Gurme Cádiz N18-Verano 2025

Nuevos fogones

Hemos creado u híbrido entre taberna, abacería y restaurante Carmen Adán

bién por precios. Entonces eso era una cosa que teníamos súper clara, y además lo quería mos apostar por copa, que hay muy pocos sitios en Cádiz donde apuestan por el champán por copa, porque el cava sí que a lo mejor te lo encuentras más, pero el champán no. Y enton ces nos apetecía mucho apostar por el cham pán por copa, que es una cosa que a nosotros nos gusta mucho, pero nosotros somos gran des amantes del vino de Jerez, la verdad. He leído que tienen un “botón del champán”. C.A.: Ahí está, en la pared de piedra. Pulsas, suena un timbre y aparece un camarero con champán, claro. La idea era graciosa, es una cosa que también nos parecía muy curiosa; que realmente, si alguien le da, va a aparecer un camarero o camarera con champán. O sea, eso va a pasar. ¿Cuál es la idea gastronómica que tiene El Ángelus? ¿En qué se diferencia de La Candela? V.P.: La Candela es un restaurante o bar, como me gusta más llamarlo, en el que hacemos lo que queremos, como queremos. Y sí que tiene mucha influencia de cocina asiática y también latinoamericana y demás. Y aquí es un poco un concepto más tradicional nuestro. C.A.: Más que tradicional, a lo mejor más de producto. En La Candela es verdad que no se encasilla en una línea de cocina clara. Es lo que él dice, hay cartas en las que le apetece de repente hacer algo asiático, algo latino o hindú, que no está encasillado en una línea clara de cocina. Es una cocina de autor pero con mucha influencia del mundo. Pero aquí sí que es ver dad que es un concepto más basado en el pro ducto, en lo que estás viendo, en lo que te estás comiendo, y sobre todo también por el horno de carbón de las brasas, que casi todo va tocado con el horno. Incluso hay una tortilla de patatas, que las patatas se confitan en el aceite dentro del horno de carbón. O sea, intentamos que todo tenga un toque sutil de la brasa. ¿Qué 3 platos maridados recomendaría para conocer el sabor de El Ángelus? C.A.: El dobladillo nuestro lo hacemos un poco diferente, lo hacemos con un hojaldre invertido con un solomillo de atún, pero cocinado al vacío

Como estudiantes de la Escuela de Hostelería de Cádiz, apuestan por el talento de la tierra, igual que por el producto de aquí. Cádiz tiene talento, pero ¿tiene trabajo? ¿tiene futuro? V.P.: Sí, yo creo que sí. Y además se está hacien do un trabajo importante desde la escuela, que están volviendo a abrir restaurantes. No se han rendido, siguen ahí; la escuela sigue operativa y seguro que se coge esa dinámica que había de profesionales saliendo, años atrás, supercualifi cados. C.A.: Lo que pasa es que a día de hoy se encuentran muchos fuera. Fuera y en los mejo res restaurantes. Ese es el problema. Talento, por supuesto, hay muchísimo. El problema era que igual las condiciones del sector no eran las adecuadas, ¿no? Yo creo que ahora sí hay una corriente de gente que apuesta por una hostele ría un poco más diferente; que siempre ha sido nuestra apuesta. Nosotros hemos apostado porque la gente que trabaje con nosotros tenga una calidad de vida como todo el mundo, que pueda tener conciliación con sus familias, con sus parejas, y yo creo que eso también ha sido un poco nuestro éxito, que al final el perso nal... Tenemos personal de hace muchísimos años, que eso es el gran problema de la hoste lería: el personal que entra, que sale, que entra, que sale, y eso al final te vuelve loco porque hay formaciones, porque hay acojo, porque hay per sonal que no está satisfecho, que no está con tento, que no tiene una condición adecuada… Y siempre hemos tenido muy claro que eso no queríamos que pasara. Tenemos un personal muy muy fijo de gente que lleva con nosotros prácticamente desde que abrimos y eso en hostelería es una raya en el agua. Y bueno, yo creo que ese es el proble ma, el problema no es el talento, el problema es lo que se ofrece en la hostelería de aquí. Y gra cias a Dios yo creo que algo está cambiando.

y en vez del tomate normal, natural, le ponemos un pecho de tomate seco y una mayonesa japonesa, y eso con

Candela, que es una mez

cla de platillos en chiquitito asiático,

un amontillado en rama que tenemos aquí, es maravilloso. Luego también tenemos ostras que las podemos poner al natural o en tempura, con una copa de champán. Tenemos unas ostras de Daniel Sorlut, de Francia, que son mag níficas y tampoco hay que hacerle mucho. Eso es abrirlas y con una copa de champán pues también creo que es una tapa bastante insignia. V.P.: Y luego como plato principal, haría referencia a las carnes que tenemos. Tenemos una selección de carnes frisona gallega, que yo ya el maridaje te lo dejo a ti. C.A.: Bueno, claro, por supuesto, eso con vino de Jerez marida perfectamente, o con un vino de la tierra tinto, también. Y aparte, pues bueno, las guarniciones también hemos querido ya no solamente poner pata tas, sino pues como ya usamos el carbón, pues usamos verduras al carbón y también puedes elegir tus guarniciones; es decir, que en las car nes y los platos principales, las guarniciones te las puedes elegir a tu manera. V.P.: Y también en la parte de picoteo: la alca chofa, los puerros, las zamburiñas y la tortilla de patatas, esos cuatro están siendo como los imprescindibles de El Ángelus. C.A.: Y luego hay una cosa que está saliendo mucho también, que es muy chula, es un poco haciendo referencia al bento que tenemos en La

haciendo referencia al bento japonés, pero aquí lo hemos llamado degustación abace ría, y es muy chulo porque es un plato con diferentes altu ras y tiene: un poco de ensaladilla, un poco de chacina, un poco de queso, un poco de conserva, pan con tomate…, para probar cositas así de la abace ría, con una copita de vino. ¿Qué curiosidades encierra

el establecimiento, refor mado por el estudio gadita no Mck Arquitectos? V.P.: Ese angelito es de la madre de Carmen, que lo pintó ella. Y tiene una curiosidad: que te puedes santiguar porque lo que hay

dentro es amontillado. C.A.: Sí, es como una pilita realmente lo que está sujetando el ángel, y tiene amontillado, entonces claro, ya hay gente que lo sabe, y cuando viene, mete el dedo y se santigua. Luego, en cuanto a la reforma del local, ha sido impresionante la de cosas que no hemos encontrado en este local, porque estaba todo cubierto de pladur. Antes había sido una tienda de electricidad y más atrás era una papelería.

66.

67.