Gurmé Málaga 5 - Invierno 2022

REVISTA GASTRONÓMICA DE MÁLAGA

Nº4. INVIERNO 2022 PVP3€

Entrevista a Dani Carnero

- Una navidad con sabores muy malagueños - Los grandes éxitos de la chacinería malagueña - Los secretos de el caldero tabarquino de Beluga - La buena cocina va por barrios

Sumario

¡Feliz

Navidad!

La buena cocina va por barrios Una navidad muy malagueña

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Directorio

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Chacinería malagueña Comerse las palabras

Los secretos de Beluga

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Partner estratégico:

Revista GURMÉ Nº 4 verano 2022 Coordinación: Marta Parias Soto

Edita: ABC

Redacción, diseño y maquetación: Agencia Innn, C. Mateos y M. Sánchez Comercializa: ABC Andalucía. José Manuel Galán jmgalan@abc.es

Con el patrocinio de:

Director ABC ed. Andalucía: Fernando del Valle Lorenci

Director General: Álvaro Rodríguez Guitart

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SELECCIÓN R PORTAJE

Málaga Gastronómica

La buena cocina va por barrios

C. Mateos / M. Sánchez

Que la gastronomía de Málaga está en ebulli- ción es un hecho y que, buena parte de esta nueva movida en la cocina malacitana pro- viene de sus barrios está más que constatado. La paulatina “okupación” del turismo - o, al menos, de cierto turismo - ha convertido buena parte del centro en pasto de franquicias y grupos hosteleros que parecen los únicos capaces de pagar los altísimos alquileres y generar el suficiente volumen necesario para afrontar los disparados costes de los últimos tiempos. Los jóvenes emprendedores, los pro- yectos modestos y los pequeños locales han quedado relegadas, sin remisión, a los barrios más populares, donde hosteleros y clientes aún pueden costear los gastos de la fiesta. Es por ello que el mapa de los restaurantes interesantes de la ciudad se ha ampliado no- tablemente en los últimos años. Primero fue Teatinos donde fueron surgiendo proyectos tan interesantes como Palodú o La Casería atraídos por la cercanía de la universidad y los hospitales y por la pujanza de un barrio resi- dencial en pleno crecimiento. Parecido caso al de Yugo, en la Avenida del Pacífico, zona de natural expansión de la costa capitalina. Otros, simplemente ya estaban allí, pero han comenzado a recibir la atención que siem- pre merecieron. Es el caso, por ejemplo, de

Nerva, junto a La Victoria, de La Cantina, en Carranque, o de Hermanos Alba en El Palo. Restaurantes tradicionales, algunos ya en segunda generación, que han ido adaptándose a los cambios y cuentan con una fiel clientela labrada a pulso a través de los años. También es el caso de ese rara avis que es Rocío Tapas & Sushi, un pionero de la cocina japonesa cerca de Los Guindos. Y también hay proyectos rabiosamente jóve- nes y frescos, como el de Misuto y su fusión japonesa en pleno Pedregalejo, rodeado de barcas de espetos y olor a frituras, o el sor- prendente Primitivo y su cocina todoterreno en la barriada marinera de El Palo. O como la cocina desenfadada y libre de La Alvaroteca, a un paso de Cruz de Humilladero y la cocina marinera norteña de Mar de Verum en Cerra- do de Calderón. Esta es sólo una muestra de lo que pueden dar de sí otras zonas. Los barrios de Málaga se mueven y configuran, cada vez más, una oferta de calidad caleidoscópica y diversa que, junto a ese triángulo que siempre formaron el Centro, el Soho y La Malagueta, por fin están colocando a la capital de la Costa del Sol en el puesto que le corresponde entre las capitales gastronómicas más importantes del país.

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REPORTAJE

Primitivo Restaurante

La Casería Jacobo Vázquez está al frente de este res- taurante donde el producto de calidad, el kilómetro cero y las recetas con tradición definen la propuesta. El cocinero ha creado un ambiente cálido y hogareño en lo que era una casa familiar y ahora se trata de uno de los establecimientos más recomendables de Teatinos, algo a tener muy en cuenta a tenor de la amplia oferta gastronómica que hay por esta zona. La cazuela de fideos y el gazpachue- lo de Jacobo, dos platos imprescindibles para quienes disfruten con el cuchareo. Dirección: Avda. del editor Ángel Caffarena, 36, Málaga Teléfono: 609 56 14 01

Cocina en la que se cuida el producto que se guisa, apostando por la tradición en el receta- rio y combinando esta con un punto de creati- vidad que ha permitido al cocinero argentino Pablo Luis Quiñones y Elena Aranda, su mujer, que se ocupa diligentemente de la sala, a con- solidar este espacio. Se encuentra en el barrio de El Palo y de la carta son imprescindibles sus arroces y el buen punto que le dan al pescado, especialmente a las piezas grandes. Protagoni- zan sus maneras el fuego, con gran manejo de las brasas, y los marinados, entre otros. Dirección: Avda. Salvador Allende, 21, local 15A, Málaga Teléfono: 952 45 32 02

Palodú

Bar Nerva

Teatinos se ha convertido en uno de los polos gastronómicos más interesantes del momento en la capital. Entre los restaurantes de la zona universitaria que destacan especialmente brilla con luz propia Palodú, con Cristina Cánovas y Diego Aguilar al frente del negocio y de su cocina. A la mesa, propuestas inspiradoras y refinadas que se pueden degustar a la carta o bien confiando en uno de sus dos menús degustación. Nosotros hemos probado el Alcazul en visitas recientes y el balance es satisfactorio, un menú sólido de principio a fin, generoso en producto y con una selección de vinos que abunda en esa generosidad y rezuma buen gusto.

