GURME Sevilla 30 Invierno 2023

Mano a mano

A.G.: Se busca una experiencia: estar en un espacio agradable, con música chula, buena atención, una buena car- ta de vinos, que la cerveza esté bien fría… son muchas cosas. ¿Por qué piensan que en Sevilla no hay más estrellas Michelin? A.G.: Dale tiempo. Cada vez hay más oferta, y ya hay dos, además de que hay restaurantes que la están luchando. E.M.: Tiene menos estrellas pero hay más variedad de sitios. Para mí el centro de Sevilla es más potente que el de Málaga, por ejemplo. Y yo tengo restaurantes allí. ¿Cómo ha sido esa transformación de cocinero en hostelero? E.M.: Viene solo, es una necesidad si quieres crecer. Sales de la cocina, ves en la sala el ambiente y la opinión del cliente, luego abres uno nuevo y vas a la obra, contratas gente nueva… te formas casi sin saberlo. Eso sí, es fun- damental saber delegar y rodearte de gente que tenga tus mismos objetivos. A.G.: Nosotros nos imponemos la obli-

A.G.: Nuestro equipo es de unas 100 personas y los hay que despuntan, aunque también están los más con- formistas. Los jóvenes de hoy quizás estén menos involucrados, pero ese que despunta puede crecer laboral- mente muy rápido. E.M.: No creo que sea cuestión solo de los jóvenes, sino de la sociedad, y pien- so que todo cambió con la pandemia. Ahora se vive a corto plazo, hay menos objetivos a la larga. Sin duda cuando llega un chaval de 24 años que se quiere comer el mundo, nos pegamos tortas por él. ¿Cómo hacen para fidelizar esos perfiles? E.M.: Para mí la única manera es hacerle partícipe, que se sienta parte del proyecto. A.G.: Cuidar a los buenos y no todo es el dinero, vale mucho más permitir- les que crezcan, que evolucionen y motivarlos mucho, además de darle buenas condiciones profesionales. ¿Es fácil asimilar que un proyecto no funciona como se esperaba?

Alberto Granados Este barcelonés llegó a Sevilla en 2011 acompañado de su socio Gonzalo Villalba. Ambos estudiaron cocina en la Ciudad Condal y trabajaron allí varios años, pero cuando llegó el momento de buscar local para abrir un negocio juntos eligieron la capital andaluza porque la novia (hoy mujer) de Gonzalo era sevillana. Empezaron con Catalina Casa de Comidas en 2011 y cinco años después llegó La Quinta. Este 2023 han decidido dar un impulso al grupo con Catalina La Barra en La Alfalfa y Catalina Reyes Católicos, además de un nuevo Catalina en la calle Chicarreros con un concepto gastronómico más elevado.

Ernesto Malasaña

gación de seguir metiéndonos en las cocinas. No podemos estar a diario en cada sitio, pero sí lo hacemos con frecuencia y eso es lo que nos sigue apasionando tanto a Gonzalo como a mí. Ahora tenemos otras cosas que hacer en el gru- po, pero es fundamental no perder el contacto con el día a día de los negocios. ¿Cómo se gestionan equipos tan grandes con la crisis de personal que atraviesa el sector? E.M.: Nuestra plantilla ronda los 200 trabajado- res. Ahora es cierto que cuesta más encontrar empleados que se impliquen, y a raíz de la pandemia ha cambiado la mentalidad de la gente. Cuando yo empecé no miraba el reloj y tenía ganas de comerme el mundo, pero no puedes pretender que todo el mundo sea igual. Tenemos la suerte de que muchos de nuestros empleados tienen ilusión y ganas, pero insisto en que es más complicado ahora.

E.M.: La clave es llevar una contabilidad muy exigente desde el minuto uno y no empecinarte si no da resultados. Ahora cuesta más rentabi- lizar pero no se pueden arrastrar varios meses de pérdidas. A.G.: Cuando tienes que cerrar un negocio lo cierras pero no es fácil. Cambiar conceptos tampoco es la solución, lo suyo es intentar que todos los restaurantes funcionen bien para no ir arrastrando pérdidas. ¿Siempre están pensando en el siguiente proyecto? E.M.: Eso para nosotros tiene sentido cuando ya tenemos afianzado el último. Lo lógico es asentar un negocio para seguir creciendo. A.G.: En el momento que dices: quiero quedarme parado un tiempo es cuando se te ponen delan- te oportunidades que no puedes rechazar...

Es uno de los socios del Grupo Perro Viejo, también conocido como Tu Hogar Fuera de Casa. Le acompañan Lorena Vargas, Antonio Martín, Petra Titos, Pedro Rodríguez, Rosa Malasaña e Hideyo Castillo. Después de formarse en la Taberna del Alabardero, pasó por cocinas como la de Carme Ruscadella o Luis Andoni Aduriz, donde realmente se enganchó a los fogones. Fue uno de los creadores de Gastromiun, pero el proyecto no cuajó y entonces decidieron crear Bar Antojo en la calle Calatrava. Luego vinieron La Niña Bonita, Nikkei, Perro Viejo, Perro Chiko, Seis y posteriormente Picantón y Casa Yaki, además de Pez Tomillo y Perro Viejo Málaga.

56.

57.