Revista Gurmé Sevilla núm. 11 Invierno 18

ENTREVISTA

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Mi padre me enseñó a ser servicial y así es como hay que ser con el cliente

Tras su barra han fraguado vínculos inquebrantables de matutinas confiden- cias, han escuchado y consolado a cientos de parroquianos con los que también han vivido momentos únicos de risa y complici- dad. Ahora que están en un dulce momento y que gozan del reconocimiento que dan los años de trabajo bien hecho, Benjamín se detiene en esta entrevista a analizar cómo es su relación con el cliente y cuáles son las cualidades que ha aprendido de su trato directo con el público. ¿Siempre tuvo claro que se dedicaría a la hostelería? Antes de coger este negocio estuve dedicado al sector de la alimentación, que es lo que mi fa- milia ha hecho durante décadas. Eso me enseñó a conocer el buen producto y me ha sido de gran utilidad en el bar. ¿Cómo ha sido la evolución de su cocina? Cuando empezamos teníamos cuatro montadi- tos y algún que otro guiso que hacía mi mujer, como el bacalao con tomate o las espinacas con garbanzos, pero poco a poco fui estudiando de forma autodidacta y aprendí a hacer recetas más creativas, como el aguacate con gambas y crujiente de alioli, por ejemplo. ¿Cuáles son las recetas que le han dado más fama? Nuestra carne mechada y la pringá son muy co- nocidas. Desde hace décadas conservo un cartel que anunciaba la tostada de carne mechada, que es una de nuestras especialidades y volvía locos a los alumnos del desaparecido Cole- gio Alfonso X, que después fue el Campus de EUSA y en poco tiempo será una residencia de estudiantes. Otra de las recetas que han cogido fama es mi tortilla de patatas, a la que doy un punto muy bueno y le añado ingredientes que prefiero no desvelar para que no me copien.

ofrecer copa larga. Tampoco abrimos los fines de semana y aunque ha sido una demanda de nuestra clientela durante mucho tiempo para que lo hagamos, han acabado aceptándolo. ¿Cómo actúa cuando llega a su barra un cliente desconocido? Siempre le damos un trato familiar para que no se encuentre en un lugar extraño, intenta- mos que se sienta como si le conociéramos de siempre, algo que a mi mujer se le da muy bien. Yo también estoy mucho en la barra pero me encargo de comprar a diario y a veces estoy en la cocina. ¿Y las espontáneas? También se forman tertulias espontáneas, con debates sobre los temas habituales, como el fútbol o la política. Nosotros somos béticos

Es un barrio tranquilo, ¿cómo es su clien- tela? Además de los alumnos y profesores que he citado, también vienen muchos trabajadores de Endesa y sobre todo vecinos de la zona. La gente de aquí es muy reservada porque es un barrio que vive de puertas para adentro, aun- que también tenemos esa otra clientela que es un poco flotante y diversa. En primavera y verano viene mucha gente de otros barrios buscando nuestra terraza y los caracoles y cabrillas que hace mi mujer. ¿Cómo es su trato con el público? Si te dedicas a esto tienes que ser muy educado, más estando en un barrio como éste, donde todos son conocidos y personas correctas. Un negocio así te exige llevarte bien con todo el mundo y nunca me cuesta trabajo coger paquetes o correos de los vecinos o hacerles pequeños favores que nos piden. Otra de las cosas que llevamos a gala es que somos respetuosos con la zona y te- nemos un horario adaptado para no molestar a nadie. Yo siempre digo que tu vida eres tú y tus circunstancias, y las de esta esquina te llevan a respetar al vecindario. Hace años llegué a ofrecer espectáculos flamencos por las noches pero dejé ese tipo de cosas porque molestaban a los que viven cerca, con lo que prefiero cerrar a las 11 de la noche y no

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