La ensaladilla rusa de Nerva es de las mejores de la capital. ¡Y qué decir de sus contunden- tes desayunos y de lo bien que se les da el cuchareo! Joaquín Fernández está al frente de un negocio que puso en marcha su padre, Agustín, en el año 86. Él ha recogido el testigo ha sabido darle continuidad tanto en la cocina, con una carta muy malagueña en la que los guisos tienen excelente acogida, como por la amabilidad y hospitalidad de los profesionales que conforma el equipo de Bar Nerva, seña de identidad de esta casa. ¿Dónde encontrarlo? En Cristo de la Epidemia, un barrio lleno de vida y muy malagueño. Dirección: Calle Cristo de la Epidemia, 55, Málaga Teléfono: 952 26 79 49

Dirección: Carril del capitán, 3, Málaga Teléfono: 951 77 71 01

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REPORTAJE

Mar de Verum

Por la Málaga Este otro alto en el camino para sentarse a la mesa de Mar de Verum, el segundo restaurante en Málaga de la familia Berzosa, con Jorge al frente. Cocina ma- rinera y producto de alto nivel poniendo el foco en pescados y mariscos. Los arroces son uno de sus puntos fuertes, como bien destaca Jorge, que ha conseguido confeccionar una carta de nivel en un ambiente cuidado, hospitalario y con una carta de vinos a tener en cuenta para maridar cual- quiera de las opciones que se preparan en cocina.

Dirección: C.C. Next, Calle Olmos, 43, Málaga Teléfono: 951 66 66 68

Rocío Tapas & Sushi

Auténtica cocina japonesa que preparan las mejores manos. El maestro Masao Kikuchi está tras las elaboraciones de Rocío Tapas y Sushi, reconocido como uno de los grandes ‘sushiyas’ del mundo. María José Mezcua y Jesús, su marido, han sabido fichar a un auténtico número uno de la gastronomía nipona y eso les está granjeando excelentes comentarios de crítica y público en general. El restaurante se encuentra por la avenida Velázquez, junto al parque del Oeste, y destacan sus kakis, temakis, sashimis y hosomakis. Dirección: Calle Francisco de Cossío, 10, Málaga Teléfono: 620 97 77 33

Hermanos Alba

Es uno de los favoritos de la redacción, un restaurante situado en la barriada del Palo que pusieron en marcha hace más de 40 años los hermanos Alba. Cocina tradicional con espe- cial foco en el pescado y el marisco, producto que suelen traer de las lonjas más cercanas –Caleta de Vélez, Fuengirola, Motril, Conil. Los boquerones en vinagre y el pulpo a la gallega, los mariscos que manejan con gran dominio y sus arroces y sopas marineras, que son seña de identidad del establecimiento. Dirección: Avda. Salvador Allende, 15, Málaga Teléfono: 951 33 18 03

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REPORTAJE

Marisquería La Cantina

Yugo

Por el área de Carlos Haya se encuentra otro imprescindible que se aleja del casco históri- co de la ciudad y que desde hace tiempo está entre nuestros recomendados. Nos referimos a la marisquería La Cantina, un negocio fa- miliar que arrancó en 1991 y que es conocido por los vecinos de la barriada y cada vez por más malagueños que se acercan hasta la ca- lle Rosario Gil Montes para comer. Mariscos y pescados frescos, verduras y hortalizas de la huerta, unas frituras que preparan con gran tino… Lo dicho, ¡hay que ir! Dirección: Calle Rosario Gil Montes, 2, Málaga Teléfono: 952 61 09 29

Tradición japonesa y cocina medite- rránea se fusionan –de ahí el término nipón YuGo que da nombre a este restaurante– situado junto al mar, en el número 38 de la calle Pacífico. La pro- puesta culinaria la firman los cocineros Rui Junior y Dairon Alexander, unidos con Juan Miguel y Pablo Vílchez para poner en marcha este espacio en el que se encuentran desde varias opciones de sushi para degustar a platos como el tartar de carabinero con ventresca y trufa, las almejas al sako, el miso o el pato al curry japonés, elaboraciones que han tenido una excelente acogida. Van adaptando algunas secciones de la carta en función de la temporada y de los productos del momento. Dirección: Calle Pacífico, 38, Málaga Teléfono: 951 53 73 58

Misuto

Rui Junior y Alejandro Salido firman Misuto, un proyecto gastronómico donde se combinan a la perfección la cocina de autor de Alejandro y el sushi de Rui. Para maridar y redondear la propuesta, una carta donde destacan los vinos de Mála- ga junto con otras referencias del resto de España, una selección que diseña Ale- jandro Contento. Está en Pedregalejo y les decimos desde ya que merece la pena el esfuerzo por encontrar aparcamiento en la zona. Misuto no defrauda. Más bien todo lo contrario: técnica, producto y conocimiento. Es más que probable que quieran volver.

La Alvaroteca

Álvaro Ávila puso en marcha su Alvaroteca hace casi diez años, un restaurante que a día de hoy está sobradamente consolidado y en el que juega con libertad y destreza con la gastronomía. Entre sus manos productos tan dispares como la ortiguilla o las ostras, las gambas de Garrucha, el jabalí, atún rojo o caviar. Un juego en la cocina del que salen platos creativos y diferentes sin dejar de mirar el recetario malagueño. ¿Dónde? Por la zona centro, cerca de la estación de tren, en la calle Gerona. Tomen nota.

Dirección: Calle Varadero, 11, Málaga Teléfono: 951 43 17 56

Dirección: Calle Gerona, 38, Málaga Teléfono: 680 62 52 14

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SELECCIÓN MÁLAGA

Restaurante

NIÑA BONITA

En el barrio de Soho se encuentra La Cantina Niña Boni- ta, un restaurante que nace de la necesidad de encontrar auténtica comida mexicana en Málaga. Basado en la comida casera, desde las tortillas de maíz, los totopos, los guisos tradicionales, los frijoles y las salsas, incorporan también productos de la huerta malagueña, así como de proximidad. Lo que más valoran los clientes es la sinceridad que se refleja en las elaboraciones así como la frescura y el juego de sabores. Entre los platos estrella se encuentran: costilla Lacada con miel de caña y naranja, tacos de cochinita pibil, tacos al pastor, quesadillas de cochinita pibil, aguachile verde de langostinos, y tacos de birria de res. El restaurante pertenece a la red de Málaga sin gluten y es muy convenien- te reservar para poder disfrutar de la cocina. La Cantina Niña Bonita ha sido distinguida con el premio al mejor restaurante de cocina tradicional otorgado por el club gastronómico Km 0.

