GURME-Sevilla Capital-Otoño-2021

ENTREVISTA

La calle José de Velilla está cargada de buenos sabores. Higaditos de pollo, ensaladilla, atún nevado y unas tostadas que quitan el hipo son el santo y seña de La Flor de mi Viña, un bar de toda la vida en el que el cliente puede dejarse llevar ante un guiso de siempre o poner sabor a un pequeño alto en su jornada laboral. Este establecimiento tiene más de medio siglo de vida y por su barra y su cocina ha pasado una gran parte de la numerosa familia Hijón. Bonifacio, Bibiano y Curro se encargan de la atención al público, pero muchos de sus hermanos, cuñados, sobrinos e incluso hijos también han escrito algunas de las páginas del establecimiento que abrió su padre, Ildefonso Hijón, en 1968. ¿Cómo es el público que pasa por La Flor de mi Viña? Bibiano Hijón: Ahora llega desde el notario al carnicero de El Corte Inglés o el abogado. His- tóricamente ha sido un bar de trabajadores, de hecho mis padres empezaron a ofrecer guisos cuando vieron la cantidad de albañiles que había en la zona cuando se estaba levantando el pasaje comercial de la calle Rioja. Curro Hijón: Se ha notado mucho el teletra- bajo, que ha provocado una disminución de afluencia de trabajadores en el centro, o la eli- minación de sucursales bancarias, puesto que antes había muchos empleados que comían por aquí. ¿Y llegan turistas al establecimiento? Bonifacio Hijón: Llegan pero sobre todo de otros puntos de España. Extranjeros a veces también, y llegan con el móvil preparado y la foto de lo que quieren. A los chinos les encan- tan los guisos y el pescaíto frito. ¿Cuáles son sus recetas con más fama? Bonifacio Hijón: Las recetas son originales de mi madre, que es especialista en guisos y en tapas como la ensaladilla, que está en boca de todo el mundo. Carrillada, albóndigas, atún nevado...

Y de política, ¿se habla con la misma libertad que de fútbol? Bibiano Hijón: Ahora se habla mucho de polí- tica, antes no pasaba, era como un tabú, ahora vienen y se desahogan. ¿Es mejor ser discreto o participar en cada tertulia? Bibiano Hijón: La vida te enseña cómo actuar en cada ocasión. Curro Hijón: A veces hay quien te provoca para que entres, y hay que saber cuándo hacerlo y cuándo no. Bibiano Hijón: El cliente lo primero que quiere es que le atiendas y le des lo suyo y ya cuando está servido busca el chiste. ¿Cómo se organizan detrás de la barra? Bonifacio Hijón: Estamos muy coordinados, cada uno sabe lo que tiene que hacer y solo con mirarnos ya nos comunicamos. Son ya dema- siados años aquí. Bibiano Hijón: Muchos clientes nos comentan que somos muy rápidos en el servicio y es porque ya conocemos a la mayoría de los que viene. ¿Trabajar en familia es fácil o complicado? Bibiano Hijón: Estamos muy acostumbrados porque llevamos haciéndolo toda la vida. Ló- gicamente hay momentos en los que podemos chocar pero cada uno sabe cuál es su parcela de trabajo y nos tratamos con respeto. ¿Hay alguno al que se le dé mejor tratar con clientes o situaciones complicadas? Curro Hijón: Aquí tenemos muy buena clien- tela y no suele haber problemas. De hecho en Navidad ya nos reservan el salón para el Domingo de Ramos y son los mismos clientes de siempre. Bonifacio Hijón: A lo mejor puede haber un caso o dos complicados al año, pero nada más. Bibiano Hijón: Un cliente me dijo una vez que él no se consideraba cliente, sino parroquiano, y aquí llegan muchos de ese perfil.

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El cliente lo primero que quiere es ser atendido y luego ya busca el chiste.

- Bibiano Hijón

¿Cómo es el trato que dispensan a su público? Bonifacio Hijón: Cercano y familiar. Conoce- mos a prácticamente todos nuestros clientes y sabemos lo que desayuna al menos el 90% sin que tenga que pedirlo. Eso sí, sabemos lo que piden pero muchas veces no recordamos sus nombres. Curro Hijón: La mayoría de los clientes que viene a la hora del desayuno es clientela fiel. Aquí compramos cada mañana unas 200 piezas de pan y siempre se agotan. Bibiano Hijón: El de camarero es un oficio que se está perdiendo, los bares de ahora son cada vez más impersonales. En los establecimientos modernos no están pendientes de la clientela como lo estamos aquí, que atendemos al que llega al instante y siempre estamos atentos a lo que necesitan. Aquí el cliente no es solo un número.

¿Cómo se gana la confianza del cliente? Bibiano Hijón: No fallándole, es la mejor forma de que se familiaricen con el bar y con noso- tros. De hecho una gran parte de la clientela se deja aconsejar por nosotros. Curro Hijón: Aquí vendemos con el boca a boca, nos gusta cantar la carta y las comandas, nada de PDAs. ¿Qué tertulias surgen en La Flor de mi Viña? Curro Hijón: En el bar somos muy béticos y vienen sevillistas solo por la guasa. Si ha perdido el Betis a lo mejor vienen el lunes aunque no les coja de paso solo por mofarse y sonsacarnos. Bibiano Hijón: Vienen en busca de la guasa sevillana, hay muy buen ambiente. Curro Hijón: Después de un partido adivino si el que llega es sevillista o bético nada más entrar por la puerta según el gesto que traiga.

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