Gurmé Córdoba 13-Otoño-Invierno 2022

ENTREVISTA

toque de nuestros mayores a un ajo sopeado, por ejemplo. ¿Cocinar es emocionar? M.J.A.: Sí. P.L.: Tenemos esa suerte, la de transmitir sabores y sensaciones a través del paladar y trasladar a otras personas a su infancia, a los platos de su abuela. Es una profesión muy agradecida. ¿Hacia dónde están evolucionando sus coci- nas? P.L.: En La Cuchara de San Lorenzo no para- mos de evolucionar. Día a día vamos metiendo cosas y platitos nuevos. Y vamos a seguir en esta línea. M.J.A.: Nosotros vamos siguiendo las estacio- nes y creando nuestra carta en función de lo que ofrece cada una. Así el cliente no se abu- rre. P.L.: Nosotros también hacemos cocina de mercado y nos vamos adaptando, pero tene- mos platos fijos que, además, no podemos qui- tar. Hace tres años quisimos darle una vuelta de tuerca al negocio y retiré algunos platos, y tuve que volver a ponerlos. Tengo que mante- ner los callos, las croquetas... M.J.A.: Vuestras patatas bravas... P.L.: Tenemos nuestros clásicos, pero jugamos con el menú degustación para darle un punto más de vanguardia a la cocina. Al final es el cliente el que nos va orientando para que el negocio funcione.

María José Agudo

María José Agudo lleva tres décadas detrás de los fogones. “Al principio no me gustaba cocinar”, confiesa. Pero empezó a hacerlo en el bar –ahora, restaurante- que tenía en Montoro su marido, Manuel Cabrera, y no ha parado desde entonces. La cocina que ofrece en Sol Zapatilla es muy espe- cial, basada en las verduras y setas que recogen del campo, en los produc- tos que cultivan en su huerto y en rece- tas antiguas de la localidad. Autodidacta, tiene un sueño por cum- plir: “Me gustaría pisar una cocina con estrella Michelin, para ver cómo funciona y cómo se trabaja allí. Kisko García, del restaurante Choco y que es un encanto, se ha ofrecido y lo tengo pendiente”.

RESTAURANTE SOL ZAPATILLA Calle Calvario, nº 2. MONTORO & 957 161 279 i

M.J.A.: A nosotros nos pasa con el ajo sopeado, las vinagreras con gar- banzos, el marrueco. No los podemos quitar. ¿Qué va a pasar con estas recetas, María José? ¿Ha pensado recopilarlas en un libro para que no se pier- dan? M.J.A.: Me lo han plan- teado muchas veces, pero no lo he hecho. P.L.: Pues no lo dejes. Esta cocina antigua, de nuestros antepasados, no se puede perder.

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