Cazuela de lengua de res en salsa de chile morita

Localidad

Málaga

Dirección

Calle Martínez Campos, 6

L a S de 14.00 a 16.00 y de 20.30 a 23.00 h.

Horario

Teléfono

951 81 58 11

Facebook

Niña bonita

Taco de cordero

Restaurante Niña Bonita

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SELECCIÓN MÁLAGA

Restaurante

MI NIÑA LOLA

En pleno centro neurálgico de Málaga, se encuentra Mi Niña Lola. Este restaurante propone un concepto gastro- nómico internacional, de nociones culinarias unidas por el nexo de una ciudad hecha de extranjería. Su concepto es la suma de la alta cocina, la buena materia prima y la pasión. Cada comensal puede elegir su menú degustación según sus gustos y apetencias. Pablo Rutllant y Miguel del Valle, equipo de cocina, comentan que la ambición de Mi Niña Lola es darle una vuelta a los ingredientes mezclando sabores y llevando al límite la estética de una presentación joven e individualista. Cuenta con un comedor interior y una terraza que se posi- ciona como mirador de la ciudad. Un espacio donde se puede ver el horizonte y disfrutar del clima cálido de la Costa del Sol, tomando cócteles y combinados de manera interrumpi- da de 13:00h a 00:00h. Es muy recomendable reservar.

FishSINchipS

Localidad

Málaga

Dirección

c/ Campos Elíseos s/n. La Coracha

M a S de 13.00 a 16.00 h. y de 20.00 a 00.00 h.

Horario

Teléfono

951 31 27 10

Web

restaurantemnl.com

Borsch de chivo

Mi Niña Lola - ¡Ay Thaimarón!

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SELECCIÓN CALETA DE VÉLEZ

Restaurante

CHIN CHIN PUERTO En pleno puerto deportivo de la Caleta de Vélez, se encuen- tra Chin Chin, un restaurante que nace de la necesidad de poner en valor el producto del mar. En un ambiente diáfano y abierto para disfrutar del clima con la mejor elaboración, donde prima el respeto por los sabores y los puntos de cocción. El restaurante cuenta con zona exterior acristalada e interior, todas ellas con vistas al puerto. En su carta destaca el pescado de escamas en el que practican un despiece por completo para obtener el máximo aprovechamiento del producto y además dar a cada parte el tipo y grado de coc- ción que se considere oportuno para realzar la experiencia gastronómica del comensal.

Lomo bajo soasado

Localidad

Caleta de Vélez

Dirección

Puerto deportivo Caleta de Velez local 3-4

Invierno: M a D de 13.30 a 16.30 h. V y S de 20.30 a 23.30 h. Verano: M a S de 13.30 a 16.30 h. y de 20.30 a 00.00 h.

Horario

Teléfono

952 03 04 43 (Dispone de Whatsapp)

Instagram

@chinchinpuerto

Anchoas limpiadas a mano sobre tostada de pan cristal y cebolla roja en mantequilla de oveja

Gambas rojas a la plancha - Restaurante Chin Chin Puerto

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SELECCIÓN R PORTAJE

Una Navidad con sabores muy malagueños Los mantecados lideran la cesta de la compra. Junto a estos, embutidos, ibéricos, conservas y otros dulces que se elaboran en la provincia y llegan a nuestra casa gracias a la labor de ultramarinos tan tradicionales como el de José Palma, en pleno centro de Málaga capital.

que acaba el verano nos empiezan a pedir de estos, que se fabrican única y exclusivamente de cara a la temporada navideña. El resto del año se venden bastante bien los de Sancho Melero, que se producen de manera continua- da”, explica José Palma. Junto a él está su madre, la señora Lola, que tiene claro que los golosos esperan con mucha ilusión estos días en los que la gas- tronomía juega un papel fundamental. “Los ceretes de hijos de Frupasan, las cajitas de pasas moscatel de La Competeña, almendritas fritas que preparamos aquí mismo y conservas

Con las fiestas a la vuelta de la esquina, en La Mallorquina sus escaparates se engala- nan de cara a estas fechas tan señaladas y en sus estantes y armarios se dejan desear dulces y productos muy malagueños que son imprescindibles en la despensa de Navidad. Los mantecados son sin lugar a dudas los protagonistas de la repostería cuando llega el mes de diciembre. Para acompañar al café bien en el desayuno o a la sobremesa, entre los favoritos de la clientela de la familia Palma están los de La Perla y los de San Pancracio, ambos elaborados en Antequera. “Desde

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REPORTAJE

como el melocotón en almíbar. Todos estos suelen colarse en las cestas para tenerlo de postre en los momentos más importantes”, nos comenta. En general, los productos que tienen ADN malacitano tienen un lugar especial en la propuesta de alimentación de La Mallorquina. Lo dulce es indispensable, por supuesto, pero no es lo único que se demanda en diciembre y principios de enero. Los embutidos, las chacinas y los embutidos. Entre las referen- cias estrellas de este ultramarino tradicional están los jamones de Dehesa de los Monte- ros. José y su familia llevan años trabajando con Chelo Gámez y estos se venden mucho y bien. “Son sobresalientes, con un sabor y unas cualidades únicas”, referencia Palma. Y qué sería de una mesa donde se presenta un plato de jamón de bellota 100% ibérico sin un queso a la altura de este. En la vitrina de La Mallorquina destaca su variedad de quesos. El

gris de montaña de Argudo, los de Rey Cabra, El Pinsapo y Flor Bermeja. “Opciones para todos los gustos”, sentencia José Palma. Para acompañar, mermeladas –de mango, de na- ranja, de de papaya… de Mmm Málaga–, dulce de membrillo o miel de caña de Frigiliana (Ingenio Nuestra Señora del Carmen). La mesa va tomando forma y queda redondear el menú con una selección de vinos que mari- den el almuerzo y/o cena de Navidad y estén al nivel de los productos citados hasta el mo- mento. Los clientes seguro que se irán satisfe- chos con el asesoramiento, si lo necesitaran, y la elección final. En la bodega de la tienda de la familia Palma se encuentran referencias de gran nivel: desde los vinos de Cortijo Los Aguilares (Ronda) y Gonzalo Beltrán (Ronda) a La Capuchina (Mollina), Cortijo La Fuente (Mollina) y Viñedos Verticales (Moclinejo), entre otras grandes casas vitivinícolas.

