GURME Sevilla 34 Invierno 2024

Psicólogos de barra

¿Qué le pide a todo el que quiere trabajar en el bar? Lo primero la limpieza, porque detesto eso de que alguien llegue y se siente en una mesa sucia. También la simpatía, no digo que cuente chistes pero sí que sea agradable, porque el que viene es para pasar un buen rato. ¿Suele tener público de otras zonas de la ciudad? Con el tema de los caracoles viene mucha gente de otros barrios, al igual que ocurre los fines de semana, cuando el público es más variado. A diario sí que suelen venir vecinos y gente de la zona. ¿Se siente cómodo en la piel de hostelero después de trabajar toda la vida en el sector de la telefonía? Antes viajaba diariamente porque llevaba toda Andalucía y Extremadura, eso cansa mucho. Me gustaba la venta porque se me da bien, aunque la hostelería no deja de ser otro tipo de venta. Como siempre me he sentido atraído por la hos telería me siento cómodo con esta vida, aunque es cierto que es muy sacrificado. ¿Qué es lo que más le gusta del trato directo con el público? Hablar con la gente, me gusta la guasa y tener un trato cercano, hacer bromas de fútbol y que haya confianza con los parroquianos de La Tiza. ¿Conoce el nombre de la mayoría de sus clientes? El nombre y mucho más. Incluso motes, porque aquí llega alguien y me reserva la mesa con su mote, eso ya invita a un trato cercano con ellos. De hecho tengo varias amistades que han sur gido aquí en el bar, de charlar con ellos y tener sintonía y ya son amigos más que clientes. ¿Nunca se ha planteado meterse dejar la barra y meterse en la cocina ? A mí me encanta cocinar pero lo entiendo como algo relajante y el ritmo que hay ahí dentro cualquier día es estresante. A puerta cerrada sí

Cualquiera que frecuente el barrio de Los Ber mejales conoce o ha oído hablar de la cervecería La Tiza. Es un clásico del cerveceo de la zona, famoso también por sus caracoles (no en vano ganó el último concurso de caracoles de GUR MÉ) y por el ambiente familiar que dispensan a todo el que llega. Ubicado en la avenida de Ale mania, destaca por su soleada terraza y por una carta tradicional y casera. Al frente del negocio se encuentra desde hace siete años Martín Mar cos, un hostelero reciente que después de dedi car su vida al mundo comercial de la telefonía encontró tras la barra un cómodo refugio laboral donde atiende con simpatía y buen trato. Su sitio es la barra, aunque confiesa que le gusta la cocina (de la que se encarga su mujer, Marta Borrero) y cuando llegan los caracoles es él quien se encarga de hacerlos diariamen te. También lleva las compras y la gestión del personal, pero los clientes de La Tiza le conocen porque es él quien está siempre liderando las comandas.

¿Por qué la tradición nunca pasa de moda? Yo empecé aquí precisamente por eso. Veía que todo era cocina de diseño y hacía falta buena cocina tradicional, que efectivamente nunca pasa de moda. Aquí hacemos todas las recetas: menudo, hígado aliñado, varios tipos de croque ta, sangre encebollada… Muchas son esas recetas sevillanas de toda la vida que ya cuesta encontrar… Efectivamente. Cuando cogí el bar había tanta cocina nueva que decidí montar lo de siempre y apostar por las tapas que ya no se veían apenas, las recetas sevillanas de toda la vida. Para mí es una apuesta segura: cola de toro, manitas de cerdo, potaje de garbanzos con pringá… ¿Cómo es el público de Los Bermejales? No me puedo quejar. Hay muchos parroquianos de diario, gente de oficinas, tertulias fijas y los fines de semanas mucho público.

¿Qué buscan en La Tiza? Además de la cocina, que siempre voy metiendo novedades, hay un ambiente muy bueno. Viene un antiguo compañero de mi otra empresa y ya ha creado aquí una tertulia de amigos. Es el típi co sitio donde sabes que no te vas a encontrar solo. Tanto los camareros como yo mismo nos esforzamos porque todo el que llega se sienta a gusto. El ambiente de un negocio de hostelería es fundamental. La comida también, pero el que viene y se sienta aquí, ya sea con amigos o solo, quiere estar a gusto. ¿Cómo es el equipo que tiene en el bar? Mi mujer trabaja conmigo, ella es la responsable de la cocina. Entre semana somos cuatro, con tando con ella y ya el fin de semana tenemos personal extra, que es cuando necesitamos un refuerzo. Si hay partido del Betis viene muchísi ma gente y tenemos que estar preparados.

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