Gurme Cádiz N17 Invierno 2024

En el año de su bicentenario, el Bar El Calvo reabre sus puertas con el joven cocinero Borja García Prieto (1998, Puerto Real) al frente del negocio. El mítico establecimiento, que se fundó en 1814 y que fue trasladado a la calle de La Plaza en 2016, regre sa como Ultramarinos El Calvo. “Mi bisabuela Teresa tenía un ultramarinos aquí en el pueblo, en San Eloy, y no es que vaya directamente por ella, pero quizás lo lleve un poco en el ADN, el cuidar a la gente”, comparte Borja. Enfaenado, con el local recién pintado, nos atiende explicándonos qué esencia quiere recuperar en su tierra: “Yo quiero un lugar donde la gente venga y se tome una copita de fino o una Cruzcampo, y pueda probar latas, embutidos, aceites y todo tipo de material de despensa…”, así como guisos tradicionales, productos de la tierra y molletes. Dicho y hecho, porque cuando este joven puertorrealeño se marca un objetivo, va con todo a por ello. ¿Cuándo supo que su vocación era la cocina? Quizás a los 12 años. Recuerdo que fue un momento en mi casa, que mi padre me dijo: Mira la tele, Borja. Y esta ba Ferrán Adrià cocinando una codorniz en escabeche con lentejas. Y lo vi y me chocó muchísimo el hecho de que no solo los mejillones son en escabeche. Cuando vi que se podía hacer… fue el primer impacto de cocina que yo dije: Hostia, a mí esto me gusta. N uevos fogones Borja García Prieto de Ultramarinos El Calvo (Puerto Real) Claudia GR Moneo Fotos: Antonio Vázquez

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