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La marca promocional de la Diputación busca unificar en una imagen los productos agroalimentarios, facilitar su identificación en los establecimientos e impulsar su promoción dentro y fuera de la provincia EL SABOR QUE UNE A LA PROVINCIA DE MÁLAGA

La Diputación lanzó hace una década la marca promocional Sabor a Málaga con los objetivos de unificar en una imagen los productos agro- alimentarios de la provincia, conseguir que se identifiquen mejor en los establecimientos de distribución, restauración y alojamientos; fa- cilitar que los propios malagueños conozcan la gran variedad de productos de la provincia, sean conscientes de su calidad y sepan los beneficios del consumo de productos de cer- canía; y promocionarlos más allá del ámbito local, llevándolos al mercado nacional y a los mercados internacionales. En este sentido, uno de los objetivos implícitos gira en torno a la idea de lograr un sector agro- alimentario potente, que sea capaz de cubrir la demanda de los 13,5 millones de turistas que visitan cada año la provincia, con una doble intención: incrementar las exportaciones y que los productos malagueños en el exterior sirvan para promocionar la provincia como destino de turismo gastronómico. Sabor a Málaga surgió de las demandas que se habían planteado en un total de 17 mesas sectoriales que se convocaron para conocer de primera mano cuáles eran las necesidades, ideas, opiniones, preocupaciones iniciativas de los diferentes agentes sociales y empresa- riales implicados en el tejido productivo del sector agroalimentario de la provincia. En esas reuniones participaron más de 400 empresas agrícolas, ganaderas, agroindustriales, agroa- limentarias, pesqueras y gastronómicas, cuyas demandas conformaron la base de la estrate- gia que desde entonces se ha ido diseñando.

La marca ha ido creciendo con el paso de los años y ya son 650 las empresas que se han adherido, una cifra que sigue aumentando y que está integrada por productores, distribui- dores, mercados, pequeños comercios, grandes superficies, lonjas, escuelas de hostelería, res- taurantes, hoteles y chiringuitos. De cara a potenciar la promoción de los pro- ductos y servicios de calidad relacionados con el sector agroalimentario de la provincia, la Diputación continúa estudiando la situación y la evolución del sector junto a los profesio- nales, para conocer las necesidades actuales y adelantarse a los retos futuros. La institución, a través de Sabor a Málaga, im- pulsa y apoya numerosas actividades en todas las comarcas con el objetivo de promocionar los productos de proximidad del campo y del mar. Con esta estrategia se avanza en la pro- tección del medio ambiente, se fomenta la creación de empleo en el territorio y se facilita el desarrollo económico de los municipios, de modo que se contribuye a fijar y mantener la población en los pueblos más pequeños. De la mano de la empresa pública Turismo Costa del Sol, también se están desarrollando impor- tantes acciones promocionales en otros puntos de Andalucía, de España e incluso del extranjero, como las que recientemente han tenido lugar en Roma (Italia), Dublín (Irlanda), Bruselas (Bélgi- ca) y otros países de Centroeuropa.

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SELECCIÓN MARBELLA

Restaurante

BOHO CLUB

Boho Club se encuentra en un resort de lujo con ambiente sin- gular de estilo bohemio y un entorno privilegiado que permite disfrutar de un oasis de tranquilidad. El chef malagueño Diego del Río dirige la oferta gastronómica, basada en la cocina andaluza con influencias internacionales. La carta de Boho Club ofrece una variada selección de platos atractivos como croqueta de carabinero, ensalada caprese, carpaccio de ternera, coquelet a la plancha, el solomillo rossini, así como una amplia selección de carnes a la brasa con salsas y acompañamientos a elegir. Una magnífica terraza, una barra con una amplia carta de cóc- teles de autor, una bodega con más de 300 referencias y dos DJs residentes son los complementos perfectos para el entreteni- miento que se ofrece al comensal. El restaurante Boho Club está abierto al público todo el día, desde el desayuno hasta la cena, y cuenta con un servicio de aparcacoches de cortesía.

Pulpo a la parrilla glaseado en teriyaki, apio bola y berenjena en texturas

Localidad

Marbella

Ctra.N-340, Km 176. Urb. Lomas de Río Verde 144

Dirección

Horario

Todo el día, del desayuno a la cena

Teléfono

952 15 72 22

Web

restaurante@bohoclub.com

Ravioli de papada ibérica, con carabinero y manzana

Boho Club

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SELECCIÓN MÁLAGA

SELECCIÓN ALAMEDA

Casual bar

Restaurante

ALMIJARA

CÁNDIDA

El restaurante Candida es un cómodo espacio situado a las afueras de la Alameda de Málaga. Un lugar acogedor, con toques de vanguardia y diseño. Promueven sofisticadas técni- cas y procesos en la organización del día a día, utilizando las mejores materias primas. El trato a los comensales es exquisito, promoviendo la cerca- nía y la calidad del servicio. El espacio consta de un salón interior con la luz especial de los olivares de la Vega que sus amplios ventanales dejan entrar in- tegrando al visitante con el entorno natural típicamente anda- luz. Entre sus platos destacan la ensaladilla rusa, la gamba roja a la plancha, el tartar de atún, platos de chivo, la paletilla de Cordero lechal y las coquinas. Es muy recomendable reservar.

Con más de tres décadas de dedicación a la hostelería, Al- mijara Casual Bar es un establecimiento donde la tradición y la innovación van unidas. El chef, Jose Andrés J. Marcos, es un fiel defensor de la cocina de producto, siempre atendiendo a la evolución de las tendencias gastronómicas, pero sin perder de vista los sabores de la cocina de antaño. En la actualidad, trabaja con La Dehesa de los Monteros (Ronda), El Chivo Lechal Malagueño y varias bodegas de Axarquía y Ronda. Entre los platos de la carta destacamos el rabo de toro estilo cordobés, el camperito de atún con papada de be- llota dehesa de los monteros y mayonesa de anguila , o sus famosas croquetas de carrillada con p.x. Sorprenden a los clientes con propuestas novedosas, creativas y divertidas. Es recomendable reservar.

