HOY EnSalsa 1 2021-09-17

ENTREVISTA

Ana Rebella y Luis Romero no se conocían antes de esta entrevista, pero rompieron el hielo con la misma rapidez que cortan una cebolla. De hecho, tras el encuentro, se despi- dieron con el propósito de ir a comer a sus res- pectivos restaurantes. Los artífices de la comi- da de La Abuela Justa y El Jardín de Auri no discrepan demasiado en sus puntos de vista, a pesar de trabajar estilos completamente dife- rentes. Ambos son firmes defensores de utili- zar productos de temporada, así como de pro- teger la identidad extremeña y de ser lo más honesto posible cuando se está entre fogones. ¿A qué saben los inicios de La Abuela Justa y El Jardín de Auri? Ana Rebella: Los comienzos y el presente de La Abuela Justa saben a pura tradición, a plato de cualquier abuela extremeña. Lo que más llena es cuando la gente me dice que lo que ha comi- do le ha recordado al sabor de su infancia. Luis Romero: El Jardín de Auri en sus inicios sabía a la oferta gastronómica típica de Bada- joz, aunque tenía unos leves tintes japoneses. Realmente, hasta que no tomé el control de la carta al cien por cien, no pude desarrollarme. Ahora que ya lo tengo, sabe a una cocina dife- rente, con mucha presencia de la gastronomía japonesa. ¿Cómo elaboráis vuestras cartas? L. R.: Nosotros la carta la modificamos mucho, porque depende totalmente de la estacionali- dad del mercado. Sí que tenemos una oferta fija, con platos que normalmente giran en tor- no al atún, pero la carta la elaboramos siempre con el objetivo de conquistar el paladar local a través de técnicas japonesas. Lo hacemos sutil- mente para que no sea un gran choque. A. R.: A nosotros nos pasa igual con la estacio- nalidad, ya que la cocina que hacemos es com- pletamente de temporada, por lo que no tene- mos lo mismo en carta en agosto que en enero. No obstante, el recetario tradicional extreme- ño es tan amplio que, aunque tuviéramos durante todo el año exactamente la misma car- ta, creo que la gente no se cansaría.

¿Podría una misma persona comer un día en La Abuela Justa y cenar en El Jardín de Auri? ¿O son incompatibles los gustos de vuestros clientes? L. R.: Pienso que quizá los pacenses tengan un gusto algo más clásico que en otras ciudades, pero como, al menos en nuestro caso, orienta- mos las elaboraciones al paladar extremeño, es más fácil acercarse a ellos. Escuchando a Ana, veo que tenemos muchas cosas en común, sobre todo una buena base de cocina tradicio-

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