Revista Gurmé Sevilla núm. 11 Invierno 18

REPORTAJE

¿Les resulta complejo encontrar personal cualificado? A.M.: Es crucial la formación del equipo, inculcarles que sean serviciales y que el cliente se sienta bien atendido. Es cierto que con plantillas grandes es complicado lograrlo al cien por cien y que las nuevas generacio- nes que llegan tienen prisa por ser buenos profesionales al instante, con lo que tratamos de enseñarles que hay que aprender con el esfuerzo del día a día.

cuidamos mucho el servicio y la decoración, ya que para destacar hay que mejorar y somos conscientes de que ya no se trata solo de ofrecer buena cocina. P.S-C.: Nosotros somos amantes del buen ser- vicio, algo que hemos impulsado en los últimos años porque queremos que tanto la atención en sala como la cocina sean exquisitos. Estamos cuidando detalles como terminar algunos platos en la sala, que el personal pueda explicar en varios idiomas las dudas del cliente o la decoración de la vajilla, entre otros. Se trata de superar las expectativas del cliente y ofrecer una experiencia de 360 grados.

Antonio Martín Madrid y Pedro Sánchez-Cuerda en el exterior del restaurante

Antonio Martín Madrid

La experiencia está cambiando e incluso hay puestos callejeros que tienen este reconoci- miento. ¿Cómo entonces el formato que traba- jamos en Sevilla no lo va a merecer? Lo cierto es que en Europa está costando más cambiar esa mentalidad, pero debería ser posible que un bar de tapas pudiera optar a una Estrella Michelin. ¿Qué piensan de la evolución de la tapa? A.M.: La tapa es una experiencia compartida, otra forma de entender la gastronomía a través de pequeños platos, aunque en Sevilla no es como en Granada y el formato es algo mayor, hasta el punto de que puedes comer con un par de tapas. P.S-C.: Sin duda es la experiencia gastronómica de Sevilla pero no se está exportando bien. Es un producto tan fuerte que ha salido fuera solo y en cualquier ciudad del mundo te encuentras un bar de tapas que no se parece en nada a lo que hacemos nosotros. La tapa es también ese bullicio y ese ambiente que se genera en torno a ella y no se debería perder nunca ese

concepto original, que se resume en apenas un bocado y te lleva a varios sitios distintos para darte por satisfecho. La tapa nueva, de mayor tamaño y más elaboración, no debería acabar con la original de toda la vida. ¿Está la barra en peligro de extinción? MP.S-C.: En cierto modo sí, porque en el centro de impiden ponerla por cuestiones de satura- ción de ruidos y ésta es la zona que acumula mayor número de negocios hosteleros. Hay que adaptarse a la legislación, lo que está poniendo en riesgo de extinción las barras de siempre. A.M.: Nosotros la tenemos en Seis y Perro Viejo y nos gusta mucho, porque permite que el cliente elija dónde se quiera sentar y estar cómodo. También acompaña muy bien a la coctelería, por la que hemos apostado decidi- damente en nuestros establecimientos. ¿Qué aspectos trabajan para lograr esa expe- riencia global de la que hablaban? A.M.: Tanto el cliente como el hostelero son ahora mucho más exigentes. Nosotros

Aunque se siente de aquí, su acento le delata en cuanto pronuncia la primera palabra, ya que nació en San Francisco y vivió en Estados Unidos hasta los 23 años. Estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y pasó por el Celler Can Roca y Mugaritz, además de embarcarse como cocinero en el galeón de la Fundación Nao Victoria. Conoció a Ernesto Malasaña trabajando en Gastromium, un amigo que más tarde sería su socio en el grupo Tu hogar Fuera de Casa junto a Pedro Rodríguez y sus respectivas parejas Petra Titos, Lorena Vargas y Ana Malasaña. Actualmente cuentan con cinco establecimientos en Sevilla (Perro Viejo, Perrochiko, Seis, Bar Antojo y La Niña Bonita) y uno en Málaga (Pez Tomillo) y se han convertido en un referente de la gastronomía hispalense de vanguardia.

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