Gurme Cádiz N17 Invierno 2024

Mi día libre en...

Papel de estraza, tiza, vino a granel… los tabancos guardan mucha similitud con la cocina tradicional nipona, ¿no? El buen producto.

V.J.: Hombre, la cocina japone sa se basa en el corte y en la práctica. En el uso del buen producto, en el trato. Es pareci do quizá un izakaya, quizás, en ese sentido. Que es como tipo tapeo. En un izakaya puedes encontrar tapas más calientes, pero si fuera el concepto tapa con vino, sería con sake. A.R.: Él tiene una variedad de cervezas y de pro ductos japoneses… Tiene varios tipos de sake. V.J.: El sake es como el vino de Jerez. Ellos se han copiado de nosotros. De la manera que nosotros hacemos el jerez, pues ellos lo hacen, pero fermentando el arroz. ¿Podría Tsuro fusionar la cocina tradicional japonesa con la gastronomía típica de taban cos? Complicado. Es que la cocina tradicional japo nesa, el tipo sushi, es una cosa muy concreta. Estaríamos haciendo una cosa completamente distinta. Ya no sería Tsuro, ya sería otra cosa. Porque al final, ¿qué es Tsuro? Intentamos hacer el sushi lo más cercano posi ble a la tradición japonesa. Siempre adaptándo lo un poquito a nuestro paladar. Pero partiendo y conservando esa esencia tradicional de ellos. ¿Suele quedarse también a disfrutar del fla menco? Hombre claro. Es a lo que se viene. ¿Por qué cree que en Japón aprecian tanto el arte jondo y nuestra cultura? El flamenco es su manera de desinhibirse. Ellos en su cultura, no contemplan la expresión de sus sentimientos. Entonces con el flamenco es una manera de expresarse sin que nadie te pueda decir algo, sin que te puedan juzgar. De esa manera ellos pueden expresarse totalmen te. Por eso les gusta tanto. El próximo 15 de diciembre de 2025 El Pasaje

sushi. A.R.: De hecho Primitivo ya está dentro del Consejo Regulador, tiene la Denominación de Origen. ¿Alguna vez se ha traído sushi en una fiambrera para catarlos aquí con un buen jerez? V.J.: No, porque el sushi es una cosa para comerla en el sitio, en el momento. Por lo menos el que a mí me gusta hacer. A lo mejor alguna vez, que coja de ter minar el servicio, sí me he preparado yo para mí. A ver,

se puede hacer, yo no lo hago de esa manera, yo no digo que no esté bien hecho. Digo que yo lo ofrezco de una manera más, en el momento, que es como creo que se debe de hacer. A.R.: Bueno, no descartamos colaborar un día en hacer esto. V.J.: Claro, perfectamente, a ver, simplemente venir un día a El Pasaje y hacerlo aquí, directa mente. A.R.: Nosotros, cuando es la Sherry Week; hace unos años, hicimos un maridaje de ostras de Conil con fino de Cayetano del Pino. Y esta semana pasada, o la anterior, corazón de atún laminado con el fino de Maestro Sierra. Además del buen vino, ¿qué le gusta comer aquí? Un plato de ventresca de atún laminada. El jamón del mar.

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