GURMÉ Tío Pepe

Mano a mano

“El cliente tiene que salir contento para repetir” Miguel Ángel Moro

Miguel Ángel Moro Hunde sus raíces en un pueblo que ha dado grandes hosteleros a Sevilla: Villalba del Alcor. No quiso estudiar y su padre le montó a él y a su hermana Ana María un bar, tomando el traspaso de un Espigón que ya existía en El Porvenir. Con tan solo 18 años tenía claro que su cocina estaría basada en el buen pescado y marisco, una inclinación que le había inculcado un tío suyo que trabajaba en La Dorada. Cuarenta años después, El Espigón sigue siendo uno de los restaurantes marineros con más fama de Sevilla. Luis Millán Entró en el mundo de la hostelería casi por casualidad mientras estudiaba Derecho y se topó con una oportunidad: la cafetería del World Trade Center, de la que se hizo socio mayoritario y que gestionó durante años. El sector le enganchó y poco antes del cambio de milenio abrió Puerta Caleta, un restaurante de corte tradicional donde dar una vuelta a las recetas de siempre. En 2021 se topó con otra oportunidad que no quiso dejar escapar y se hizo con la gestión de La Isla, uno de los emblemas de El Arenal que ahora vive una nueva etapa bajo su gestión.

M.A.M. (hijo): Hay que tener mucha constancia y estar en el negocio. Mi hermano y yo estamos pendientes de todo y tenemos un buen maitre que es parte de ese equipo central. L.M.: Los pilares importantes del equipo están consolidados. Parte del que está en La Isla pro- cede de Puerta Caleta y esa es nuestra columna vertebral, aunque luego obviamente hay emplea- dos satélites que no están tan consolidados. ¿Cómo consiguen que todos trabajen en la misma línea? L.M.: Hablando mucho con ellos y escuchándo- les. Nosotros sabemos cómo tratar al cliente y qué servicio hay que dar y ese es el mensaje que transmitimos a nuestro equipo. Tener un maitre que capte tu criterio es una suerte y yo lo tengo. M.A.M. (hijo): Y es fundamental que esto te guste. Yo ya llevo 9 años y voy con ilusión cada día, conozco a la mayoría de los clientes que entran allí. M.A.M.: Yo entiendo que es un trabajo sacrifica - do para la gente joven pero después tiene sus ventajas y es gratificante. L.M.: Lo más duro de la hostelería son los turnos partidos, porque luego hay otras profesiones como la de taxista o panadero que tienen hora- rios exigentes y fines de semana pero hacen el horario de forma ininterrumpida. Habría que re- plantear algunas cosas en el sector para volver a ser atractivos a la hora de contratar, como tener doble plantilla o cerrar más días. El camarero quiere descansar más, eso es evidente.

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