El rabo de toro estilo cordobés

Paletilla de chivo lechal al horno

Localidad

Alameda

Localidad

Málaga

Dirección

Carretera de Alameda a Mollina, km 1,5

Dirección

Pasaje San Fernando, 3

M a D de 10.00 a 18.00 h. V y S también de 20.00 a 00.00 h.

M a S de 13.00 a 16.00 h. y de 20.30 a 23.30 h.

Horario

Horario

Teléfono

952 71 00 11

Teléfono

951 35 39 00

Web

www.restaurantecandida.com

Instagram

Almijara Casual Bar

Coquinas

Camperito de atún con papada de bellota dehesa de los monteros y mayonesa de anguila

Almijara Casual Bar

Interior de Cándida

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SELECCIÓN MÁLAGA

Restaurante MATIZ

Situado en el centro de Málaga, Matiz es garante de la mejor gastronomía malagueña con un animado ambien- te urbano y cosmopolita. Apuestan por la innovación gastronómica para Nochebuena, Navidad y Fin de Año, con propuestas creativas, originales y llenas de frescura mediterránea. La excelente climatología de Málaga permite que el restau- rante cuente, también en invierno, con un encantador patio y una terraza para disfrutar a cualquier hora del día. Estas navidades, Matiz se viste de gala con originales platos como la corvina a la brasa con gazpachuelo de almeja de carril; los ñoquis vegetales con ajetes; la croqueta cremosa de vieira y gamba o la tabla de presa de la dehesa de los monteros.

Canelón de chivo malagueño gratinado con portobello laminado y su jugo trufado

Localidad

Málaga

Dirección

Calle Bolsa, 14

L a D de 12.30 a 15.30 h. y de 19.00 a 23.00 h.

Horario

Teléfono

952 57 96 73

Web

https://restaurantematiz.es/

Croquetas cremosas de jamón con velo de ibérico

Restaurante Matiz

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REPORTAJE

Ingredientes: Pescados de de descarte (morralla) para el caldo, pargo (que podría ser otro pescado distinto), aceite de oliva, ñora, cebollas, pimientos rojos, ajo, cebolla, tomate, azafrán y sal.

de... secretos Los El caldero tabarquino de Diego René en Beluga

Paso 1 Preparar caldo de pescado. En una olla con aceite se sofríe la ñora y se deja enfriar. En ese aceite se fríen ajos, cebolla, pimiento rojo y se hace un sofrito con tomate. En otra olla se vierte la morralla, el azafrán, este sofrito y la ñora, se tritura y se pone en el caldo. Tras hervir una hora, se cuela y está listo para utilizar.

Paso 2 El pescado se trocea y se sala con sal gorda (20 minutos) para que coja firmeza y no se deshaga en la cocción. Después se enjuaga y se reserva. Se cuecen las patatas en el mis- mo caldo de pescado original. Se añade el pescado y se hace al fuego durante 5 minu- tos aproximadamente (el tiempo dependerá del tipo de pescado, del tamaño, etc.).

Más detalles de la receta completa en:

malaga.es

Redacción: Maria Sánchez Palomo Fotografías: Francis Silva

Un plato tradicional de su Isla de Tabarca natal que fue lo primero que aprendió a guisar en su adolescencia. Visitamos Beluga para que el cocinero alicantino Diego René nos explique algunas de las claves para preparar esta receta marinera, propia de pescadores del Mediterráneo en sus diferentes versiones. El caldero tabarquino es un plato que defi- ne a la perfección la esencia de su cocina “meridiana”, que fusiona y se retroalimenta de las tradiciones gastronómicas de Alicante, Andalucía y la Argelia francesa, tres lugares que han marcado quien es y qué le inspira frente a los fogones.

Paso 3 Llega el turno del arroz. En el caldero se hará con aceite de oliva y con pimiento rojo. Se añade añade el arroz y se pasa a empieza a cocer con el caldo de pescado de base. “Yo no lo sofrío”, apunta Diego. “Se trata de un arroz a banda auténtico. El arroz, como su nombre indica, se prepara y se sirve aparte”, señala el chef.

Paso 4 El caldero tabarquino está listo para servir en mesa. En el restaurante de Diego René se sirven a la mesa, por separado, el pescado con las patatas, el arroz y un alioli casero que hacen a mano en Beluga –con ajo, acei- te de oliva y una yema de huevo. ¡Listo para disfrutar de un auténtico guiso de esencia marinera y de origen pescador!

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SELECCIÓN MARBELLA

DIRECTORIO

Restaurante BACK

Back presenta un equilibrio casi perfecto entre cocina, sala y bodega. Así lo conciben sus creadores: el sumiller y jefe de sala Fabián Villar y el chef David Olivas. Villar ha creado una bodega donde los vinos andaluces tienen el protago- nismo, como ocurre en la cocina de Olivas. La versatilidad de la cocina y la bodega se disfruta en un local urbano, en pleno corazón de Marbella, decorado por la interiorista Marisa Gutiérrez y en el que la alta cocina se presenta de manera cercana y divertida. La técnica y la precisión de la alta cocina se funde con la diversión y la sorpresa en el plato. Bodega alternativa, ser- vicio de sala formal y cercano, carro de licores y selección de quesos en carro para disfrutar en un ambiente urbano en el corazón de Marbella.

Estos son los establecimientos de la provincia de Málaga que en opinión de nuestros críticos se encuentran a un nivel destacado por la calidad de su comida, por la atención que dispensan o por la peculiaridad o exquisitez de su ambiente. o, claro está, por la suma de los anteriores. Que los disfruten.

Ventresca de atún, porra antequerana con pimiento helado y su gazpacho

Comarca de Antequera

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Málaga Costa del Sol

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Costa del Sol Occidental

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Rincón de la Victoria

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Localidad

Marbella

Guadalteba

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Serranía de Ronda

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Dirección

Pablo Casals, 8

La Axarquía

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Valle del Guadalhorce

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M a S la cocina abierta de 13.30 a 15.30 h. y de 19.30 a 22.30 h.

