GURME Sevilla Invierno Nº 26

ENTREVISTA

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Las mollejas gustan casi más a los jóvenes que a los mayores

¿Qué tiene de especial este tipo de sitios? Aquí pasan cosas que no pasan en otro tipo de bares y tienes amigos que solo ves cuando vienes. Puedes venir con tu cartuchito de jamón comprado en la abacería y tomártelo aquí y a veces incluso traigo un pescado aca- bo de comprar y me lo fríen aquí. ¿Qué tal se lleva con Pepe? Tenemos relación de cliente, él no me pregunta por mi vida, pero nos lleva- mos bien. A veces hablamos de fútbol o de los negocios. Nos entendemos sin tener que hablar mucho, porque él suele estar centrado en su trabajo y eso me encanta.

- José Moreno

Detrás de la barra... José Moreno

Lleva 23 años trabajando unas 10 horas diarias en esta esquina del Mercado del Tiro de Línea y por su barra han pasado padres e hijos que conforman el núcleo duro de su clientela. Nació en el barrio de la Macarena y lleva toda su vida dedicado a la hostelería, primero en la calle Sierpes como empleado y luego en El Postigo con un negocio propio. Al principio su mujer, Dolores Adame, le acompañaba en la cocina, pero una vez que tuvieron niños él se quedó al cargo de todo y se familiarizó con las recetas que hoy día le han dado fama, desde las mollejas hasta la tortilla de patatas, los boquerones o las almendras fritas. Capaz de atraer público de todas las edades en los escasos metros que ocupa su establecimiento, hoy reflexiona con GURMÉ sobre la regeneración que ha experimentado su público y sus armas para seguir haciendo ruido. ¿Cómo es la clientela de Café Bar Mercado? Viene gente de los dos barrios, y ahora es una costumbre que está pasando de padres a hijos. Los traían cuando eran pequeños y ya vienen con sus amigos. ¿Qué atrae a la gente joven a un sitio tan ajeno a las modas? Muchos vienen buscando las mollejas. Le gustan a los jóvenes incluso más que a los mayores. También los boquerones fritos o las gambas frescas, pero sobre todo el ambiente. Los viernes viene mucha gente. ¿Cómo se recibe al cliente? Es un bar muy familiar, llevo aquí ya muchos años y conozco casi a todos los que vienen, con lo que hay mucha cercanía.

Talo Pérez de Guzmán

Desde su etapa de estudiante ha estado vinculado al mundo de los bares, primero de copas y después de hostelería. Hizo la carrera de Gestión Comercial y Marketing en Esic y empezó a trabajar pero llegó la crisis y se marchó a Londres a reforzar su inglés, donde acabó trabajando de relaciones públicas en un importante club. Entonces surgió la ocasión de volver a Sevilla y comenzar con La Escondida. Era 2010 y su primera incursión en negocios de cocina, aunque después llegaron muchas otras, algunas de ellas se quedaron en el camino (reconoce que no le duele cerrar cuando la cosa no funciona) y otras a pleno rendimiento, como Tabernícolas (2018) y La Escondida (2021). Adicto al deporte y al cine, le gusta desconectar en la playa en cuanto sus negocios le dan un respiro.

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