GURME Sevilla 34 Invierno 2024

En pocas palabras

Manuel Álvarez-Ossorio, de Bocachica y Maiga En pocas palabras

Isabel Aguilar Fotos: Daniel Salvador

Este joven hostelero lleva años vinculado al mundo del catering y ahora gestiona dos establecimientos de hostelería en el barrio sevillano de El Porvenir. Manuel Álvarez-Ossorio es uno de los socios de Bocachica, espacio ubicado en la avenida Cardenal Bueno Monreal, y hace poco ha transformado el otro local que tenía en Gustavo Gallardo en Maiga, un negocio versátil donde sirven desayunos, tapas clásicas y que está abierto a todo tipo de eventos privados.

que con esfuerzo y sacrificio se consigue todo. Por eso siempre busco en mi equipo gente que se implique y tenga ganas de aprender. Envidio mucho a los hosteleros que tienen esos camare ros antiguos que están tan comprometidos con su trabajo y le ponen tantas ganas. ¿Qué sabores recuerda de su infancia? Ahora que le he dado una vuelta a la carta para dar respuesta a lo que el público de El Porvenir demanda he recurrido a sabores de mi infancia como el huevo a la turca, porque se hacía en casa de mi abuela cuando era pequeño. Re cuerdo el guisoteo de mi casa, como garbanzos con langostinos. El cliente de este barrio quiere

cosas tradicionales y el hostelero tiene que ser flexible. El catering me ha enseñado a serlo, a adaptarme a lo que quiere el cliente. ¿Qué pondría de cena en casa si tienes una visita improvisada? Soy muy del horno, aunque si tuviera que improvisar optaría por un buen marisco, que me encanta. Y de beber, cerveza siempre. ¿Cómo reaccionar a situaciones inesperadas como una bandeja llena de copas que se cae? Con tranquilidad. Hay mucha gente que se pone nerviosa y hay que saber superar cualquier incidente. Yo he tenido de todo: lluvia, mante-

En esta entrevista nos resume en pocas pala bras qué piensa del sector y cómo enfoca sus negocios. También habla de vocación de servicio y del reto de formarse a uno mismo, y cuando es preciso aparca por un momento su día a día para hablar de los sabores de su infancia o de su bocadillo favorito. ¿Lo mejor para aprender es empezar desde abajo? Sin duda, el que no vale para servir no va a servir bien en la vida. Hay que empezar desde abajo y saber cómo funciona todo para poder atender bien a los clientes.

¿Cuál es la mejor lección que extrae de esos años de catering para ser buen hostelero de restaurantes? Una cosa es ser buen camarero y otra saber de gestión y organización. Lo que más me ha servido es el tiempo que he estado organizando, tratando con proveedores y con toda la logística del negocio. Hay una frase que siempre digo: en la hostelería hay mucha profesionalidad. Yo he tenido mil camareros que no eran profesionales y a base de estar encima suya y ha aprendido a hacer las cosas muy bien. El que le pone ganas, acaba tomando las riendas de la situación por

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