Gurmé Córdoba 13-Otoño-Invierno 2022

ENTREVISTA

P.L.: El salto cualitativo se da cuando llegan las estrellas Michelin. Hoy en día, con Internet y las redes sociales, la gente sabe de antema- no dónde quiere ir. Hay que ofrecer calidad y huir de ese tipo de establecimientos mon- tados para el turista, donde van solo una vez y no vuelven. M.J.A.: Hay que ofrecer calidad y tener unos precios razonables. Nosotros recolectamos verduras silvestres, que hay que llevar al res- taurante, limpiar, pelar... y que tienen

Paco López

mucho desperdicio. ¿Eso es caro o barato? P.L.: Hay mucho trabajo detrás, para que se pueda saborear en un plato. M.J.A.: Efectivamente. El marrueco, por ejem- plo. Nosotros lo preparamos como se hacía antiguamente. Lo cortamos a cuchillo lo más fino posible, porque a máquina se estropea, y después lo ahumamos con jaras que también tenemos que coger. Luego hay que guisarlo con un buen chorizo durante 5 ó 6 horas a fuego lento en la candela, sin apartarte de la cazuela. Como te retires un minuto, se pega y tienes que tirarlo. ¿Dónde buscan ideas e inspiración para sus platos? P.L.: Yo tengo dos hobbies: leer libros de coci- na y salir a comer a otros restaurantes. En Córdoba tenemos chefs como Kisko García y Paco Morales, y cada vez que voy a Choco o a Noor son dos fuentes de inspiración. Nos nutrimos de la gente que está en el primer nivel y vamos a su casa a aprender. M.J.A.: Yo sigo en mi línea de hacer comida tradicional y voy buscando recetas antiguas. Mi hermana es mi fuente. Tiene una memoria enorme y conoce a las familias, las recetas... aunque no tiene mano para la cocina. Tengo clientes que han llorado en la mesa, al cerrar los ojos y recordar los platos de su madre o de su abuela. Me preguntan cómo puedo darle ese

Se ha formado en el Instituto Gran Capitán de Córdoba, y trabajado y adqui- rido experiencia en restaurantes de presti- gio como Casa Matteo en Oyarzun (San Sebastián), el Café de París en Málaga o La Casa del Marqués en Osuna (Sevilla). En marzo de 2006 cumplió uno de sus sueños y con su hermano Narciso fundó La Cuchara de San Lorenzo. Aunque en principio el negocio estaba enfocado a la taberna cordobesa, con desayunos, even- tos de fútbol, tapas, menús del día… los clientes empezaron a demandar más y más gastronomía, y decidieron evolucio- nar hacia el restaurante actual. Un lugar en el que Paco ofrece una cocina tradicio- nal con toques de innovación con los mejores productos de temporada.

LA CUCHARA DE SAN LORENZO Calle Arroyo de San Lorenzo, nº 2. & 957 47 78 50 i

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