Gurme Cádiz N18-Verano 2025

Psicólogos de sala

Psicólogos de sala

¿En qué momento se ha convertido La Marea de Marcos en el restaurante de los grandes chefs del país? Por aquí han pasado, y repiten, cocineros como José Andrés o Ferrán Adriá. Tuve la suerte de que gente importante del sec tor de la hostelería me haya dado a conocer entre los estrella Michelín. Fue Fernando Huidobro, que es miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía, el que vino aquí y nos dio a conocer entre todos ellos. Y a partir de ahí, por el año 2018, empezaron a venir. Hace ya siete años, ¿qué se encontraban cuan do venían a comer aquí? Lo mismo que ahora. Productos de calidad, bien tratados, bien elaborados. Aquí lo que hacemos es respetar el producto. Yo soy de los que entiendo que a un producto bueno de calidad no hace falta echarle nada. Darle su punto de coc ción o de plancha correcto. No echarle salsa o vino sino simplemente: el producto. Aquí te vas a encontrar marisco, pescado, algunos guisitos, nuestra ensaladilla, y lo que haya en el día. Porque yo voy al día, yo podría comprar el mar

van regateando. Voy buscando lo mejor que hay. Y lo traigo, y lo cuezo y lo preparo. Y después al cliente que viene aquí, también lo trato yo. Y eso hay que pagarlo. Esto es... mi vida. La hostelería es una forma de vida. Pero yo la he transformado al siguiente nivel. ¿Por qué te digo esto? Yo veo a mi padre, que tiene 76 años, tieso, con todo lo que ha sido esto. Viviendo de alquiler, sin un duro y con una pensión de 800 euros. Entonces digo, ¿yo quiero terminar como mi padre? Que no ha ido a la playa, que no se ha comprado un coche bueno, que no ha ido de viaje en su vida, que no sabe lo que es un avión. Nada. 24/7 aquí. Porque esto no hay quien lo aguante. Imagínate tú una pare ja... Que los sábados trabajas. Los días de fiesta trabajas… Es complicado, ¿eh? Esto es... Una vida aquí. Entonces tenía que cambiarlo. Después de todo esto, Marcos, ¿qué le enseña ron sus padres? A pesar de todo lo que te estoy contando; le tengo mucho que agradecer a mi padre. Te lo digo así, honestamente. ¿Por qué? Porque me ha enseñado, digamos, desde pequeño, a ser responsable, a labrarme un futuro, a estar hoy aquí, ¿me entiendes? Y a valorar las cosas de otra manera. ¿Y quién le enseña a cocinar? Yo he sido una persona muy observadora. He tenido mucho tiempo para observar. Nosotros trabajábamos con el público de señoritos y esta gente me ha enseñado muchas cosas de coci na... Después, por ejemplo, mi madre estuvo un tiempo ayudándome tanto en el Bar El Chule del Poblado; como aquí en La Marea; y he aprendi do muchas cosas de ella... Después tuve una señora trabajando en la Parra Vieja, que era de Mallorca y que hacía unos guisos y unas cosas... He aprendido de todos los sitios donde he trabajado. Yo no sé lo que es estar en una Escuela de Hostelería, sino que simplemente me gusta comer y me gusta hacer las cosas bien. Y bueno, mi padre evidentemente me ha enseña do el tema del marisco desde chiquitito... Los mejillones hay que hacerlo así, esto hay que hacerlo así; porque el que le cocía el marisco era yo.

Aquí lo que hacemos es respetar el producto de calidad Marcos González

Como su padre, Manuel González Almagro ‘El Chule’. Sí, todo el mundo lo conoce por El Chule; es un tío muy peculiar. Fue también el alcalde del Poblado de Doña Blanca. ¿En qué momento abre su padre esto, La Marea? Él coge esto con un sobrino suyo, a medias. Y mi padre, que no tenía un duro —nunca tenía un duro—, él mismo se fabrica los bancos de made ra, las mesas. Todo lo que había aquí lo hizo él y un amigote suyo. Cogió también el local de al lado para que no le quitara sitio de la terraza… Y la verdad es que se convirtió en un referente aquí en Jerez por aquel entonces. ¿Y cuándo empieza usted a trabajar en este restaurante? Mucho más tarde. A mi padre le surgió comprar la Parra Vieja y la compró. Como él estaba aquí, yo me fui a trabajar allí arriba, a la Parra Vieja. Allí tuvimos una clientela muy buena, ofrecía mos guisos, platos de caza… Llegamos a ganar varios premios de cocina, hasta que llegó la obra del parking de la Plaza del Arenal. El públi co que nosotros teníamos quería venir y dejar su coche en la puerta; entonces esa obra influyó mucho. Además de que yo tenía ganas de ser

independiente de mi padre. Porque a ver, mi padre no era de los que me daba un sueldo. Así que llegó un momento en que decidí irme a tra bajar a Sevilla, al restaurante del hotel Alfonso XIII, y después al Mesón del Asador de El Puerto de Santa María. Hasta que en el 2011 mi padre me dice que se va a jubilar y que me quede yo con La Marea, que es ahí cuando pasa a llamar se La Marea de Marcos. Cuando coge las riendas del restaurante, deci de cambiar todo el concepto del negocio, ¿cierto? Claro, yo tenía que hacer caja. Aquí había seis u ocho personas trabajando, llegaba final de mes, seguro social…, y no daban las cuentas, no llega ba a fin de mes. Entonces tuve que reinventar me. Dije, bueno, voy a darle un cambio a esto. Voy a intentar centrarme un poco más en un cliente de calidad. Porque a mí siempre me ha gustado trabajar la calidad. A mí me gusta ir al muelle, me gusta ir a las lonjas… Yo no dependo de un tercero. Yo soy tan exigente que voy al sitio. ¿Qué me tengo que hacer 300 kilómetros en ocho días? Me lo hago. Pero voy al sitio. Y me gusta lo que me gusta. Y me lo traigo y lo pago. El que me coge los centollos, nunca le digo quillo: bájame, quítame. ¿Cuánto es? ¿Tanto? Pues tanto te pago. No soy de los que

78.

79.