REVISTA GURMÉ 25-11-2018 La Voz de Cádiz

REPORTAJE

En la misma línea se mostraba Sacha Hormae- chea quien señaló la importancia de «vivir en persona este tipo de experiencias para apren- der a mirar lo que está pasando y luego contar- lo. Tenemos que conseguir que la gente se emocione como lo hemos hecho nosotros hoy aquí». De este modo, la élite de la cocina espa- ñola conoció lo que es un estero, su historia, sus técnicas y la calidad de los productos que se obtienen de ellos. De igual manera, el atún rojo de almadraba tie- ne en El Campero, uno de sus mejores embaja- dores. El chef Julio Vázquez elabora auténticas obras de arte con todas y cada una de sus par- tes. Un manjar que, afortunadamente, estamos aprendiendo a apreciar en nuestra propia pro- vincia. Tanto Ángel León como Julio Vázquez dejaron el pabellón gaditano bien alto en la última edición, la vigésima, de San Sebastián Gastronomika, un congreso profesional donde se da cita toda la vanguardia nacional de res- tauradores, prensa especializada y críticos gas- tronómicos. Allí, el chef de El Campero impar- tió una clase magistral bajo el nombre ‘El susurro de los Atunes’ que consistió en una cata de productos tradicionales de Barbate, como las salazones y semi conservas, mojama, hueva seca, corazón curado e ijada en aceite, por cortesía de Gadira, Distintivos de Calidad y Suralgas, que contó también con la interven- ción de José Ferrer, del Consejo Regulador del Vino de Jerez, que se encargó de explicar el maridaje con cada uno de los vinos. Todo ello son muestras de que la gastronomía gaditana está despuntando y, aunque de puer- tas para fuera Cádiz cuenta con fieles seguido- res y enamorados de sus productos, lo impor- tante es ponerlo en valor de puertas para den- tro. Es por ello que cada vez son más las jorna- das gastronómicas que se celebran en la pro- vincia de Cádiz con el objetivo de mostrar al público el talento y la creatividad que tenemos en nuestros restaurantes. Buena muestra de ello se pudo ver el pasado mes de octubre en una nueva edición de las Jornadas de la Sal y el Estero, celebradas en las bodegas El Cortijo de El Puerto de Santa María. Un total de 17 esta-

El pasado mes de septiembre tuvo lugar en la Bahía de Cádiz un acontecimiento único que viene a corroborar lo anteriormente menciona- do. Ángel León consiguió reunir en un estero en Puerto Real a más de 70 cocineros, entre los que sumaban casi un centenar de estrellas Michelin, en torno a la técnica del despesque. Esa era la excusa, pero la intencionalidad iba mucho más allá. Por un lado, el ‘Chef del Mar’ rompió una lanza en favor de la pesca sosteni- ble y la defensa del medio ambiente, pero por otro, estaba gritando al mundo que en Cádiz tenemos mucho que decir en cuanto a gastro- nomía. Muchos de los cocineros no sabían lo que era un estero y nunca habían probado las doradas, lenguados, camarones o langostinos que albergan sus aguas, incluso ellos mismos tuvieron la oportunidad de pescarlos. Fue una experiencia que sirvió para dar visibi- lidad a la Bahía de Cádiz, a sus salinas, sus esteros y sus tradiciones. El mismo Ferrán Adriá, visiblemente ilusionado con lo que allí estaba ocurriendo, afirmó que «Andalucía está al máximo nivel mundial en el panorama gas- tronómico, pero tenéis que creéroslo y, pro- yectos como este, hacen que sea una realidad».

Alumnos de Cocina del IES Pintor Juan Lara de El Puerto.

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