Gurme Sevilla 18-Invierno 2020

ENTREVISTA

La cocina de su infancia olía a verdura cocida y a pizza recién horneada, pero también a huerto y a hierbas provenzales de la gastronomía francesa. Esa mezcla le educó pronto el paladar y desper- tó en él una vocación temprana por los sabores nuevos, con lo que no tardó en decantarse por es- tudiar cocina en su Buenos Aires natal. Pero sabía que quería viajar y que siendo chef podría ganarse la vida en cualquier lugar del mundo. Después de pasar por Lasarte de Martín Berasategui en San Sebastián y de vivir en Reino Unido y en Italia, el azar le trajo a Sevilla en 2008, ciudad que le sedujo por el ambiente de sus calles y, especialmente, de sus bares. ¿Qué le trajo a España y en concreto a Sevilla? Llegué en 2003 a hacer unas prácticas en el País Vasco. En aquella época España estaba en plena revolución gastronómica mientras que Argentina seguía muy arraigada a la tradición. Después pasé por Mallorca y por Madrid y, de forma completa- mente arbitraria, elegí Sevilla junto a un amigo gallego para seguir aprendiendo. No vine atraído por el tema profesional, sino porque me llamaba mucho la atención la costumbre de hacer vida en la calle que hay aquí. Y gastronómicamente, ¿qué encontró en Sevilla al llegar? Estaba en plena revolución todo el tema de la tapa elaborada, algo que para mí es un error. No porque no sea interesante como tal sino porque para una buena parte de la hostelería es muy complicado hacerlo bien. Es algo trabajoso que implica tener buen equipo de cocina y trabajar con buena mate- ria prima, pero luego lo tienes que poner barato, a precio de tapa. Hay lugares que sí lo consiguen pero hay otros muchos del “quiero y no puedo” que tiran de quinta gama y hacen que algo a priori atractivo deje de serlo. Para mí la buena tapa

sevillana es la de toda la vida, la del codo en la barra (aunque ahora sea imposible). Esa costumbre me pareció y me sigue pareciendo fascinante. ¿Qué tapas le cautivaron desde el prin- cipio? El pescaíto frito sin ninguna duda. Cuan- do llegué y lo probé cambió radicalmente mi concepto de la fritura, yo la tenía como algo de bajo nivel gastronómica-

mente hablando, lo asociaba a fritanga, pero comprendí la grandeza de esta técnica y lo complicado que es hacerla bien. De hecho en La Peña es de lo que más cuidamos y más valora nuestra clientela. También me llamaron la atención tapas como el gazpacho o el salmo- rejo, o un buen menudo con garbanzos. ¿Y productos? Aunque sé que lo habitual sería decir el aceite de oliva virgen extra o el ibérico, insisto en

los pescados y en la gran variedad que ofrece la costa andaluza. En cuanto al aceite, en Argentina es un producto muy preciado y se usa con cuentagotas. Aquí se emplea al chorro y es algo fantástico. ¿Qué sabores echa de menos de su tierra? En mi casa se comía mucha verdura cocida, algo que es muy típico en Sicilia. Sobre todo verdura de hoja, como espinacas, acelgas o borrajas, que se cuecen y se saltean con un

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