Horario

Teléfono

951 55 00 45

CASERÍO DE SAN BENITO A-45, salida 86, Dirección Málaga Córdoba s/n, Antequera. 952111103. EL PUERTO Paseo Puerto de la Horca, 54. Casabermeja. 952758077.

RESTAURANTE ARXIDUNA Plaza Ochavada, 7. Archidona . 951835207. VENTA LOS ATANORES Huerta del Chorro, carretera de Antequera, km.

COMARCADE ANTEQUERA

CÁNDIDA Paletilla de chivo lechal al hornof, coquinas. Carretera de Alameda a Mollina, km 1,5, Alameda. 952710011.

Web

www.backrestaurante.com

Papada confitada, merniere de ají amarillo y huevas de trucha

ARTE DE COZINA Calle Calzada, 27, Antequera. 952840014. ARTE DE TAPAS Calle Calzada, 27, Antequera. 952840014.

27, 200, Valle de Abdalajís. 952488068.

Restaurante Back

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DIRECTORIO

CASA NAVARRA Ctra. Mijas- Fuengirola, 4. Mijas. 952580439. CHIRINGUITO OASIS Paseo marítimo Rey de España, nº 132, Fuengirola. 952661068.

EL JARDÍN DE LUTZ Finca Cortesín, carretera de Casares, km s/n, Casares. 952937800 . EL LABERINTO BY BALTA Calle Marbella, 19, Fuengirola. 951776475. EL LAGO Urbanización Elviria Hills, Avenida de las Cumbres, Marbella. 952832371. EL HIGUERÓN Autovía Costa del Sol, 217. Fuengirola. 952119163. EL PARADOR PLAYA Ensaladilla rusa de pulpo a la gallega, porra de mango con gamba blanca, fresas y aguacate. Carretera de Cádiz, 131, Benalmádena Costa. 951264931.

EL YANTAR Calle Pescadores, 1, Mezquitilla. 952551279. ERRE BY URRECHU Hotel Don Pepe Gran Meliá, calle José Meliá. Marbella. 952551279.

LA ESCOLLERA Calle Puerto Pesquero, 10. Estepona. 952806354. LAMILLA Urbanización Los Verdiales (Entre Hotel Marbella Club y Hotel Puente Romano), Marbella. 952009080. LA RADA Edificio Neptuno, avenida de España, s/n. Estepona. 952791036. LAS BRASAS DE ALBERTO Plaza Ortiz, 9. Estepona. 952703317. LAS LLAVES DE SILESIA Avenida de Rota, 4. Mijas. 9524920257. LEÑA Av. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, s/n, Marbella. 952764252. LOBITO DE MAR Av. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, 178, Marbella. 951554554.

LOS MARINOS JOSÉ Paseo Marítimo Rey de España, 161, Fuengirola. 952661012. MANTARRAYA Av. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, Marbella. 951210000. MESÓN DE ANDRÉS Calle San Pancracio nº16,

NINTAI Calle Ramón Gómez de la Serna, 18- B, Marbella. 952608966. ORIGEN Calle Gregorio Marañón s/n, esquina Camilo José Cela, Marbella. 951352164. PRIMERIA SELECTION Calle Notario Luis Oliver, 8, Marbella. 649872779.

COSTADEL SOL OCCIDENTAL

BACK TAPAS & RESTAURANT Lubina soasada, croqueta de carabinero, vieira curada en sal con pipirrana de alcachofa. Calle Pablo Casals, BEACH CLUB FINCA CORTESÍN Carretera Casares, km2, Casares. 952937800. BOHO CLUB Pulpo a la parrilla glaseado en teriyaki, apio bola y berenjena en texturas, ravioli de papada ibérica, con carabinero y manzana Urbanización 8, Marbella. 951550045.

99 SUSHI BAR MARBELLA Anantara Villa Padierna Palace, urb. Los Flamingos Golf, carretera de Cádiz, km 166, Marbella. 952889151. AGÜITA SALÁ Av. Ricardo Soriano, 56. Marbella. 951382708 .

CONTRACATA Calle Carlos Mackintosh, 16. Marbella. 647923182.

FRUTOS Avenida de la Riviera, 80 (Urbanización Los Álamos), Torremolinos. 952381450.

COTXINO Av. Antonio Belón, 8, Marbella.

Fuengirola. 952593660 - 657866105.

GENJI SUSHI BAR Calle Ramón Gómez de la Serna, número 4, Edificio Balmoral, Marbella. 675885185.

ALELÍ Fase II, locales 83 y 84, Marbella. 951382708 .

REI Finca Cortesín, carretera Casares, km2. Casares. 649872779. ROOSTIQ Urbanizacion Villa Parra Palomeras, 61, Marbella. 952146075.

MESÓN EL ARENAL Calle Quevedo, 11, Marbella. 952819265.

DIVINÍSIMO Avda. del Mar, 3, Marbella. 951517847.

AREIA Calle Ramón Gómez de la

DON GIOVANNI Finca Cortesín,

MESÓN LA SALINA Av. de Las Salinas, 28, Fuengirola. 952471806. MESSINA Av. Severo Ochoa 12, Marbella. 952864895. MIDI BY EL LAGO Av. Marco Polo, Marbella. 952832371.

IKIGAI Calle Carlos Mackintosh, 3. Marbella. 952757373. KAVA Av. Antonio Belón, 4, Marbella. 952824108. KEMURI Fase II, Local 52, Marbella. 951828282.

carretera de Casares, km 2, Casares. 952937800.

Serna, número 23, local 1, Marbella. 635942856. BABETTE Hotel Puente Romano, Av. Bulevar Príncipe

Río Verde, N-340, km. 176. Marbella. 952157222.

EL CAMPANARIO Calle del Priorato, 1. Estepona. 951776475. EL FIGÓN DE MONTEMAR Av. Carlota Alessandri, 101. Torremolinos. 952372688.

