GURME Sevilla 30 Invierno 2023

En pocas palabras

Ana Cuesta, de Pitacasso y Pitacasso Bistró En pocas palabras

Isabel Aguilar Fotos: Daniel Salvador

Encontrar un sitio donde tomar pitas, humus o falafel en Sevilla es ahora mucho más fácil que hace 18 años, cuando Ana Cuesta decidió colgar la bata de escultora y abrir Pitacasso junto al Mercado de la calle Feria. Casi dos dé- cadas después sigue enfrascada en sorpren- der al comensal con sabores auténticos de la cocina mediterránea y desde hace un lustro lo hace también en un bistró de la calle San Primitivo donde todas las pitas se revisten de cierta sofisticación y ha incluido otras muchas recetas poco vistas en Sevilla. Hoy se desnuda ante nuestras preguntas para mostrarse con la misma sinceridad que su cocina, repasando los momentos que la han traído hasta aquí y revelando pequeños detalles de su trayectoria. ¿Cómo define la cocina de Pitacasso? Es mediterráneo puro y duro, y de hecho la mayoría de ingredientes son los que usamos en Andalucía pero interpretados de una for- ma distinta: legumbres, hortalizas, verduras, especias, hierbas frescas… ¿Qué le dijo su familia cuando anunció que cambiaba el arte por la gastronomía? Mi madre siempre ha confiado mucho en mí, desde pequeña me decía que tenía cara de persona importante y que todo lo que me propusiera lo iba a conseguir.

¿Cuáles eran los sabores de su infancia? Mi padre era agricultor, con lo que había verdura fresca recién recolectada diariamente. También plantas aromáticas plantadas en el arriate de mi casa: hierbabuena, perejil, tomillo… Por supuesto aceite de oliva, aceituna, almendra… Y de recetas, no olvido esa carne mechada que hacía mi madre y que pasaba toda la mañana en el fuego. Me gustaría rescatarla ahora para hacer una pita con ella. Me alucinaba que siendo una receta tradicional mi madre le echara, canela, clavo, tomillo y esas especias que le daban un punto tan distinto. ¿Qué especia se llevaría a una isla desierta? Pimentón de la Vera, aunque soy más de las hierbas aromáticas que de las especias, principalmente por el frescor. ¿Cuál es su bocata favorita o, en su caso, su pita? La pita de falafel verde, me parece maravillosa. Y bocata… de jamón. De pequeña siempre lo tomaba. ¿Quién es su referente en el mundo de la gastronomía? Alice B. Toklas, una cocinera americana de princi- pios del siglo XX que disfrutaba dando de comer a artistas como Picasso, Matisse, Cézanne, Hemin- gway… Tiene un libro muy interesante de un viaje a España, donde se quedó fascinada con el gazpa- cho. Me inspira muchísimo.

Quién es Nacida en Osuna, vino a Sevilla siendo una adolescente para iniciarse en el mundo del arte, cursando estudios durante cinco años en la Escuela de Artes Aplicadas de Sevilla, donde se especializó en cerámica. Vivió en Londres, Lisboa y Viena enfrascada en el creativo universo de las vajillas, destinos en los que trabajó en restaurantes para sacar unos ingresos. Su paso por cocinas tan dispares le dejó huella y cuando volvió a Sevilla se atrevió a abrir su primer establecimiento. El contacto con una amiga israelí fue fundamental para conocer recetas diferentes que la impulsaron a crear Pitacasso, cambiando la cerámica por el pan de pita y el torno por la hornilla. La cocina, asegura, le parece tan creativa o más que el propio arte. No obstante, nunca se ha desvinculado de su primera vocación y cada 15 días acoge exposiciones en los dos establecimientos.

Un amigo en esta profesión… Mi equipo y Julie Alabau, que es mi socia en Pita- casso Bistró. Siempre he tenido muy buen equipo y Julie empezó trabajando en el local de la calle Feria hasta que me acompañó para abrir el bistró. Su bar de cabecera… Más que un sitio tengo costumbres que para mí ya son imprescindibles: los bastoncitos de hígado aliñados con cilantro de la Bodeguita Alfalfa, las gambas al ajillo del Akela, la sencillez de cómo fríen el pescado en La Janda, en El Tar- dón, el japonés Hiyoki… Y también escaparme a Portugal para tomar pescado fresco. ¿Alguna vocación frustrada? Sacaría más tiempo para formarme. Me gusta- ría ser sumiller. ¿En qué paraíso se perdería? En Portugal, en concreto El Algarve y, más en concreto, praia da Fábrica. ¿El final más dulce que recuerda? Si nos vamos a lo gastronómico no me gusta lo dulce. En lo personal, mi madre, que ahora no puede hablar y se comunica con la mirada y la sonrisa.

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