Revista Gurmé Sevilla núm. 11 Invierno 18

REPORTAJE

Sus grupos suman 12 establecimientos salpicados por distintos puntos de la ciudad, espacios en los que procuran brindar una completa experiencia a todo el que los visita. Nos atienden en la última incorporación de La Raza, Puerto Sevilla, donde a principios de año comenzarán a ofrecer servicio de restauración permanente, al margen de los eventos que llevan un par de meses celebrando. En este encuentro los hos- teleros toman el pulso al sector y no se dejan nada en el tintero.

char y tantear a nuestros clientes para saber por dónde van sus gustos, lo que te lleva a forjarte una idea de dónde crees que debes estar. En nuestro grupo tenemos un abanico importante que abarcan desde un clásico como La Raza hasta algo más informal como Entrecárceles, la evolución que supone Roca- la o la alta gastronomía que trabaja Ispal. A.M.: Nosotros tenemos en todos nuestros locales platos tradicionales y otros mo- dernos, que suelen ser fruto de influencias internacionales. A nosotros nos gusta esa in- formalidad que ofrecemos aunque tengamos una cocina, ambiente y servicio de calidad, buscamos que la gente se sienta en su hogar fuera de casa, como dice el nombre del grupo. ¿Se ha perdido el miedo al mantel? P.S-C.: Se está perdiendo. Está volviendo ese cliente que busca el servicio de restaurante que se había perdido a consecuencia de la crisis. Debe haber una oferta global para que quienes busquen establecimientos de ese corte lo encuentren, tanto público de aquí como extranjero. ¿Falta en Sevilla más oferta de alta cocina? P.S-C.: Sí, pero realmente eso lo marca la demanda. El hostelero antes de abrir hace estudios para ver qué es lo que quiere el pú- blico e históricamente en Sevilla ha habido poca demanda de restaurantes de alta gastro- nomía. Ahora parece que está cambiando y que el cliente es cada vez más exigente, lo que provocará que el restaurador apueste por este tipo de establecimientos. Ese cambio de tendencia puede traer más Estrellas Michelin a Sevilla, aunque no son necesarias para que tengamos una restauración de calidad. A.M.: Es que todo está cambiando. Hace diez años no se podía pensar siquiera en que le dieran Estrella Michelin a restaurantes que no tenían mesa y mantel y hoy día hay muchos.

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Hay que ofrecer una experiencia de 360 grados.

Ambos en el interior de la nueva incorporación de La Raza, Puerto Sevilla

¿Qué está pasando en la hostelería sevillana? Antonio Madrid: La crisis económica trajo otra forma de entender la gastronomía, en la que el público demandaba una cocina más informal y predominaba el tapeo como fórmula para reunirse con los amigos en los bares y restaurantes. La revolución no se quedó en la cocina, sino que llegó al ambiente y la decoración porque el cliente buscaba una experiencia más completa. Pedro Sánchez-Cuerda: Veníamos de una gastronomía más enfocada al restaurante, que convivía con otra línea de establecimien- tos centrados en la tapa. Era una época de efervescencia económica y parecía que enca- jaban todas las nuevas tendencias, algo que se quedó estancado con la llegada de la crisis. Los negocios clásicos tuvieron que reinven-

tarse y rescatar la barra y las tapas para que el cliente perdiera el miedo. Paralelamente, comenzaron a regresar esas hornadas que habían salido de las escuelas de hostelería y habían salido fuera, lo que ha generado que haya un boom de gastrobares en los que se quiere avanzar en lo gastronómico cuidando un precio medio. A.M.: Realmente no está claro qué es moder- no y qué tradicional. En todas nuestras cartas tenemos platos tan típicos de aquí como la ensaladilla, las croquetas o la carrillada, rece- tas a las que les hemos ido dando cariño para intentar mejorarlas y presentarlas de una forma algo distinta. Nosotros siempre trabaja- ¿Y ahora gusta más lo tradicional o lo moderno?

mos buen producto para que nuestra propuesta tenga aceptación en el público de Sevilla. P.S-C.: El cliente busca calidad en el servicio y en el producto y eso es lo que puede encontrar en la hostelería sevillana en distintos formatos, ya sea el bar de tapas de siempre, el gastrobar o el restaurante. Tiene que haber de todo porque hay quien prefiere lo tradicional y quien busca vivir una experiencia más completa. El mismo cliente dependiendo del momento puede querer un establecimiento clásico con unas tapas históricas o una cocina evolucionada y sorprendente. ¿Cómo hacen en un grupo con arraigo como La Raza para actualizarse? P.S-C.: Siempre estamos al tanto de las tenden- cias y la vanguardia, y es muy importante escu-

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