Gurmé Córdoba 13-Otoño-Invierno 2022

ENTREVISTA

El diálogo está servido entre María José Agudo y Paco López. A pesar de sus dife- rentes trayectorias y propuestas en cocina, les une el amor por su oficio y el mimo con el que trabajan los productos y sabores. ¿Conocen el restaurante y la gastronomía del otro? Paco López (P.L.): No tengo el placer de haber ido a Sol Zapatilla, pero tomo nota. Con la vida y los horarios que tenemos, es difícil acercarse a otra localidad y pedir que te pon- gan de comer a las 15.00 o las 16.00 de la tarde. María José Agudo (M.J.A.): Yo sí conozco La Cuchara de San Lorenzo. Y no te preocupes. Nos llamas un día y quedamos. ¿Qué le pondría de comer a Paco López en su primera visita a Sol Zapatilla? M.J.A.: Sin duda, verduras de nuestro huerto ecológico y del campo. Los lunes, en vez de descansar, mi marido (Manuel Cabrera) y yo nos dedicamos a recolectar productos silves- tres: vinagreras, ajo porro, alcauciles, setas... que son la base de nuestros platos. El día que vengas a vernos, Paco, te voy a preparar unos platitos diferentes. Un arroz con vinagreras, marrueco... P.L.: Haces una cocina que ya no se encuen- tra... M.J.A.: Un flamenquín lo puedes tomar en otro sitio. Nosotros hacemos cocina tradicio- nal y tenemos una carta muy reducida en fun- ción de los productos que cogemos en el campo. Ahora hemos metido en el restaurante una candela de leña para cocinar como anta- ño. Una locura. ¿Y usted, Paco? ¿Qué le serviría a María José para que conociera mejor La Cuchara de San Lorenzo? P.L.: Llevamos muchos años haciendo una cocina de mercado, con productos de tempo- rada: atún de almadraba, alcachofas... Le reco- mendaría tomar el menú degustación que hacemos, con 12 pases, para que se llevara una idea de lo que es La Chuchara. M.J.A.: Nosotros no podemos hacer ese tipo de

menús, porque los productos que usamos no lo permiten. Lo que hacen nuestros clientes es pedir platos para compartir, porque es la mejor manera de probarlo todo y conocer nuestra cocina. ¿Sus clientes se sorprenden o ya saben lo que van a encontrar? M.J.A.: Se suelen sorprender bastante, porque son productos que no se encuentran en otros restaurantes. P.L.: ¿Se sorprendían más al principio o se siguen sorprendiendo, aunque ya os conocen? M.J.A.: Se siguen sorprendiendo, porque vamos cambiando de productos cada tempora- da. En breve empezaremos con las setas, por ejemplo, y te puedo poner un níscalo, un fai- sán o un capirote que está espectacular. También vamos incorporando novedades. Hace poco incluimos en carta el salmorejo de patata, un plato de nuestros padres y abuelos. Ellos lo tomaban con patata blanca, pero nosotros lo hicimos con patata morada que sembramos en el huerto y fue un éxito. ¿De dónde sacan las recetas? M.J.A.: De mi hermana, que tiene una gran memoria. Siempre me dice: “¿Te acuerdas de cuando la abuela ponía esto así y guisaba...?”. Y te da la receta completa, aunque ella no cocina. P.L.: Eso es lo mejor, la cocina de raíz y de nuestra infancia. En su caso, Paco, su hermano juega también un papel importante. ¿Es complicado traba- jar con la familia? P.L.: Fácil no es. Los comienzos fueron duros. Mi hermano Narciso venía de otro gremio, el de la joyería, pero es un gran relaciones públi- cas. Yo quería cocinar, pero la parte de la sala y la de los números se me escapaba y necesi- taba confiar en otra persona. ¿Y quién mejor que mi hermano? No concibo el negocio sin él. M.J.A.: Yo tampoco sirvo para las relaciones públicas. Manolo, mi marido, y yo somos un equipo. Pero yo estoy en cocinas y él se encar- ga de que los clientes se encuentren como en casa.

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Nos nutrimos de la gente que está en el primer nivel y vamos a su casa a aprender

- Paco López

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