GURME SEVILLA - PRIMAVERA 2019

REPORTAJE

Ingredientes: Agua, sal, harina, masa madre, huevos, aceite, limón, rabo de toro, pimienta, col china, ajos, zanahoria, cebolla, tomate, vino tinto, salsa barbacoa casera, salsa de ostras.

secretos Los

de...

el mollete de rabo de toro de Casa Rafel

Paso 2 La mayonesa. La del mollete de rabo de toro es una mayonesa cítrica a base de huevos, aceite de girasol y la piel rallada de un limón. Para poder hacer uso del huevo en esta mayonesa, la mezcla va a una bolsa de vacío y se coloca en la Roner para proceder a su pasteuriza- ción. Así, se coloca la bolsa en el agua de está máquina a 65 grados durante una hora. Pasado este tiempo, se monta la mayonesa y se aparta.

Paso 1 Se elabora un mollete casero. En este nego- cio, todo se prepara en cocina, hasta el pan. Eugenio mezcla harina, agua, sal y masa madre elaborada con anterioridad. Tras amasar, deja fermentar la mezcla durante 12 horas y enton- ces procede al boleado. Le sigue una segunda fermentación, más rápida, y termina hornean- do las piezas a 170 grados durante 35 minutos.

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Redacción y fotografías: Rafa Sánchez

Paso 4 El emplatado. Se abre el mollete y se pasa por la parrilla para darle un punto tostado. Se le extiende la mayonesa que da untuosidad, después unas tiras de col china, y el rabo deshuesado que se baña con su salsa previamente infusionada con anís. Para la guarnición Eugenio opta por unas patatas fritas y unas zanahorias que se aderezan con salsa barbacoa y salsa de ostras.

Paso 3 Se cocina el rabo de toro. El rabo se salpimenta, se pasa por harina y se fríe con abundante aceite en una olla, tras lo cual se reserva. A continuación, en el mismo recipiente, se hace el sofrito con ajo, zanahoria, cebolla y tomate y se reincorpora el rabo de toro. Se deja cocer el guiso con agua y añadiendo el vino tinto hasta que la carne se des- pegue del hueso. Por último, se deshuesa la carne.

GURMÉ llega a las puertas de Casa Rafel, en la calle Virgen del Valle, y se mete hasta la cocina para descubrir de la mano de Eugenio Rafel los secretos de una especialidad de la casa con mucha personalidad: el mollete de rabo de toro. Un bocado que tiene mucho trabajo y técnica detrás, como la mayoría de los platos que se cocinan en estos fuegos.

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