SARMIENTO Tartar de atún, Huevos rotos con morcilla de chivo, paletilla de chivo asada a baja temperatura. Carretera de Casares km 12,5. Casares. 952895035.

Alfonso de Hohenlohe, Marbella. 951551987.

CASAMERCHÁN Calle San Gabriel,

8, San Pedro de Alcántara, Marbella. 952780134.

BARDOT Hotel Gran

Meliá Don Pepe, calle José Meliá, s/n. Marbella. 952766241.

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DIRECTORIO

SIDRERÍA USATEGUI Edificio El Palomar, Urbanización el Mirador, Calle Algarrobo, 20, Marbella. 952827317. SKINA Calle Aduar, 12, Marbella. 952765277. SOLLO Urbanización Reserva del Higuerón, Av. del Higuerón, 48, Fuengirola. 951385622. TA-KUMI MARBELLA Calle Gregorio Marañón, 4, Marbella. 952770839. TABERNA GASPAR Calle Notario Luis Oliver, 19, Marbella. 952779098. TÁNICO’S Calle Blas de Lezo, 4, Fuengirola. 952468178.

TEO Urb. Puerto de Cabopino, Marbella. 952837079.

CARMEN Alameda Principal, 1, Málaga. 951390069. CÁVALA Alameda Colón, 5, Málaga. 628021363. CB 23

JAVIER HERNÁNDEZ, EL CANDADO GOLF Calle Golf del Candado,

LA COSMOPOLITA Calle José Denis Belgrano, 3, Málaga. 952215827. LA DERIVA Alameda de Colón, 7, Málaga. 638086529. LA PARADA C. Explanada de la Estación, 4, Málaga. 952335608. LA TABERNA DE MIKE PALMER Camino de los

MÁLAGA COSTADEL SOL

ARABOKA Ajoblanco con helado Málaga, Tarantelo de atún rojo encebollado al momento con almendras al Jerez. Calle Pedro de Toledo,

LAAXARQUÍA

2, Málaga. 952299341.

ARRIATE CALLE JOAQUÍN

BEREBERE Paseo Marítimo de Pte., s/n, Torre del Mar. 615551000.

TRAGABUCHES C. Ana de Austria, 2, Marbella. 952814446. VENETIIS Calle San Miguel, 1b, Benalmádena. 951765199. VERMÚ MARBELLA Av. Fontanilla, local 7, Marbella. 722888358.

RODRIGO, 10, Málaga. 952237529.

JOSÉ CARLOS GARCÍA Puerto de Málaga, Plaza de la Capilla, 1, Málaga. 952003588. KALEJA Calle Marquesa de Moya, 9, Málaga. 952600000. LA ANTXOETA Lomos de Sardinas con mojo rojo canario, carrillera de ternera con habitas edame y torta del casar. Barroso,

Calle Casas de Campos, 23, Málaga. 687814422.

4, Málaga. 952124671.

ALCAZABA LAGOON Tartar de atún rojo de almadraba, chuletón de retinto. Cortijo del Beneficiario s/n, Málaga. 678841411.

CHINCHÍN PUERTO Puerto de

Caleta de Vélez, locales 3A y 4A, Vélez-Málaga. 952030443. EL SALADERO Calle Real, 29751, Caleta de Vélez, Vélez-Málaga. 670590563. LA SOCIEDAD Calle Iglesia,2, Canillas de Aceituno. 952518292. OLIVA Atún de almadraba con porra de naranja, hinojo y aceituna negra, Lomo de ciervo con castañas, manzana y remolacha. Plaza de España, 2, Nerja. 952522988.

BELUGA Arroz negro, fideúa, croquetas gambas al pil pil. Plaza de las Flores, 3, Málaga. 952214253.

CHIN CHIN PUERTO Anchoas

limpiadas a mano sobre tostada de pan cristal y cebolla roja en mantequilla de oveja, lomo bajo soasado. Puerto deportivo Caleta de Velez local 3-4, Caleta de Velez. 952030443.

Almendrales s/n, Málaga. 951638304.

ALMIJARA Camperito de atún con papada de

LAS PALMERAS Conchas finas, fritura malagueña. Paseo Marítimo

CANTINA NIÑA BONITA Costilla lacada con naranja y miel de caña acompañada de tortillas de maíz, gorditas rellenas de cerdo confitado, pico de gallo, guacamole y salsa roja, tacos al pastor. Calle Martínez Campos,

GUADALTEBA

bellota dehesa de los monteros y mayonesa de anguila, el rabo de toro estilo cordobés. Pasaje San Fernando,

el Pedregal, 97, Málaga. 952297379.

YERBAGÜENA Ctra. de la Estación, s/n, Campillos. 952722320.

7, Málaga. 951956192.

EL CALEÑO Paseo Marítimo

LOS PUNTALES C. París, Local 9, Málaga. 952360464. MAR DE VERUM C. Comercial Next Shopping, C. Olmos,

3, Málaga. 951353900.

LA CASERÍA Avenida del editor Ángel Caffarena,

el Pedregal, 49, Málaga. 952290006. HERMANOS ALBA Av. Salvador Allende, 15, Málaga. 951331803.

36, Málaga. 360956401. LA COSMO C. Císter, 11, Málaga. 630917396.

ASADOR DON JOAQUÍN Carretera de Álora, km. 2,5, Málaga. 952484694. BAR NERVA Calle Cristo de la Epidemia, 55, Málaga. 952484694.

6, Málaga. 951815811.

43, Málaga. 951666668.

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DIRECTORIO

MARISQUERÍA EL CATETO Calle Pedro de Lobo, 3, Málaga. 651495373 - 952251719. MARISQUERÍA JACINTO Av. del Obispo Angel Herrera Oria, 7, Málaga. 952270098. MARISQUERÍA LA CANTINA Calle Rosario Gil Montes, 2, Málaga. 952610929.

MISUTO Calle Varadero,

REFECTORIUM CATEDRAL

YAMUR Alameda Principal, 3, Málaga. 951615163.

CASA DE COMIDAS

VALLEDEL GUADALHORCE

MATIZ Raviolis de

11, Málaga. 951431756.

Postigo de los Abades, 4, Málaga. 952602389.

