GURME Sevilla 32 Verano 2024

En la despensa de...

¿Valora el cliente encontrarse este tipo de panes? L.P.: Al final es una elaboración más del plato. Si eres tan de fondos, tan purista en tus platos, tan de temporada, tienes que ser así con todo, tam bién con el pan. Yo le pido a Ángel que se adapte a la elaboración, es como si él entrara en cocina. No es fácil tener esa relación de cercanía y para nosotros es un lujo porque nunca podríamos hacer un pan como el que hace él. A.P.: Ahora hay muchos clientes particulares que quieren un pan de calidad y agradecen encon trarlo en los restaurantes. El pan artesano está en auge, aunque sigue habiendo sitios que no lo cuidan, restaurantes que tienen una larga carta de buenos productos y luego te ponen un pan recién descongelado. A.P.: Cuando yo empecé en 2018 no tenía apenas clientes en Sevilla, pero es cierto que el trabajar de forma especializada con cada hostelero se ha tomado como un valor añadido. Recuerdo que cuando Luis contactó conmigo en 2019 quería hacer un pan brioche para una de sus recetas y vine a La Casa del tigre con mucha ilusión por cumplir sus expectativas. Poco a poco fui creciendo y dando a cada jefe de cocina lo que me iba pidiendo. Actualmente trabajamos con grandes grupos hosteleros potentes en Sevilla, con restaurantes exclusivos y nuestro crecimien to ha sido exponencial con este sector. ¿Cuántos clientes de hostelería tiene? A.P.: Más de 50, y muchos de ellos son grupos con varios restaurantes. Empecé solo con mi mujer y hoy somos 17 personas en el equipo. ¿Y cuándo tuvo claro el salto a Sevilla? A.P.: Yo tengo que tener ilusión por las cosas. Primero, por abrir un pequeño despacho al lado de la iglesia de Coria pero ya entonces tenía claro que quería tener algo en Sevilla. En la calle Zaragoza nuestro despacho es pequeño, pero sabía que quería tener nuestro nombre en el corazón de Sevilla. Es un escaparate y nos ha ayudado mucho a crecer y le ha dado caché a nuestra marca. ¿Cómo ha sido ese crecimiento de Ángel Puchi con la hostelería?

“Trabajar de forma especializada con cada hostelero se ha convertido en un valor añadido” Ángel Puchi

¿Quién es?

Entró en la cocina de manera tardía aunque el gusanillo de la vocación le picó mucho antes. Nació en La Motilla (Dos Hermanas) en una casa de dos buenos cocinillas a los que ayudaba desde su primera infancia, pero tuvo que esperar para pasar por una escuela de hostelería. Cursó primero el grado en Ciencias del Deporte y al terminar se acercó al Alabardero para formarse en lo que le realmente le gustaba. Durante su periodo de prácticas pasó Lillas Pastia (Huesca) y posteriormente por El Celler de Can Roca (Gerona) y cuando llegó a Sevilla se incorporó a Sobretablas y más tarde entró en el equipo de Juanlu Fernández en Cañabota, hasta que se unió con sus socios actuales para dar vida a La Casa del Tigre.

¿Qué le dice su familia cuando ve cómo ha engrandecido sus raíces panaderas? A.P.: Soy tercera generación de panaderos. Mi padre se jubiló en 2010 y mi tío se prejubiló con él. Yo entonces estaba terminando la carrera de Empresariales y no era mi idea continuar con el negocio familiar. Fue cuando empecé a hacer pan sin sal a mi bebé cuando me enganché y decidí montar el obrador. La ilusión de mi padre era que estudiara una carrera para que no fuera panadero, porque es un oficio muy sacrificado. Por eso cuando le conté mi idea no le sentó bien, pero nada más abrir ya fue el más feliz del mundo y cuando ve lo que he conseguido va por Coria como un pavo real.

¿Cuál de sus panes tiene más demanda en hostelería? A.P.: Los panecillos de masa brioche, con la que también hacemos pan de hamburguesa o de perrito. El de molde tiene muy buena acogida para hacer torrijas o sandwiches más exclusivos. Respecto al pan de mesa, la típica hogaza es lo que mejor funciona. Una cosa que me llamó la atención al abrir el despacho en la calle Zaragoza es la demanda que tiene el bollo sevillano, porque a la gente le sigue gustando y es difícil de encontrar. También tiene bastan te éxito la regañá que hacía mi abuelo y que hemos recuperado.

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