GURME Sevilla 34 Invierno 2024

Mano a mano

“Cada vez más gente sabe apreciar la buena gastronomía” Manuel Melero

Ninguno de los dos tiene terraza, ¿es una ventaja o un inconveniente en una ciudad como Sevilla? M.M.: Al principio pensaba que era un incon veniente pero ahora estoy contento porque la terraza te da ese público de paso, o que busca algo de tendencia, y rompe con el concepto gastronómico que ofrecemos. J.F.: Me encanta la terraza para ir de cervezas pero cuando voy a comer siempre prefiero inte rior. Fuera hay muchas distracciones que pueden estropear la experiencia: el trasiego de la calle, el que llega y te pide dinero, el perro que ladra… ¿Es fácil en una ciudad como Sevilla acceder a todo tipo de productos? J.F.: Hoy es muy fácil que nunca acceder a cualquier producto. Actualmente los proveedo res te tocan la puerta y tienes acceso a todo. Y es cómodo porque ahorras tiempo. Aquí elaboramos cada receta, es un trabajo largo y por eso yo tengo más equipo en cocina que en sala, cuando la mayoría de restaurantes hacen al contrario. M.M.: A mí me gusta que los proveedores sean flexibles, que se adapten a lo que necesito. Ten go mucha suerte con los míos y pienso que hoy día puedes conseguir todo lo que busques, aun que es cierto que hasta que afinen y te traigan justo lo que quieres puede pasar un tiempo. ¿Cómo son los equipos que tienen en sus restaurantes? M.M.: En mi caso tengo un equipo sólido. Es ver dad que al trabajador hay que cuidarlo aunque con eso a veces no basta.

otro sitio. Muchas veces me han dicho que Se villa es una plaza complicada, pero pienso que los proyectos cuando tienen calidad funcionan. Desde que empecé con Amara solo he recibido buen feed back. Quizás sí he notado que aquí la gente te dice muy a la cara lo que opina, tanto si es bueno como si es malo. Yo entiendo que este local es pequeño y que alguna de las mesas puede que esté coja. Este negocio no tiene de trás a un gran grupo, solo a mí, y mi prioridad es ofrecer una buena cocina e invertir en producto de calidad. M.M.: En Sevilla hay muchos grandes grupos que seguro que no escatiman en la decoración y sin embargo fallan en la comida. Se olvidan del servicio de sala y de la cocina, porque hay gente que busca una buena estética para hacerse la foto y colgarla después en Instagram, no tienen una visión gastronómica de la hostelería.

J.F.: A mi juicio, el desarrollo de la cocina en Sevilla en los últimos años ha ido en esa línea que comenta Manuel. Hay restaurantes que dan 600 servicios al día ofreciendo una gastronomía mediocre, es la tendencia, son las modas, y yo he huido de eso. ¿Ha crecido el público en Sevilla que sabe apreciar una buena propuesta gastronómica? M.M.: Aunque pienso que esa restauración de moda que decíamos es la tendencia que impera en la ciudad, también es cierto que cada vez más gente que sabe apreciar la buena gastronomía. J.F.: El que tiene criterio busca sitios de calidad, pasa como en todo. Está cambiando el interés por la gastronomía y cada uno tiene que buscar su hueco, Sevilla está en ese momento en el que todo cabe.

¿Es importante que el propietario del negocio esté encima del día a día? M.M.: Para nosotros lo es. O mi socio o yo estamos en el restaurante cada día, pensa mos que si no estás el restaurante acaba perdiendo esa personalidad. Una propuesta gastronómica de este tipo necesita que el responsable esté ahí. J.F.: El local gana mucho cuando está su responsable. Son necesarios estos sitios porque son los únicos que dan valor a la gastronomía. Es la misma diferencia que hay entre comprar en el súper o en el mercado. Cuando hay un proyecto protegido por alguien que lo trabaja y se lo lleva al ámbito personal, siempre tiene algo que decir. Cuando un restaurante va únicamente a hacer, caja carece de alma.

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