GURME Sevilla 34 Invierno 2024

Mano a mano

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“Los proyectos gastronómicos cuando tienen calidad, funcionan” Javier Fabo

Casapuerta y Amara son dos opciones gastro nómicas del centro de Sevilla que bien conocen quienes disfrutan sentándose a una buena mesa. El primero lleva seis años de andadura en la calle San Roque y el segundo ha cumplido su primer lustro en la calle Zaragoza. Al frente tienen a hosteleros jóvenes de fuera de Sevilla que han querido plantar su semilla en la capital andaluza, apostando por negocios llenos de per sonalidad de esos a los que se va a comer bien. Casapuerta es una embajada de Vejer de la Frontera en el casco histórico de Sevilla, un espacio con capacidad para unas 70 personas donde los protagonistas de la carta son el atún rojo de almadraba y la carne de retinto. Al frente tiene a Manuel Melero y Marcos Román, dos jó venes originales de la citada localidad gaditana. Amara, por su lado, fusiona la cocina medite rránea con pinceladas vascas en un pequeño local que alberga un máximo de 24 comensales, poniendo el foco en los productos de temporada que interpreta con sutileza el donostiarra Javier Fabo. Tanto Manuel como Javier se entregan con pasión a su día a día en el restaurante, ambos se encuentran cómodos en la piel de hostelero y no se imaginan dedicándose a otra cosa. Conse guimos que paren su vertiginoso ritmo durante unos minutos para analizar con lupa el sector y contarnos más sobre la visión que tienen de la gastronomía sevillana.

en una hora y contabilicé más de 400, así que vi una oportunidad en el local donde abrí Amara. Es cierto que el turismo no ha hecho más que crecer desde entonces. Ahora el restaurante está en un momento muy bueno, hemos pasado situaciones difíciles como el Covid, que nos cogió a los tres meses de abrir, un accidente de moto que me dejó varios meses fuera de com bate y la peatonalización de la calle, pero parece que por fin cogemos velocidad de crucero. ¿Qué cuota de público turista hay en el total de su clientela? M.M.: En Casapuerta puede suponer un 60% del total. Aunque tenemos una clientela local muy consolidada, es cierto que viene mucha gente de fuera sobre todo por las noches. J.F.: Los fines de semana trabajo más con públi

co local porque se genera reserva, mientras que por las noches entre semana viene mayoritaria mente turista. Aproximadamente la mitad de mi clientela puede ser de fuera. Siendo los dos de fuera de Sevilla, ¿piensan que es una ciudad amable para montar un proyecto gastronómico? M.M.: Mi concepto ha encajado bien en la ciudad. El público local tiene cada vez más co nocimiento y sabe apreciar el buen producto. Si además tienes un ticket medio razonable como es nuestro caso, la respuesta del público es buena. Pienso que el centro de Sevilla sí ofrece un entorno amable para emprender un proyecto gastronómico. J.F.: Mi proyecto es muy personal, mi intención es que mis platos no te los puedas comer en

En estos años que sus restaurantes llevan abiertos, la hostelería del centro de Sevilla ha cambiado sustancialmente debido a la eclosión del turismo. ¿Cómo han vivido ese proceso? Manuel Melero: Cuando abrí el restaurante hace seis años ya el centro era muy turístico pero es cierto que después de la pandemia ha habido un boom. Sevilla se ha vendido muy bien y el turista llega además con un concepto gastronómico en la cabeza. Javier Fabo: Antes de abrir mi restaurante apenas conocía la ciudad, no tengo muchas referencias de cómo era la hostelería antes de instalarme aquí. Sevilla estaba en un mo mento pletórico entonces y ya recibía mucho turismo. Recuerdo que hice un testeo de cuánta gente pasaba por la calle Zaragoza

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