GURME Sevilla 33 Otoño 2024

Mano a mano

me dormía encima de un arcón de congelados en la cocina. Me gusta esto porque es lo que he vivido, pero se puede hacer mejor, no quiero quedarme estancado, tengo aspiraciones y por eso me he formado, para estar encima de la gestión y poder diversificar. Yo tengo cinco hijos y pienso que a alguno le gustará la hostelería aunque eso lo tendrán que decidir ellos el día de mañana. M.A.: Yo dormía entre bombonas en la cocina y con los golpes del mazo para preparar la punta de solomillo. De ahí creo que me gusta tanto la bulería… (risas). Quiero que mi hija estudie y siga con el legado de la familia pero en buenas condiciones, porque hoy día hay muchas oportu nidades y muchas maneras de formar parte del negocio: turismo, enología, finanzas, relaciones públicas… Ya no hay que ser tabernero puro y

duro como antes. Y sí, Las Golondrinas tiene que continuar como sea porque ya es parte de Triana y de Sevilla. ¿Cómo hacen para adaptarse a los nuevos tiempos? M.A.: Nos formamos, viajamos, vemos y de cidimos. Las marcas se pueden actualizar sin perder su esencia. Nosotros mantenemos Las Golondrinas de siempre y la compaginamos con otros negocios más actuales como Alfarería 21 o el nuevo Casa Diego. Se coge lo bueno que nos han enseñado y lo adaptamos a la situación actual. J.M.M.: Hay que adaptarse a los nuevos tiempos y hay que moverse mucho y ver qué hacen los demás. Nuestro hotel era una pensión de cinco habitaciones para camioneros y ahora tiene

cuatro estrellas. Nuestro catering se desplaza por toda Andalucía… Gracias a que nos dieron la oportunidad de formarnos, la tercera generación estamos consiguiendo hacer crecer el negocio. M.A.: Nosotros ponemos mucho corazón a todo. Cuando cogimos Moltalván tardamos cuatro años en reformarlo y contratamos a auténticos cirujanos de la cerámica y si entras allí ves que respetamos mucho su esencia original. Y con el baño de caballeros de Las Golondrinas original… imposible tocarlo porque perdería mucho encan to. Tú puedes ir al mejor sitio del mundo que si sus paredes no te hablan… mala cosa. Ambos se encontraron con una marca ya hecha, ¿cómo es el reto de mantenerla? M.A.: Aunque mis hermanos y yo cogimos una marca ya creada, tuvimos el desafío de conso

lidarla y hacerla fuerte, un trabajo complicado porque nuestros padres eran contrarios a internet y a cualquier modernización… No les podías hablar de una thermomix y ahora es imprescindible. Ellos crearon una marca para la generación de entonces y Las Golondrinas ha tenido que adaptarse a la actual, aunque ahora viene la Generación Z y cuidadito con ella... J.M.M.: Mi abuelo le decía a mi padre: ‘¿Mi croondas? ¿Qué es eso de microondas? ¡Eso no se compra! No ha sido fácil. La marca estaba hecha pero mantenerla es igual de complicado y nos hace estar con el pellizco todo el día por si tomamos malas decisiones. ¿Cómo se crece haciendo equipo? J.M.M.: En Los Palacios somos 18 en el restaurante y unos 10 en el hotel e intentamos

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