GURME-Sevilla Capital-Otoño-2021

ENTREVISTA

“No hay mango que sin sal no venga”... Así reza la camiseta corporativa que Yim Toledo y Eli Pérez lucen en sus establecimientos del centro de Sevilla. Y tal vez el público local se desconcierte con tal afirmación porque... ¿sabíamos nosotros que un fruto dulce como el mango se sazona antes de comer? Seguramente muchos de los lectores lo ignoren, como también el dato de que el mango que tomamos aquí poco tiene que ver con el que se consume en Venezuela, que se come cuando aún está verde y tras echarle un poco de sal. De ese país caribeño es nuestro entrevistado de este número, un joven enamorado de Sevilla que está dispuesto a llegar al tuétano de esta ciudad, ofreciendo cocina sincera junto al centro neurál- gico de la capital andaluza. Indagamos sobre sus orígenes, los primeros sabores de su infancia, sus impresiones al descubrir las costumbres hispa- lenses y sus intenciones futuras. Mientras él nos atiende, su risueña mujer prepara arepas con pasmosa soltura y nos relata la buena acogida que siempre le ha dispensado el pueblo sevillano. ¿Cuándo supo que su destino estaba ligado a la cocina? Desde pequeño me han atraído los fogones. Mi abuela era una señora colombiana con tierras y hacía de comer cada día para unos 80 peones, me encantaba estar con ella y aprender esa cocina de campo que practicaba. ¿Cuáles son los sabores de su infancia? En mi país son muy frecuentes las reuniones fami- liares multitudinarias y hay gran tradición en las recetas caseras de siempre. Mi abuela solía hacer panes de verduras horneados o pastelitos andinos. Viví con ella unos años y me encantaba sorpren- derla los domingos haciendo algo que le gustara. ¿Qué diferencia a la hostelería venezolana de la española? Muchas cosas. Allí la cultura del servicio tiene un gran arraigo, estar muy pendiente del cliente, que nunca le falte de nada. Gastronómicamente también hay divergencias, como la falta de cultura

“

Con dos tapas me quedo muerto de hambre.

¿Le cuesta encontrar ingredientes de su tierra? Hay muchas cosas de allí que me las he apañado para tenerlas en Sevilla. Me cuesta encontrar otras que son muy típicas, como el suero de tapara, procedente de leche de vaca cuajada. ¿Qué es el mango para un venezolano? Es nuestra fruta de referencia, allí es el per- fume de las ciudades como el azahar lo es de

de comer pescado fresco, sobre todo tierra adentro. Y las carnes de aquí son muy buenas, allí son más magras: ¡nunca había visto la ternera rosa hasta llegar a España! Echo en falta piezas como la carne de cabra, muy habitual en mi país. ¿Qué le llamó la atención al llegar? El ambiente de las calles, que la gente quede para tomar una cerveza o una tapa y luego se vaya a comer a su casa. Eso

no lo entendía. Se sale a diario y para todo, cualquier excusa es buena para quedar, allí se sale más en serio. ¿Qué productos le sorprendieron más? El aceite de oliva, nada que ver con el que llega allí. Aquí ves la calidad y el precio que tiene y te dan ganas de bebértelo. Igual con el ibérico, el que había probado en mi país era completa- mente distinto al que se vende aquí.

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