GURME Sevilla 30 Invierno 2023

Mano a mano

Mano a mano

Grupo Perro Viejo nació en 2012 con Bar Antojo y desde entonces aglutina una larga trayectoria de aperturas en el centro de Sevilla, entre las que se encuentran Antojo, Seis o Picantón, el más reciente. Grupo Catalina, por su lado, em- pezó en 2011, y desde entonces ha consolidado su marca, que este 2023 ha crecido de manera exponencial con tres nuevos locales en el casco histórico de la ciudad. Ernesto Malasaña y Alberto Granados repre- sentan a dos grupos sevillanos que sabe cómo hacer las cosas y que entienden lo que cada tipo de público quiere de ellos. Acumulan méritos como dirigir equipos de más de cien personas y convertir a sus establecimientos en sitios de moda, razones más que suficientes para prestar toda la atención a las respuestas de estos dos cocineros transformados en hosteleros. ¿En qué momento se encuentra la hostelería sevillana? Alberto Granados: Pienso que es un momen- to muy bueno para Sevilla, en el que se está igualando a las grandes ciudades de España y el turismo que llega disfruta mucho con la oferta gastronómica que encuentra. Viene un año muy bueno y Sevilla está en boca de mucha gente. Nosotros hemos decidido crecer ahora porque hemos visto que era buen momento, y lo hace- mos con muchas ganas e ilusión. Ernesto Malasaña: Sevilla está inmersa en un boom impresionante que afecta no solo a la hostelería, también a la hotelería. Ese movimien- to permanente requiere que se hagan las cosas muy bien empresarialmente porque igual que no paran de abrir establecimientos, también cie- rran. Cuando nosotros empezamos parece que era más fácil empezar un negocio: no solo más barato, sino que se alcanzaba antes la rentabili- dad. En hostelería te va bien si lo haces bien. ¿Cómo ven la llegada de grupos foráneos a Sevilla? E.M.: Yo siempre lo he visto positivo, porque sube el nivel de la ciudad. Nosotros nunca hemos pensado que un buen restaurante al lado tuya te quita clientes, todo lo contrario.

“Viene un año muy bueno y Sevilla está en boca de mucha gente” Alberto Granados

A.G.: La competencia no tiene por qué ser mala. Que venga gente de fuera como Grupo Carbón o Grupo Lalala es por algo, Sevilla está en un crecimiento grande y hay gente que quiere invertir aquí. Desde que yo llegué de Barcelona ha habido una evolución tremenda en el sector, ahora abrir un restaurante no es tan fácil porque el cliente es ahora más exigente y hay que sorprenderle. El sevillano sabe comer muy bien, tiene cultura gastronómica y no le vale cualquier cosa. Se dice que la hostelería del centro mira demasiado al turismo… A.G.: Pienso que Sevilla está en una fase de adaptación, porque está hasta arriba de turismo. Yo disfruto dando de comer al sevillano y eso repercute en que venga el de fuera. E.M.: El sevillano es el que te da la rentabilidad del negocio. Si dependes del de fuera, estás dependiendo de un hilo muy fino, por eso para nosotros el turismo es un complemento. ¿Es Sevilla una ciudad fácil para llegar y abrir un restaurante? A.G.: Siempre he pensado que no se puede llegar haciendo mucho ruido porque al sevillano te lo ganas en la base. El cliente de aquí es muy fiel si le gusta tu negocio. E.M.: Si no cumples las expectativas del sevi- llano es difícil que te vaya bien. Aquí funciona mucho el boca a boca y tienes que cuidar la primera impresión que se llevan de ti, si no luego cuesta mucho.

¿Está el sevillano ahora más dispuesto a pagar más en un restaurante? E.M.: Ahora hay restaurantes de nivel con un tic- ket más alto y eso nos ayuda a los que estamos en un término intermedio. Cuando empezamos en Antojo el ticket era de unos 12 euros, ahora lógicamente ha tenido que subir porque todo está más caro. A.G.: El sevillano vive en la calle. En Barcelona se sale una vez a la semana pero no hay esa cultu- ra que hay aquí de desayunar, comer, merendar y cenar fuera, por lo que es lógico que la gente quiera un ticket más bajo. E.M.: Cualquiera que venga de fuera se sorprende de que está todo lleno a cualquier hora, la vida que hay en el centro de Sevilla es alucinante.

¿Puede ser que esté habiendo una vuelta a lo clásico? A.G.: Todo tiene cabida ahora mismo en Sevilla, desde lo clásico a lo moderno, pero bien hecho. E.M.: Es verdad que el sevillano está volviendo a la barra, ¿a quién no le gusta una barra? Pero tiene que ser buena. ¿Qué se valora más, la atención, la comida, el espacio? E.M.: Todo, ya no vale que la comida sea buena. Tiene que tener relación calidad-precio, estar limpio y cuidado, que la atención sea correcta… Todos fallamos en algo, es difícil ser perfectos, pero el cómputo global tiene que ser bueno porque si el cliente no vuelve, no llegas al verano siguiente.

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