Revista Gurmé Sevilla núm. 11 Invierno 18

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La cocina andaluza tiene mimbres para exportarse como lo ha hecho la peruana.

peruana, se le puede sacar aún mucho partido. En mi país ocurrió algo similar a lo que está pasando aquí, una zona con mucha riqueza gastronómica que fue evolucionando y que después empezó a exportarse. La andaluza también posee esa riqueza de buenos pro- ductos de mar y de montaña pero aquí no son conscientes del potencial que eso puede llegar a tener. Lo cierto es que conocía poco. Había oído hablar de las tapas en Andalucía y de la cocina mediterránea, pero poco más. Realmente vine a España pensando subir a San Sebastián y buscar trabajo allí, pero después de estar 15 días en Madrid cambié de idea y me vine a Sevilla. Lo cierto es que en este tiempo ni si- quiera he ido a conocer San Sebastián, porque me encantó la capital andaluza y la forma de ser de su gente. Yo hago recetas novoandinas de la cocina tradicional peruana, que tiene 500 años y un gran arraigo. Otras fusiones como la nikkei o la chifa son más recientes (tienen poco más de un siglo) y los peruanos las han ido integrando sin ser plenamente conscientes de que estaban forjando otra gastronomía que luego ha sido muy aceptada en todo el mundo. ¿Recuerda si cuando llegó a Sevilla había ya alguna influencia peruana en la gastronomía de aquí? Había peruanos que hacían cosas interesantes en los barrios, pero estaba más bien pensado para los peruanos que viven en Sevilla. Ellos entonces no eran conscientes del poder de su cocina y yo me sentía impotente porque sabía que nuestros productos también podían gustar al público europeo. ¿Cómo es la cocina que usted trabaja? ¿Qué conocía de nuestra cocina antes de llegar a Sevilla?

Después de 13 años en Sevilla, este gurú de los ceviches analiza los productos, recetas y costumbres que le han conquistado en esta ciu- dad, al tiempo que mira a su tierra para evocar las tradiciones culina- rias que trajo metidas en su maleta. Danny Cárdenas es una de las personas que más sabe de ceviche en Sevilla y ha estado detrás de la puesta en marcha de estableci- mientos de cocina peruana como el desapa- recido Nikkei o Nazca. En 2015 abrió Raíces, su primera propuesta totalmente personal y desde entonces homenajea a su tierra desde esta esquina de La Buhaira con productos y recetas que aprendió en su Lima natal. La peruana es una cultura gastronómica que ha impregnado las cocinas de todo el mundo, no es un boom, sino una tradición que ha traspasado sus fronteras. Es como abrir un surco por el que el agua nunca dejará de pasar. ¿Qué similitudes encuentra entre las culturas gastronómicas de su país y las andaluzas? La cocina andaluza tiene mimbres para expor- tarse por todo el mundo como lo ha hecho la ¿Cree que la cocina peruana pasará de moda o ha llegado para quedarse?

Danny Cárdenas, propietario y chef de Raíces

Isabel Aguilar Fotografías: Raúl Doblado

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