GURMÉ Tío Pepe

Mano a mano

¿Qué supone el turismo para sus negocios? M.A.M.: A El Espigón no llega apenas ese tipo de público, más bien gente del mundo de la em- presa, reuniones familiares, clientes de Madrid… El turismo que se mueve por el centro no suele llegar a los barrios. L.M.: Nosotros trabajamos mucho con turista extranjero, sobre todo por las noches. Los me- diodías son más de cliente local o nacional. ¿Qué atractivos tienen sus negocios para el público sevillano? M.A.M.: El Espigón es un sitio muy tradicional, un restaurante de toda la vida: tenemos buen jamón, buen pescado y buena carne y eso el público lo valora. Muchos de los sitios nuevos que hay ahora pecan de tener una cocina muy parecida, son homogéneos. Al sevillano le gusta nuestra cocina tradicional, es cierto que a todos nos gusta probar cosas nuevas pero volvemos a los restaurantes de siempre porque al final es la cocina que nos gusta. L.M.: Pienso que hay mercado para todo el mundo, los restaurantes tradicionales como los nuestros siguen funcionando porque la gente nos busca y eso nunca dejará de existir. Los nuevos son más impersonales y están pensados para multiplicarse, tienen una gestión totalmente distinta pero no por eso dejan de tener su público. La hostelería está evolucionan- do mucho y también tiene que haber ese tipo de sitio. Nos diferenciamos por eso, por hacer un negocio tradicional y defenderlo. M.A.M.: Yo tengo la suerte de tener una plantilla muy consolidada. Este año cumplimos 40 años en El Espigón y allí hay gente que lleva 30 años conmigo. Se han jubilado muchos allí, y para nosotros es un orgullo, gente muy buena que se ha volcado con nosotros. También tengo la tranquilidad de que mis hijos están allí y cada vez delego más en ellos. Pero en los negocios hay que estar, como se decía en mi pueblo: ‘El que tenga una tienda que la atienda”. ¿Qué le piden a sus equipos para que funcionen sus negocios?

“Hay que seguir una línea clara pero sin miedo a actualizarse” Luis Millán

Son varios los temas que preocupan a la hostelería en los tiempos que corren y nuestros entrevistados de este mano a mano desgranan cada uno de ellos en este encuentro. Desde la falta de personal hasta la subida de precios, la afluencia de público turista o la singularidad del público sevillano. Una nutrida reunión que sirve para tomar el pulso a un sector vertiginoso y dinámi- co que tan crucial es para Sevilla. Tanto La Isla como Puerta Caleta y El Espigón son establecimientos que cuidan especialmente la atención en sala, ¿hasta qué punto influye ese aspecto en el cliente? Luis Millán: Para mí supone un 80% de la experiencia. Una gamba o un buen pescado los puede comprar cualquiera pero en función de cómo lo sirvas y del ambiente que crees en la sala, el clien- te quedará más o menos contento. Miguel Ángel Moro: Para mí también es más importante la sala, porque de cocina pueden salir muy bien las cosas pero si después no las cuidan en la mesa, apaga y vámonos. Imagina que te tomas las gambas y el vino no ha llegado todavía… te acabas yendo enfa- dado. Es un conjunto de varias cosas pero el cliente tiene que salir contento para repetir, eso es fundamental.

Llevan 25 años en Puerta Caleta y 40 en El Espigón, ¿cuál es el secreto para durar tanto en un sector sumamente dinámico? M.A.M.: La clave es la constancia y no aburrirte, y sobre todo seguir tu línea, no querer copiar a los demás que es lo que pasa hoy mucho hoy día. L.M.: Nosotros hemos ido evolucionando en Puerta Caleta, seguimos nuestra línea pero no hemos tenido miedo a adaptarnos a los tiempos. Quisimos servir ta- pas distintas a las que había en los demás sitios y nos ha ido siempre bien con esa filosofía, siempre siguiendo nuestro propio camino. Cuando uno empieza a dar bandazos, mala cosa, hay que tener claro lo que quieres y seguir esa línea.

¿Está la hostelería plenamente recuperada después del mazazo del Covid? L.M.: Yo creo que totalmente, aquí estamos muy bien aunque en La Isla carezco de referentes porque la cogimos en agosto de 2021. En Puer- ta Caleta estamos completamente recuperados. ¿Facturamos más? Sí, pero también es cierto que los precios han subido. M.A.M.: Lo que hay son menos beneficios porque los precios han subido mucho y no se puede repercutir todo en el ticket. El cliente ve que su cesta de la compra cuesta más y tiene que ser comprensivo con los restaurantes, y eso que nosotros no hemos repercutido todo lo que se han incrementado nuestros productos.

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