GURME Sevilla 34 Invierno 2024

Mano a mano

Javier Fabo

Poco antes de matricularse para estudiar una ingeniería, su madre le llevó a una jornada de puertas abiertas a la escuela de hostelería de San Sebastián. Como siempre había disfrutado entre cacerolas, se inclinó por esta opción y encontró en esta profesión las virtudes que necesitaba su espíritu inquieto. Después de una breve estancia en San Francisco, aterrizó en Ibiza, donde estuvo once años trabajando para diferentes grupos como jefe de cocina. Y desde 2019 cumple en Amara su sueño de liderar un espacio gastronómico donde dar rienda suelta a su talento. Procede de una familia con negocios de hostelería en Vejer de la Frontera aunque él estudió la carrera de Matemáticas con la idea de dedicarse a los números. Con la idea de sacarse un dinerillo, compaginó los años en la Facultad con un trabajo en el Hotel Colón, donde hizo migas con un vecino de su pueblo que se acabó convirtiendo en su socio. Le picó el gusanillo de la hostelería y abrió Casapuerta en 2018, una embajada de la gastronomía gaditana en Sevilla en la que ha descubierto su verdadera vocación. Manuel Melero

J.F.: Hay que darles seguridad. Yo llevo 18 años en la hostelería y me he sentido sobreexigido muchas veces. Cuando me ha tocado a mí po ner las condiciones lo he hecho de otra manera. Somos cinco en el restaurante y la mayoría lleva conmigo desde el inicio. Cuando das con la persona adecuada hay que cuidarla, asegurarte de que tenga buenas condiciones laborales. M.M.: Entrevistas hago cada vez menos. Hay que ver a la persona trabajar y ya ves si te gusta o no. No es solo saber coger la bandeja o enten der de vinos, necesito actitud más que aptitud, la educación, el respeto, y eso no se averigua en una entrevista, sino viendo a la persona trabajar. Llevamos ya tiempo que optamos por contratar al candidato un periodo de prueba de fin de se mana y así ya sabemos si sirve para integrarse en nuestro equipo o no. J.F.: Yo hago igual. A lo largo de mi vida he perdido mucho tiempo haciendo entrevistas y lo más fiable es ver a la gente en acción. Viendo el currículum y cómo trabaja es suficiente, no hace falta entrevistarle. Lo que sí es cierto es que está difícil encontrar perfiles profesionales cualificados. Cuando toca fichar a alguien nuevo, ¿qué es lo que más valoran en los candidatos?

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