos llenado cada día hasta hoy y tenemos una capacidad para 200 comensales. Mari Ángeles Muñoz (M.A.M.): Nuestra idea romántica de negocio se materializó en un pri mer local ubicado en el Cristina donde abrimos

un modelo de asador ecológico, pero llegó la pandemia y no nos compensó seguir allí. Nos trasladamos entonces al local actual, donde reformulamos el negocio y lo convertimos en una casa de comidas sostenible porque aquí no podíamos continuar con las brasas.

España nos buscan de otros puntos del país e incluso de otros países. M.A.M.: Nos encanta ser de barrio, de hecho nos han dado un Solete de Barrio de la Guía Repsol. La relación que estableces con los clientes es especial. Además de vecinos de la zona vienen muchos turistas que llegan bus cando un territorio "no guiri". Tengo coreanos desayunando una sopa a las diez de la maña na... Les parece un sitio auténtico y valoran que puedan probar la cocina local a cualquier hora. Aunque en el centro hay sitios de cocina sevi llana allí no se encuentran a la vecina con el carrito de la compra, parece que está más des virtuado. Ese ambiente lo valoran mucho las personas que vienen de fuera. Y es el público de barrio el que te da esa fide lidad... M.A.M.: Notamos mucho que tenemos vecinos del barrio de hipoteca madura, clientes que vie nen varias veces al día porque lo que quieren es cuidarse. La cocina no es pesada, los pro

ductos son buenos, se cocina con aceite de oliva virgen extra ecológico... Mi grueso de fac turación es el público de la zona: tanto vecinos como trabajadores. Juan, ¿cómo fue romper la mentalidad de que una hamburguesa no tiene por qué ser comi da rápida y que puede ser una receta gour met? J.H.: Al principio la gente no entendía que ven diéramos una hamburguesa a 12 euros... fue lo que más nos costó. Desde entonces solo hemos subido dos euros a pesar del encareci miento de todo... Yo tenía claro que solo daría producto de calidad, que no se hiciera pesado a la hora de digerirlo y a la vista está, porque tenemos clientes que repiten cada semana. Rompimos la barrera de la comida rápida por que la gente veía que ofrecíamos buen produc to: carnes sin aditivos ni conservantes, picada por nosotros desde el primer día; todo fresco, no tenemos congeladores...

Hacemos todo a baja tempera tura, no freímos y apostamos por los productos de cercanía y estamos certificados como res taurante ecológico. ¿Ofrecen un entorno más sin cero los barrios para proyec tos como los suyos? J.H. Yo estoy súper contento con los barrios, y cuando me preguntan que por qué no abro en el centro contesto que mis negocios no son para el centro. A Los Bermejales viene gente de toda Sevilla y desde que ganamos el campeonato de

48.

49.