GURME Sevilla 36 Verano 2025

Mano a mano

Mano a mano

que tenemos y nos hace diferentes al resto. M.L.: Sevilla ha pasado por varias etapas gas tronómicas y en la mayoría ha primado la per sonalidad. Cateca, La Fresquita, El Rinconcillo… son totalmente distintos y nada tienen que ver entre ellos, y ahora está ocurriendo eso de nuevo. El boom de los gastrobares trajo muchos sitios homogéneos pero ahora está volviendo esa personalidad y el gusto por tener proyectos diferentes. Barra Baja, Desacato, Ochando, Cal Viva… hoy día hay proyectos muy buenos que nada tienen que ver el uno con el otro. Nosotros teníamos claro que debíamos apostar por una personalidad propia, muy anda luza porque es lo que sentimos, y defender lo nuestro. ¿Funciona bien el concepto de barra gastro nómica en Sevilla, un elemento tan asociado al tapeo y el codo con codo? J.L.: A nosotros nos está costando un poco que el público quiera barra para un concepto como el nuestro, especialmente a las generaciones más maduras. A Fátima y a mí nos encanta la barra y nos costó que nuestro público lo viera así, porque permite una experiencia mucho más

cercana. De hecho, siempre tuvimos claro que queríamos una barra en nuestro negocio. Sitios pequeños, riesgos pequeños. ¿Es así? J.L.: Un sitio pequeño te permite cuidar los detalles y dar a cada cosa el cariño que quieres. M.L.: Nosotros elegimos un sitio pequeño por que teníamos miedo. Queríamos un espacio controlable, no sabíamos qué respuesta iba a tener la clientela y así el riesgo era menor. Hicimos un gran esfuerzo para ponerlo en mar cha, recurriendo a ayuda de familiares y ami gos, y siempre tuvimos claro que queríamos un espacio reducido porque factores como el alqui ler, el personal y el riesgo van en proporción al tamaño del local. Tener las mesas cerca y con troladas nos permite estar muy encima de todo y hacer las cosas como a nosotros nos gusta. Y si en algún momento se queda pequeño, ¿se plantean buscar un sitio más grande? M.L.: ¿Qué es pequeño? Si tienes todos los ser vicios completos ya tienes la vida resuelta. Es un proyecto que, si se llena, es muy rentable, lo difícil es tenerlo completo. Cuando lo consigas no puedes abarcar más, porque implicaría nece

sitar más trabajadores, más espacio, menos control, menos cariño… Esto es un proyecto pensado a largo plazo, con la idea de durar mucho tiempo. Yo quiero estar con 50 años tra bajando aquí tranquilamente. Abarcar más sería complicarnos la vida. J.L.: Nosotros tenemos la intención de poder trabajar con más comodidad de la que nos ofre ce nuestro espacio actual. Si algún día cambia mos de local sería únicamente por eso, por estar más cómodos y tener espacio de alma cén. No necesitamos más comensales, porque igual que le ocurre a Manu nos gustan los pro yectos controlables. M.L.: Lo que hace Jesús en el local del Cangrejo es magia. Te saca unos platos que dices: ¿pero dónde ha cocinado esto? Comes estupenda mente con un servicio de lujo, admiro mucho el trabajo que ellos hacen. A ser hostelero se aprende a base de equivocar te una y otra vez… ¿cómo llevan ese proceso? J.L.: En hostelería si crees que lo sabes todo, estás perdido. Cada día es un aprendizaje conti nuo con nuevos retos y hay que saber aprender de los errores.

“En hostelería si crees que lo sabes todo, estás perdido” Jesús León

¿Qué importancia tiene llegar con una apues ta de negocio que derrocha personalidad? J.L.: Yo me fui de Sevilla porque todo era igual. Aquella época era pleno boom de los gastroba res y estaba cansado de eso. La idea que tenía al volver era poner en marcha un proyecto pro pio y diferente. Como tenía por detrás a Tradevo y Ovejas Negras (que nos ayudaron a poner en marcha el restaurante y forman parte del nego cio) hubo gente que nos identificó con sus con ceptos pero cuando nos dieron la oportunidad comprobaron que teníamos nuestro propio esti lo. El Cangrejo somos Fátima y Jesús y nuestro público agradece ese punto de personalidad

40.

41.