GURME Sevilla 34 Invierno 2024

Bares de barrio

En la despensa de...

¿Son este tipo de sitios los idóneos para traer gente de fuera cuando viene a Sevilla? R.T.: Cuando tengo invitados de Gerona los llevo a los sitios de este tipo, porque son los que representan la identidad de la ciudad. José Antonio, ¿qué es lo que busca el que viene aquí? José Antonio Zaragoza: El éxito de nuestros negocios es que vienen alma. Es un valor referencial. Aquí la gente busca sentirse a gusto, pasar un buen rato. R.T.: Casi siempre que vengo José Antonio me pregunta qué quiero beber y le digo que me ponga lo que él quiera. Eso es lo que busco, que me arropen cuando voy a este tipo de sitios. Apostar por esas recetas sevillanas que están en peligro de extinción es una garantía de que vendrán nostálgicos a pedirlas, ¿no es así? J.A.Z.: Cada vez cuesta mucho encontrar esas recetas. Implican mucho tiempo, más trabajo y sacrificio, porque cada día hay que elaborarlas. Para mí ese es el valor diferencial: dar algo que no tienen los demás. La gente cada vez deman da más aquello que no encuentra en otros sitios y esos sabores que te retrotraen a otro sitio. R.T.: Los que nos dedicamos a esto tenemos un sexto sentido para saber cuando hay honestidad en un sitio. Lo que más valoro cuando voy a un bar o aun restaurante no es que me conozcan, sino que sepan interpretar lo que yo quiero. A todos nos ha pasado que en algún bar nos han intentado colar algo que no iba con nosotros o que no estaba bien, pero al final te das cuenta y optas por no volver. J.A.Z.: Siempre digo que lo que no está bien para servir hay que tirarlo a la basura porque la confianza del cliente está por encima de todo y no puedes servirle algo que no tenga todas las garantías. ¿Qué importancia tiene la honestidad en cualquier tipo de negocio hostelero?

a vinos, puedes elegir entre muchas manzani llas, finos, algún champán interesante y muchas otras cosas. Es un local que tienes al lado y es muy recurren te porque tiene una gran variedad gastronómica y buenos productos. Puedes venir las veces que quieras y tomar siempre cosas distintas. Siendo de fuera, ¿qué le sugiere este tipo de bodeguitas con tanto sabor de las que cada vez quedan menos en Sevilla? R.T.: Me encantan. Yo necesito este tipo de sitios. Cuando empezamos íbamos mucho al centro buscando ese tipo de sitios: Casa Moreno, Bode guita Romero… son los sitios de tapas de verdad

porque te dan calidad y el ambiente acompa ña mucho. Entras y dices: “Estoy en Sevilla, y para alguien de fuera es importante sentirse en la ciudad, cuanto más sevillano mejor”. En el centro se acusa mucho la falta de personalidad, ¿qué tiene la hostelería de barrio que parece que sabe mantenerla? R.T.: Sobre todo creo que es la costumbre de la gente que vive en esos barrios. Los negocios de hostelería de los barrios no hemos hecho nuestras propuestas pen sando en atraer al turismo. Hacemos una gastronomía menos intoxicada por el afán de vender.

6. Robert, ¿desde cuándo viene a Bodeguita Los Caracoles y qué tiene de especial este sitio? Robert Tetas: Camila y yo llevamos más de seis años viviendo en El Porvenir y Los Caracoles nos queda a muy pocos metros. La primera vez que vine fue por casualidad, porque hicimos una cata en Sobretablas y después vinimos unos pocos a cenar. Me quedé alucinado de la carta de vinos y de la carta de cocina que tiene. Me gusta mucho la casquería y aquí tienen coco chas de merluza, manitas, riñones de cordero, mollejas… Desde entonces suelo venir algunos lunes por la noche y me encanta, porque puedo pedir desde unos ostiones de San Fernando a un cachopo, unas buenas gambas… y en cuanto

7.