GURME MÁLAGA 10 VERANO 2025

La Oliva Roja Hojiblanca (Ronda) Este proyecto joven y personal nació de una inquietud doméstica: la de una pareja mala gueño-burgalesa que soñaba con tener cada año en su mesa un aceite fresco, bien hecho y transparente en su etiquetado. Así surgió La Oliva Roja, un homenaje al olivar tradicio

nal de Ronda, muchas veces centenario, cuya madera esconde tantas historias como su fruto. Elaborado exclusivamente con hojiblanca temprana, este virgen extra destaca por su frutado medio alto con notas a hierba recién

Finca La Tortaíta Primer Día de Cosecha (Archidona)

Hay proyectos que nacen de la herencia y otros que lo hacen del deseo. Finca La Tortaíta pertenece al segundo grupo. Sin tradición olivarera, pero con la determinación de crear un aceite distinto, este pro yecto de Archidona apostó desde 2016 por una fór mula sencilla pero exigente: calidad antes que canti dad. El aceite que aquí se elabora —monovarietal de hoji blanca, en conversión ecológica— es fruto de una cosecha temprana, seleccionada meticulosamente y extraída en frío el mismo día de su recolección. Cada botella, numerada a mano, encierra lo más exclusivo de la campaña. El “Primer Día de Cosecha” es un virgen extra de frutado medio-alto, con notas herbáceas, toques de tomate verde, almendra y plá tano, y una boca elegante y equilibrada. La finca, de 12 hectáreas, está rodeada de pinares, encinas y fauna salvaje, y se cultiva sin riegos artifi ciales ni pesticidas. Solo lo que la naturaleza ofrece. Así, con apenas 1.500 olivos y un puñado de árboles centenarios de la variedad autóctona Gordal de Archidona, La Tortaíta elabora un aceite tan honesto como radical en su compromiso con el entorno.

cortada, tomatera, plátano verde y almendra. En boca es elegante y persistente, con un picante progresivo y un amargor que no domina. Es un aceite complejo y armónico, pero sobre todo sincero. Su filosofía gira en torno al momento exacto de la recogida: en el envero, cuando la acei tuna vira del verde al rojo. Envasan la pro ducción entera justo después del filtrado, para preservar los compuestos aromáticos y polifenoles que hacen de este zumo una pequeña joya de cercanía. Una oliva roja, sí. Pero también muy clara en sus intenciones.

Finca La Solana Aguirrebeña (El Burgo) Con olivos viejos cultivados en altura y una producción que antepone la singularidad al rendimiento, este virgen extra parcelario se elabora con variedades como Zorzaleña, Lechín, Hojiblanca y Manzanilla. Enclavado en plena Sierra de las Nieves, reserva de la biosfera, este proyecto busca trasladar al aceite el mismo respeto al terruño que caracteriza a los grandes vinos. La finca es el fruto de la visión de Víctor Aguirrebeña, con raíces fami liares en la Rioja vinícola y corazón dividido entre Haro y la Serranía de Ronda. El Burgo se cruzó en su camino durante una convalecencia por Covid, y desde entonces, los olivos centenarios de la zona se con virtieron en su nuevo proyecto de vida.

El resultado es un aceite delicado, dulce, alejado del amargor y el picante, pensado para el disfrute gas tronómico más refinado. Algunos restaurantes con estrella Michelin ya cuentan con ediciones especia les. Porque a veces lo más valioso no está en la cantidad, sino en el carácter irrepetible de un paisaje.

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