GURME Sevilla 30 Invierno 2023

En la despensa de...

ofreciendo es sano y está bueno, la gente confía en ti. Sabe que les has dado lo mejor que tenías y que lo haces de forma sincera. Hay clientes con los que llevo una década yendo a sus casas y ya son amigos. Además de ser más sanos, los productos ecológicos conservan los sabores de siempre. ¿Tiene en cuenta el consumidor de ahora el sabor de las cosas? F.: En la producción normal sacan cuatro cosechas al año de una parcela, mientras que yo saco dos. Eso revierte en el sabor de los productos, porque han madurado en la huerta y no en una cámara frigorífica, y hay mucha gente que sabe apreciarlo. I.R.Ll: Cada vez hay más clientes interesados en platos vegetarianos y veganos, no solo público turista sino mucho sevillano que disfruta co- miendo este tipo de productos. Lo sano está de moda y lo vegetal también, por tanto. ¿Qué perfil de clientes disfruta con este tipo de cocina? I.R.Ll.: Nuestra clientela es muy exclusiva, le gusta cuidarse y comer bien. Es gente formada y con conciencia de consumo que aprecia los sabores naturales de toda la vida.

“Tenemos un enfoque muy romántico de la

hostelería” Ignacio R. Llinares

mercado cada mañana como al principio. Sabes que lo que él trae es de una calidad insuperable, no te hace falta ir a elegirlo. F.: Tenemos una relación muy estrecha con los restaurantes. Justo antes de la pandemia co- menzamos un proyecto muy bonito que era “100 metros a demanda” y era esa superficie de nues- tra huerta reservada para ellos. ¿Qué queríamos conseguir con eso? Producir semillas que ellos nos traían, era una especie de plantación arren- dada donde investigábamos variedades de fuera y otros productos que luego les llevábamos. ¿Hasta qué punto valora el comensal visitar establecimientos donde se cuida tanto el producto? I.R.Ll: Hoy hay una gran variedad gastronómica en Sevilla pero pienso que no hay tantos lugares en los que se ofrezca una calidad de producto y una sinceridad en la propuesta. Aquí todo se hace desde la base y la gente se da cuenta cuando viene a comer. Ese es nuestro sello, la manera de distinguirnos. Tenemos un enfoque muy romántico de la hostelería porque la renta- bilidad no está por encima de nuestras ganas de hacerlo bien. Cuando trabajas en este tipo de negocios tienes que dar lo máximo y cumplir las expectativas del cliente. ¿Hay más demanda ahora de particulares que quieren tener productos saludables en casa? F.: La pandemia supuso un punto de inflexión para nosotros ya que triplicamos los puntos de reparto a particulares. Si nuestra tasa de crecimiento está en un 15% de media, ese año ascendió hasta el 50%. Cuando lo que estás

Espacio T es una raya en el agua de la hostelería sevillana, un rincón singular que fluye en torno a una mesa redonda y de cuya cocina se encar- gan Ignacio Rodríguez Llinares y Diego Vázquez. Allí se puede desde tomar su menú gastronómi- co hasta llegar sin más y pedir a la carta, aun- que también está abierto a reservas de grupos o eventos culinarios de hasta 18 personas. Está diseñado por el estudio de arquitectura Sol 89 y su mesa, realizada por los ebanistas del corral del Pelícano Ignacio Sánchez y Nicholas Chandler, lleva madera procedente de distintos árboles sevillanos, un local original que ha me- recido reconocimientos como un premio FAD de Arquitectura y Diseño. En esta ocasión nos presentan a uno de sus pro- veedores más consolidados con la intención de hablar de producto de cercanía, de consumo eco- lógico y de cocina. Se trata de Fran Silva Doña, responsable de la empresa Más que lechugas. ¿Desde cuándo trabajan juntos? Fran Silva Doña: Hará nueve años que comenza- mos a tener contacto profesionales con restau- rantes, porque empezamos a crecer y podíamos darles respuesta. Actualmente tenemos tres

hectáreas en producción, lo que nos permite distribuir a hostelería sin problema. Lo ideal es tener un contacto directo con cocina, porque así podemos informarles de las cosechas de cada semana. Trabajamos de una manera com- pletamente natural y van surgiendo productos que no estaban previstos, de modo que los establecimientos que tienen una carta flexible están encantados de que los mandemos. Si se trata de cocinas estáticas es complejo trabajar con ellos porque no podemos garantizar la continuidad del suministro. Ignacio, ¿qué garantía tiene para la cocina de Espacio T conocer en persona al productor? Ignacio R. Llinares: Lo que más me ha gustado siempre es comprar in situ. De hecho, cuando abrimos Contenedor iba a diario al Mercado de la Encarnación y compraba el género, me gus- taba verlo y elegirlo y en función de lo que había escribía la carta en la pizarra. De ahí viene nues- tro concepto de la frescura y nuestro interés por estar en contacto directo con el producto y en ese contexto hemos tenido la suerte de conocer a personas como Fran, en las que depositas tu confianza, porque ya no es abarcable ir al

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