GURMÉ Tío Pepe

Psicólogos de Barra

Psicólogos de Barra

¿Qué tiene más importancia en Becerrita: la barra o la sala? Sigue habiendo mucho cliente que apuesta por los salones privados, sobre todo reuniones em- presariales o familiares. En 2006 solo teníamos para tapear la zona de la barra y suponía menos de un 10% de nuestra facturación; en los años más duros de la crisis (2011, 2012 y 2013), la tapa suponía el 50%, teniendo en cuenta que ya la servíamos también en la terraza y el primer salón. Y a día de hoy, las tapas suponen un 25%, lo que significa que el restaurante sigue tenien - do mucho peso. No solo la flexibilidad, también saber en qué mo - mento debes tomar la decisión. No te puedes poner nervioso porque vengan dos meses de poco trabajo o porque nos metan el miedo en el cuerpo. Ni tomar decisiones de forma acelerada ni quedarse cruzado de brazos pensando que lo que funciona no se toca. Los tiempos cambian, y hay que tener la versatilidad suficiente para tomar decisiones según las circunstancias. ¿Hasta qué punto la hostelería es cuestión de ADN? Cada uno decide dedicarse a la hostelería al margen del ADN, pero sin duda con ADN todo es mucho más fácil. Yo he nacido en esto, incluso desde pequeño ayudaba a mi padre, iba a apartar jamones con él, a comprar pescado… Si la hostelería de ahora es complicada la de hace 50 años ni te imaginas, yo veía poco a mi padre porque echaba muchas horas en el bar. Por eso aprovechaba cuando estaba de vacaciones para acompañarle siempre que podía. Pasaba mucho tiempo rodeado de personas mayores y a la larga eso son kilómetros. Hablando de kilómetros y de psicología, ¿cómo le gusta tratar al cliente de Becerrita? Hay una frase que repito constantemente a todo el equipo: “su majestad el señor cliente”. Uno de ¿Es fundamental en hostelería saber adaptarse a las circunstancias?

nuestros eslóganes es “siempre por agradar”, esas tres palabras resumen nuestra filosofía. ¿Se está perdiendo en la hostelería esa mane- ra de servir? Pienso que sí. Nosotros tenemos muy poca ro- tación en la plantilla, de hecho un 80% lleva año con nosotros y los que se incorporan los edu- camos para darle continuidad a esa vocación de servicio. Pero es cierto que hoy día las cosas cambian, de hecho hay a quien no le gusta que se le hable de usted ni de don y prefiere un servicio más cercano. ¿Se han planteado cambiar su forma de atender al cliente? A mí se me hace bola tutear a un cliente,

incluso si es un amigo y viene con alguien que desconozco le hablo de usted, será que soy muy antiguo. ¿Se precisa más psicología en la sala o en la barra? Tanto monta, monta tanto, lo que ocurre es que en la barra interactúas más con el cliente. En la sala una vez que se toma la comanda no hay por qué hablar más con el cliente, pero en la ba- rra no ocurre así, hay una relación permanente.

vienen los viernes por el puchero, los que llegan los Miércoles de ceniza a por la primera torrija… ¿Cómo se consigue un trato unificado al cliente por parte de todo el equipo? Lo tenemos fácil porque como indicaba tene- mos poca rotación de personal y cuando entra alguien nuevo automáticamente se le indica lo que llamamos “Los mandamientos Becerrita”: “Su majestad el señor cliente”, “Siempre buenos días, buenas tardes, buenas noches, las dos manos pueden estar ocupadas pero la boca siempre está libre”, “Si el cliente levanta la cabe- za algo querrá pedir”… Intentar ir por delante y lo tenemos recogido en nuestro procedimiento.

¿Es la barra de Becerrita un sitio de parroquianos?

Sí, aproximadamente la mitad de la clientela es habitual y viene varias veces en semana. Están los que vienen los martes por el cocido, los que

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