Gurme Cádiz N17 Invierno 2024

Nuevos fogones

La experimentación. Sí. A raíz de ahí fue como que entendí que se podían mezclar las cosas. Y me dije: Yo quiero probar. Y a los 12 años empecé a cocinar. El pri mer plato que hice en mi vida fue unos pimien tos del piquillo rellenos con atún, mayonesa, cebollino y cosas. Yo creo que nací con la idea en la cabeza de ser cocinero. He sido deportista de élite hasta los 18 años, en natación. Pero siempre iba compaginado. Desde pequeño era... Yo quiero cocinar, yo quiero cocinar. Y lo consiguió. Un año después de ganar la Estrella Michelín como jefe de cocina del Restaurante CEBO, en el Hotel Urban de Madrid, se vuelve a su tierra para abrir su propio negocio, ¿cómo surgió la idea? A mí siempre me ha hecho ilusión abrir en Puerto Real, pero yo no tenía intención de que darme este año. Tenía otras ofertas y otras cosas. Lo que pasa que cuando vine de vaca ciones, en el mes de julio, Pedro Marchán se pone en contacto con mis padres, y yo al final quedo con él, que me propone que me plantee el traspaso de El Calvo. Cuando me lo dijo… al final es un sitio y un concepto donde yo me he criado desde que soy un enano. He comido mucho mollete de palometa con roquefort aquí, muchas tapitas, muchas huevas de choco, cervecitas… Para mí

muy cómodo. Yo siempre, dentro de la alta cocina, he defendido que a veces tenemos mucha tonterías. Que está muy bien la alta cocina y el mundo de las estrellas y todo el rollo. Es más, a mí me encanta y no descarto volver a él algún día, pero al final me da mucha lástima como que parece que ahora solo se puede hacer cocina fusión, como que solo se puede reivindicar lo que no es nuestro. Todo el mundo quiere ahora sashimi, sushi, huevas de tobiko, tiraditos, pan bao… ¿Todo el mundo tiene pan brioche y nadie va a tener una telera? ¿Cuál será la base gastronómica de Ultramarinos El Calvo? La base del restaurante va a ser la tradición, va a ser ‘cocinar de verdad’. Dudo mucho que tú veas un pan bao aquí, lo dudo muchísimo; yo qué sé, un chili crab, no te voy a hacer un chili crab pudiendo hacerte unas papas con choco. Hay una cosa que me duele mucho, cuando la gente de aquí llama a Puerto Real: muerto real, y yo lo he dicho a veces. Pero por un lado lo entiendo y por otro no. ¿Por qué? Porque creo que la gente que lo dice son los que no han salido de aquí nunca. Cuando tú sales de aquí y estás en Madrid, Valencia, Barcelona, País Vasco, Ibiza… he estado en muchos sitios top, tanto de ocio como de fiesta, como de oferta gastro nómica, como de todo… Cuando llevas medio año allí

era el sitio de referencia de Puerto Real. Y cuando me reúno con él, cuadra que era justo el 8 de agosto, el día del cumpleaños años. No soy religioso ni nada, pero creo en las señales. De la alta cocina, al ultramarinos de toda la vida. A la barra, a las tapas, a lo de siempre, ¿y ese cambio? Por mantener el concepto de El Calvo. Que es un concepto que me gusta, en el que yo me siento de mi madre, que murió hace ocho

metido, me dices tú si se vive mal o si se vive bien en Puerto Real. Pero pri mero hay que salir de aquí para saber, para poder comparar. Y para mí es eso, el volver a casa es como paz. Necesito volver a lo de antes, a la tranquili dad, un poco. En una entrevista señaló que vuelve a su tierra porque quiere “calidad de vida”. No, no. Tampoco es por

70.