GURME Sevilla 32 Verano 2024

En la despensa de...

¿Qué importancia da a la materia prima de cercanía y a la relación con los productores y proveedores? L.P.: Para mí es un aspecto muy importante del restaurante. Actualmente tendremos unos 35 proveedores, lo que implica que las cocochas me las traen de San Sebastián, la gamba de cris tal se la compro a otra persona, el pescado de lonja a otra… En este tiempo he ido probando y eligiendo, soy yo quien se encarga del contacto con ellos y es un trato muy personal porque soy muy selectivo con lo que compro. ¿Qué garantías brinda al hostelero tener el contacto directo con el productor? L.P.: Para mí es lo natural, un hábito que te permite tener producto fresco y de temporada. Comprarlo todo en el mismo sitio supondría tener una cocina menos real, como muy de plástico. ¿Cómo conoció a Ángel Puchi y cuándo empezó a trabajar con él? L.P.: Siempre he sido inquieto, me muevo mucho por las redes sociales y había oído hablar de él. Un día jugando al fútbol en el campo de La Motilla ví un cartel suyo y pensé: “Está hasta aquí, por algo será”. Ángel Puchi: Eso fue una cosa anecdótica, un compromiso con mi primo que me pidió un patrocinio para el equipo de fútbol de su hijo y a cambio pusieron un cartel mío en el campo (risas). L.P.: Empecé a trabajar con él a los pocos meses de abrir el restaurante, tenía claro que quería un buen pan. “Yo le pido a Ángel que se adapte a la elaboración, es como si él entrara en cocina” Lucho Plaza

En esta sección nos gusta sentar al hostelero con uno de sus proveedores para hablar de cercanía, de confianza y de un trato familiar que acaba repercutiendo en la calidad de los platos. Tanto, que a veces el que distribuye el producto se convierte en parte activa de la carta diseñan do a medida algunas de las elaboraciones. Lucho Plaza está al frente de los fogones en La Casa del Tigre (Amparo, 9), un establecimiento joven que abrió en 2019 junto a varios socios (Emilio Gimeno, Pedro Guardia y Manuel Miura) y que combina realidad y leyenda en una antigua casa sevillana donde se cuenta que vivió el explorador José María Lassaletta con un tigre como mascota. Allí han creado una atmósfera chic y ecléctica en la que se puede disfrutar de una cocina honesta en un ambiente urbano y sofisticado. Lucho Plaza no duda en elegir al panadero Ángel Puchi como proveedor de referencia en esta entrevista, un joven maestro de la harina que se encuentra en pleno crecimiento como distribui dor a la hostelería sevillana. Durante este encuentro se habla de pan, pero también de implicación, de formalidad y de ten dencias. Porque si algo parece claro es que el buen pan ha regresado para quedarse, viviendo una nueva etapa que le une de manera indisolu ble a la gastronomía de calidad. Lucho Plaza: La cocina que tenemos ahora no tiene nada que ver con la de nuestros inicios, ya que se situaba donde ahora están los baños y era muy pequeña. Hicimos una gran reforma y ganamos bastante espacio en los fogones, lo que nos permitió incrementar la carta sustan cialmente: de 10 ó 12 platos a casi 20, más varias sugerencias. Lo que en los inicios era un concepto “finger food” fue evolucionando hasta lo que hoy ofrecemos, una cocina más creativa que juega con técnicas nuevas como aires, espumas o baja temperatura. Eso sí, siempre ha estado todo hecho aquí, con una escuela de fon dos y meticulosa, que es el estilo que me gusta. ¿Cómo ha evolucionado la propuesta gastronómica de La Casa del Tigre?

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