GURME Sevilla 36 Verano 2025

Mano a mano

Mano a mano

mejor reconocimiento es el de gente, el del día a día. No queremos ser un restaurante de moda, y pienso que ese no debería ser el objetivo de la hostelería sevillana, porque las modas son pasajeras. Si hacemos las cosas bien y con calma, dentro de 20 años Sevilla será una ciu dad espectacular y muy completa gastronómi camente. J.L.: Leartá seguirá estando en las quinielas porque han hecho una apuesta valiente y bien interpretada, pero ellos tienen su ritmo y hay que respetarlo. Lo que tenga que llegar, llegará. ¿Cómo es lo de trabajar en pareja? J.L.: Fati y yo nos conocimos trabajando en Perro Viejo y desde el primer momento empe zamos a vivir juntos. Hacemos buen equipo y sabemos distinguir lo personal de lo laboral. M.L.: Leartá no existiría sin Rita. Hemos pasado por etapas de aprender a conocernos y enten dernos, y a día de hoy no hay duda de que ella es mi pilar.

Jesús León

Formado en Escuela de Hostelería de Cruzcampo, ha pasado por prestigio sas cocinas como El Cenador de Amós, Diverxo, Aponiente o Código de Barra y en Sevilla se hizo un nombre en espacios como Perro Viejo, La Cochera del Abuelo o el desaparecido Abacanto. Le acompaña siempre su mano derecha en sala, además de su mujer, Fátima Villanueva, con quien maneja desde 2023 el timón de Señor Cangrejo, un pequeño local de aire cool en el que da rienda suelta a su creatividad en la cocina.

M.L.: Efectivamente se aprende a base de cometer errores: con los empleados, con los proveedores, a la hora de hacer los números… Tener los papeles en regla, saber qué te puedes permitir y qué no… al final aprendes con el día a día y superando retos. Y cuando surge un pro blema, lo mejor no es preocuparse por él, sino de ocuparse de él. Jesús, ¿de qué manera te facilita la vida encontrarse con dos padrinos como Juanma García y Gonzalo Jurado? J.L.: Nosotros teníamos la idea de arrancar solos y tuvimos la gran suerte de encontrarnos en nuestro camino a Juanma y Gonzalo, que creyeron en nosotros y decidieron apoyarnos económicamente, aunque nosotros también hicimos un esfuerzo porque quisimos entrar a partes iguales. Tengo la responsabilidad de dar la cara no solo por Fátima y por mí, también por ellos, porque nos han respaldado y esperan que el negocio funcione. Lo cierto es que nos han dado carta blanca y manga ancha desde el prin cipio. ¿De qué manera ayudan a crecer los reconoci mientos de las distintas guías gastronómicas? M.L.: Los reconocimientos siempre vienen bien porque dan más visibilidad y hacen que vengan

Manu Lachica

Nació en la localidad sevillana de Aznalcóllar y, aunque estudió Ingeniería de la Energía, descubrió durante su época de estudiante que eso de cocinar podía ser más que un hobbie. Empezó trabajando en El Rincón de Nicolás, ya desaparecido, y participando en un concurso de tapas en Jaén conocería a Pedro Sánchez (propietario de Bagá), al que conside ra el impulsor de su carrera. Gracias a él, pudo hacer prácticas en el restau rante cántabro Solana y luego aterri zó en el citado Culler de Pau, donde conoció a Rita Llanes, su pareja y mano derecha en la cocina de Leartá. Juntos cumplieron su sueño en 2024 y abrieron en el corazón de Sevilla un pequeño rincón gastronómico con un único menú degustación y una pro puesta muy personal que ha tenido una gran acogida.

Jesús León, Rita Llanes, Manu Lachica y Fátima Villanueva

éxito es que un martes al mediodía la sala esté medio llena. M.L.: En Sevilla hay muchas ganas de reconoci miento y mi mensaje es: calma, vamos a comer bien y crecer poco a poco; si llega algo que sea cuando estemos fuertes. Leartá estaba en todas las quinielas en la últi ma Gala Michelin… M.L.: No tiene sentido. Estamos haciendo un trabajo de base, de crecer poco a poco, traba jando cada vez con mejores proveedores, dán donos a conocer… Repito: calma. Casi todos los que hemos salido y luego hemos vuelto a Sevilla nos hemos formado en restaurantes Michelin y no queremos venir a nuestra ciudad para replicar eso, sino hacer nuestro trabajo de la mejor manera que sabemos. Para nosotros el

más clientes. Ahora bien, si llegan demasiado pronto pueden ser contraproducentes, porque si no tienes una estructura sólida y una base, tal vez no puedas mantener la calidad que te gus taría a largo plazo. Nuestro objetivo principal es crecer poco a poco, afianzarnos, buscar una clientela local y fidelizarla, como decíamos antes. J.L.: Esto es una carrera de fondo y tienes que ir cubriendo etapas. Nosotros nunca tuvimos como objetivo ningún reconocimiento porque nuestra propuesta tampoco está pensaba según los parámetros que suelen contemplar las guías. Queríamos que Sr. Cangrejo funciona ra sin necesidad de tener una placa fuera, y el Sol Repsol nos llegó por sorpresa. Es cierto que a nadie le amarga un dulce, aunque reitero que no era nuestro objetivo. Para mí el auténtico

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