GURME Sevilla 33 Otoño 2024

Bares con dueño

¿Cómo hace para formar un buen equipo de trabajo? Lo mejor es tener contento al personal, darle su sitio, porque los trabajadores tienen que estar a gusto para trabajar bien. Además del famoso calabacín, ¿cuáles son sus recetas más consolidadas? Tengo varias que son intocables, prácti camente el 90% de la carta. El pulpo a la gallega, la ensaladilla sevillana (le damos un puntito con cebolla picada)… Cuando yo me quedé con el negocio la carta era más reduci da y con el tiempo he ido añadiendo algunas cosas. Puntillitas, garbanzos con choco y langostino, flamenquín campero, cachopo de ternera, albóndigas de choco, codornices a la brasa, caracoles o unas cabrillas con jamón que hago yo mismo. Lo de los caracoles es tremendo como ha funcionado, le hemos cogido el punto y, aunque no sea nuestra especialidad, funcionan muy bien. Todo está elaborado aquí, de hecho en coci na tenemos un equipo de cinco personas. ¿El público viene más por la carta o por el trato que dan? Creo que es una mezcla de todo. Por calidad y por precio, somos un bar muy asequible y las cantidades de nuestras tapas y platos están muy bien. El año que viene cumplen 80 años, ¿cuál es la clave para durar tanto tiempo? La constancia lo es todo. A Casimiro le costaría un mundo al principio pero, a fuerza de trabajo, logró consolidar el negocio. Cuando su hijo Fernando se puso al frente le dio un vuelco, porque transformó una tasca de vinos en un bar de tapas, lo reformó y apostó por la cocina. Él consiguió posicio nar Casimiro y a mí ya me dejó el negocio hecho. Yo he intentado mantener eso, seguir su línea, y de hecho hay gente que llega y pregunta por Fernando porque aún no sabe que yo soy el dueño.

¿Quién es?

A los 16 años decidió que no quería seguir con los estudios y a través de un conocido de su madre empezó a trabajar en Casa Casimiro como pinche de cocina, aunque hacía un poco de todo: fregar platos, ir a comprar e incluso atender en la barra. Hubo un paréntesis en el que salió del bar pero debió dejar buena huella y al volver entró como encargado. Tenía 20 años recién cumplidos y ya coordinaba un equipo de personas que tenían más edad y más veteranía que él en el mayor de los casos. En 2019 Fernando Iglesias le planteó la opción de dejarle el negocio, ya que sus tres hijos habían tomado otros caminos, así que no dudó en tomar las riendas del bar al que había entregado su vida, siempre con el apoyo de su incondicional mujer, Chelo Vela. Cuando Isidro no está en el bar dedica sus horas al mundo cofrade, una pasión que ha contagiado a su familia y todos viven esta fiesta con intensidad durante los doce meses del año. Desde hace poco pertenece a la junta de gobierno del Rosario de San Jerónimo, una agrupación reciente que espera el momento de convertirse en Hermandad.

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