ABC CÓRDOBA 25 ANIVERSARIO

25 HITOS EN CÓRDOBA

Paco Villar (Terra Olea), uno de los nuevos valores

El impacto de la Covid-19 La pandemia tuvo consecuencias psico lógicas y económicas de gran enverga dura en nuestro país. La restauración se vio seriamente comprometida y los más vulnerables tuvieron que cerrar. Pero por diversas causas económicas e incluso psicológicas, que aún hoy están por es tudiar con rigor, se produce un incremen to espectacular del consumo gastronó mico y del turismo que va a revolucionar el modelo de negocio anterior. Por ejem plo las tabernas tradicionales del casco antiguo, centradas hasta ahora en la ba rra de parroquianos, valga la metáfora, de consumo y rendimientos muy limita dos, se convierten en auténticos bistrós con los platos tradicionales cordobeses (rabo de toro, salmorejo, flamenquín, etc.) como bandera. Desaparecen las barras de tapeo y se impone la reserva de mesa que duplica, en ocasiones, los turnos de comida. En esta zona se desarrollan, también, una enorme cantidad de restaurantes de pre cio medio para dar satisfacción a la nue va demanda de turistas. Su oferta son por una parte, los platos tradicionales antes señalados, y por otra, una especie de pre paraciones tipo fusión, en el mejor de los casos, y verdadera mescolanza en otros. Por otra parte se afianza la cocina clási ca y tradicional haciendo un esfuerzo por apostar por productos de calidad e incor porando algunos conceptos contempo ráneos. Otros establecimientos como los asadores adquieren presencia y conside ración con diversos establecimientos de este tipo. La línea de desarrollo, sin duda, más potente y refrescante de esta etapa la mar can los cocineros mejor formados, más modernos e innovadores. Su enorme va lía va a llamar la atención de las guías gastronómicas más prestigiosas. Por pri mera vez en Córdoba se implanta una co cina contemporánea, actual, creativa y, en algún caso, de auténtica vanguardia.

casi todos los restaurantes. Pues bien, este plato fue crea do por Augusto Escofier, padre de la cocina clásica francesa, y aparece en su guía culinaria de 1903. Todavía, en nuestra ciu dad, la cocina moderna era va lorada con cierto desdén pro La crisis global financiera y eco nómica (2008-2013) golpeó du ramente a España, especial mente por la explosión de la burbuja inmobiliaria. El con sumo se desplomó lo que afec tó en primer lugar a los restau vinciano y prepotente. La crisis de 2008

llegarnos, tímidamente, por influencia de los cocineros vascos, el respeto a la calidad del producto, el acortamiento de los puntos de cocción y el aligeramiento de las salsas que planteaba la ‘nouvelle cuisine’ en el pasado siglo. Los restau rantes seguían ceñidos a un recetario muy clásico: carré de gamo al horno, be renjenas crujientes con salmorejo, asa dillo de pimientos con perdiz, carrillada de cerdo ibérico, manitas de lechón re llenas de foie-gras, rape a la mozárabe y rabo de toro,... Predominaban las carnes, los grandes pescados tenían escasa pre sencia; y casi todos mantenían el baca lao, con diversas preparaciones. No olvidemos que en 2004 la revista norteamericana ‘Times’ incluyó al coci nero español Ferrán Adriá en la lista de los personajes más innovadores del mun do. Su cocina con más de dos mil discí pulos supuso una revolución cuyo pres tigio sobrepasó a la reina de la gastro nomía que era, desde hacía siglos, Francia. Pero nada de esto, ni por aso mo, llegó a la cocina de nuestra ciudad en esta época, que en el mejor de los ca sos, miraba a Madrid. En aquellos años causó furor el steek tartar como plato novedoso que aparecía en la carta de

rantes. Las comidas de empresa se redu jeron considerablemente. Algunos pudieron resistir reduciendo la carta y olvidando los productos más caros, y otros, lamentablemente, tuvieron que cerrar. Las consecuencias en las gastro nomía fueron demoledoras. El inicio de la recuperación 2014. Poco a poco la economía adquiere confianza y en consecuencia, el consumo avanza ba y la gastronomía se recuperaba. En este tiempo un grupo de jóvenes cocine ros que habían recibido formación regla da en hostelería en el Instituto Gran Ca pitán y que posteriormente trabajaron en restaurantes de vanguardia naciona les, van, con denodado esfuerzo, adqui riendo paulatina relevancia. Con el paso de los años irán revolviendo el calcetín del mundo gastronómico cordobés y mar cando una profunda transformación. POR PRIMERA VEZ EN CÓRDOBA SE IMPLANTA UNA COCINA ACTUAL, CREATIVA Y HASTA DE VANGUARDIA

25 AÑOS DE ABC EN CÓRDOBA // 51