Gurme Córdoba 11-Otoño-Invierno 2021

cliente de a diario. A lo mejor hay unos seño- res que llegan de nuevas y se toman una tapa en la barra. Pero el 80% de ese tipo de clientes pasan al comedor. Así que el cliente de barra es también el de toda la vida. La relación es distinta, claro. ¿Se llega a la amistada con los clientes? Totalmente. Yo tengo arriba un comedor de 50 personas, abajo otro de 30. Allí vas sugiriendo, recomendando vinos, pendiente de las coman- das…en la barra sin embargo estás más bien manteniendo una tertulia.. ¿Se mantienen por cierto las tertulias en sen- tido más amplio? Sí, hay tertulias futboleras. Nosotros además somos un sitio muy taurino, en esta casa se habla mucho de toros, sobre todo la genera- ción más mayor, la que antes comenté que conservábamos todavía, clientes que antes, cuando en el barrio había tres tabernas en 150 metros…iban a las tres. Hacían un recorrido. Empezaban por la primera, llegaban a la últi- ma…y volvían al principio. . Como si fuera una competición. Más o menos. Esa clientela, eso sí, era más dura de entender, había que estar aquí hasta la hora que quisiera, y se hacían muchos tratos. Eran tratos donde lo mismo se compraba un burro, que se compraban olivos. Yo he visto unas talegas de dinero… Se vendía un olivar a las cinco de la tarde hartos de vino.. Después se arrepentirían de esos tratos. Cuando dos señores en una taberna se daban la mano era más que la firma de un notario. Era sagrado. Totalmente. Choca la mano ahí, y ahí se queda el trato. Ganase o perdiese. ¿Se fortalece la paciencia del psicólogo de barra hasta el punto de que nadie le saca de sus casillas? Hay mucho pejigueras, y claro, a veces te puede hacer salir de tus casillas. Claro, en décadas de trabajo siempre alguna vez se llama a la Guardia Civil, casi siempre porque un cliente se niega a marcharse. Hablando de décadas de trabajo, también

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La gratitud del cliente nos recompensa, igual que creo que nuestro buen servicio recompensa al cliente

el restaurante y la barra en el propio local hay un abismo. ¿Tanto? Sí, porque el cliente de barra es más cercano que el comensal. Aunque sea el mismo negocio es otro tipo de servicio. . O sea, que se cambia el trato según el sitio donde se esté, literalmente. También es que el cliente de barra suele ser el

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