GURME de la Provincia Nº 11 Invierno 2021

REPORTAJE

na, judía y musulmana) la que introdujo aceite de oliva, frutas, frutos secos y especias como el ajonjolí que son la base del sabor y el olor de los dulces que consumimos actualmente. Los fritos, el mazapán o los buñuelos y nombres como matalahúva (que proviene del árabe hab- bat hulúwwa, ‘grano dulce’) o alfajor ‘bocadito’, provienen de estos tiempos. Actualmente la repostería sevillana se nutre de muchas recetas heredadas de épocas anteriores y se mezcla con otras más novedo- sas, que incluyen nuestros ingredientes y procedimientos. Hoy nos adentramos en las confiterías más conocidas de algunas de las localidades sevillanas donde se preparan tanto las recetas heredadas de generaciones pero también las invenciones de sus reposteros. Carmona: Torta Inglesa En 1990, Manuel Rodríguez y María Dolores Fernández ponen en marcha en Carmona la pastelería Las Delicias, un pequeño obrador que puede pasar desapercibido, pues no dispone de cartel exterior, pero que bien merece una visita para degustar los dulces más tradicionales de la gastronomía carmonense. La estrella son sus tortas inglesas, que según una leyenda traen su nombre de Jorge Bonsor, pintor y arqueó- logo descubridor de la necrópolis y al que le encantaban tanto que llegó a darles nombre. Otra leyenda dice que viene del dibujo que es- polvorean encima con canela y que se asemeja a la bandera inglesa, aunque 8 puntas tiene también el escudo de Carmona.

Sea cual fuere su origen, es el dulce estrella de esta localidad y en este obrador son unos expertos. La torta inglesa se compone de una capa de bizcocho que une a una de hojaldre su relleno. El más tradicional es el de cabello de ángel, aunque también las hacen rellenas de chocolate, chocolate blanco, Kinder, turrón, crema catalana... En la Confitería Santo Domingo de Osuna llevan desde 1750 haciendo sus aldeanas. Cus- todian una receta secreta que ha ido pasando a través de las generaciones y que envuelven en un fino papel que las hace ya característi- cas allá donde van. Lo que podemos saber, se elaboran con una crema de batata, además de harina, levadura, huevo, manteca de cerdo, azú- car, sal y vainilla. La receta original de Rafael Galicia ha ido pasando primero a José Padilla, el siguiente propietario y al actual, Antonio Ál- varez, único conocedor en el obrador del toque maestro que hace a estos dulces únicos. Osuna: Aldeanas de Santo Domingo

La tradición más dulce Repasamos algunas de las recetas de repostería con más arraigo en los pueblos de la provincia y otras más actuales que merece la pena conocer.

María Vázquez

Ofrecemos en este reportaje una ruta muy dul- ce a través de las confiterías de la provincia de Sevilla y sus elaboraciones más típicas, donde vive la tradición que se ha visto enriquecida por la multitud de culturas que han impregnado estas tierras a lo largo de su historia. La base de esta repostería son los mismos productos autóctonos de nuestra provincia, como la harina del trigo que se extiende a lo largo de la zona, el excelente aceite de oliva proveniente de nuestros campos, la manteca de cerdo que es ingrediente habitual en muchas de estas ela- boraciones y que se obtiene de esa crianza que se lleva a cabo desde tiempos inmemoriales, y por supuesto, también el vino, que junto con aguardiente y otros licores sirve para preparar estos pequeños caprichos que nos hacen la vida un poco más dulce.

Almendras y otros frutos secos, leche, limones y naranjas o la miel completan algunos de los productos que hacen que la repostería elabo- rada en tierra sevillana no tenga que viajar fuera para abastecerse sino que se nutre de un producto kilómetro cero y de elaboraciones locales en su mayoría. Unos orígenes ancestrales Esta repostería tiene sus orígenes ya en la épo- ca romana, donde se afianzó el uso de nuestra famosa triada mediterránea: el cereal, el olivo y la vid y que sirve de base a esta dulcería actual, que junto con almíbares y miel, produjo elaboraciones como el mustaceum. Pero será en la Edad Media, a raíz de esa comunidad tan variada integrada por las tres culturas (cristia-

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