CANTARRANA Calle Barranco, 76, Alpandeire. Ronda. 952180400. LA CASA GRANDE DE ALPANDEIRE Avenida Rda., 55, Almargen. 952180400. KUTRAL C. Guadalimar, 33, Ronda. 638280236. PEDRO ROMERO Calle Virgen de la Paz, 18, Ronda. 952871110.

ternera, crema de foie, su jugo y huevas de lumpo, Torrija de pan brioche caramelizada, crema inglesa y helado

MURAMURA Chuletón de buey, chateaubriand

CIENFUEGOS Av. Isaac Peral, Alhaurín de la Torre. 951251546. SANTIAGO’S KITCHEN Calvario, 38. Alhaurín el Grande. 951504737. CASA PACO Pulpo a la brasa, croquetas caseras. Cl. Juan Domínguez Moreno, 55, Coín. 952450349 / 650396793 / 650396792.

REFECTORIUM MALAGUETA Calle Cervantes,

RINCÓNDE LA VICTORIA

PALODÚ Calle Carril del Capitán, 3, Málaga. 951777101. de ternera gallega. C. Duque de la Victoria, 5, Málaga. 952225505.

8, Málaga. 952218990.

de canela. CC/ Bolsa, 14, Málaga. 952579673.

CHIRINGUITO LA PLATA CASA

RESTAURANTE PRIMITIVO Av. Salvador Allende, 21, local 15A, Málaga. 951453202.

MATILDE Carretera Málaga, Km 263, 29790, Benajarafe. 952513586.

MESÓN ASTORGA Calle Gerona, nº 11, Málaga. 952342563.

TABERNA UVEDOBLE Calle Císter, 15, Málaga. 951248478.

MARISQUERÍA MÁLAGA DORAMAR Calle Emilio Díaz, Málaga. 952257954. MARISQUERÍA NORAY II Calle Pinzón,

MESÓN IBÉRICO Calle San Lorenzo,

27, Málaga. 952603290.

SERRANÍA DERONDA

PRÍNCIPE DE ASTURIAS Carabinero XL a la brasa con arroz meloso de su coral y alioli de azafrán, salmón curado en té matcha, ensalada de quinoa, crema de espinaca con chía y pepino encurtido. Paseo de Reding, 22-24, Málaga. 952603000.

TRAGATÁ Calle Nueva, 4, Ronda. 952877209.

TA-KUMI MÁLAGA Calle Mundo Nuevo, 4, Málaga. 952060079.

MESÓN RINCÓN CATEDRAL Calle Cañón, 7, Málaga. 952600518.

BARDAL Calle José Aparicio 1, Ronda. 951489828.

10, Málaga. 956060215.

VERUMASADOR C/ Flamencos,

3, Málaga. 952021371.

MI NIÑA LOLA xxx xxx. C/ Campos Elíseos s/n. La Coracha, Málaga. 951312710.

TARÓ C. Tomás Echeverría, 15, Málaga. 952066912.

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SELECCIÓN COÍN

Restaurante

CASA PACO

Si quieres vivir una experiencia especial, Casa Paco es el lugar. Un negocio familiar ubicado en Coín, que pertenece al Valle del Guadalhorce, donde se mantienen los sabores de antaño, utilizando productos de la zona como tomate huevo de toro y del chivo malagueño. La cocina destaca sobre todo por su sabor, que se consigue fusionando lo tradicional con una cocina moderna e innovadora, en la que se aplican las técnicas más avanzadas y actuales, merecedoras del premio de la academia gastronómica de Málaga en 2015. El restaurante dispone de distintos espacios: una zona de terraza que puede cerrarse en su totalidad dando un ambiente muy agradable, al igual que su salón. Entre sus manjares destacan los cogollos de lechuga aliñados, el pes- cado madurado con la técnica japonesa sukibiki y la presa de cerdo ibérico a la sal de carbón.

Cochinillo lechal asado

Localidad Coín Dirección Cl. Juan Domínguez Moreno, 55 Horario

De 13.00 a 16.00 h. y de 20.00 a 23.00 h.

952 45 03 49 - 650 39 67 93 650 39 67 92

Teléfono

Web

www.casapaco.es

Presa de ibérico a la sal en carbón

Casa Paco

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SELECCIÓN NERJA

Restaurante

OLIVA

Situado en la localidad de Nerja, a tan solo unos metros del Balcón de Europa, se encuentra el Restaurante Oliva. Ofrece una cocina de autor de base mediterránea, utilizan- do productos de proximidad y alta calidad. Su cocina pone en valor el producto, buscando constante- mente la excelencia. Es un local moderno y acogedor que invita a entrar y cuenta con una amplia terraza en una zona peatonal. La carta cambia 4 veces al año siguiendo las estaciones para aprovechar al máximo las temporadas de cada uno de los productos. Entre los platos estrella de su carta de otoño destacan el atún de Almadraba con porra de naranja, hinojo y aceituna negra, y el lomo de ciervo con castaña, manzana y remolacha.

Atún de almadraba con porra de naranja, hinojo y aceituna negra

Localidad

Nerja

Dirección

Plaza de España, 2

L a D de 13.00 a 16.00 h. y de 19.00 a 23.00 h.

Horario

Teléfono

952 52 29 88

Web

www.restauranteoliva.com

Lomo de ciervo con castañas, manzana y remolacha

Restaurante Oliva

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SELECCIÓN CASARES

SELECCIÓN MÁLAGA

Restaurante

Restaurante

SARMIENTO

PRÍNCIPE DE ASTURIAS El restaurante Príncipe de Asturias se encuentra ubicado en el interior de Gran Hotel Miramar, ofreciendo unas espectaculares vistas al mar Mediterráneo tanto desde su interior como desde la terraza. Trabajan con productos de mercado, pescados de lonja, frutas y verduras locales y de temporada. Tiene matices clásicos en servicio, atención y una excelente oferta gastro- nómica. Sus platos se basan en materia prima de altísima calidad, con elaboraciones cuidadas, manteniendo siempre la esencia del producto base, ensalzando los productos locales y la riqueza gastronómica de la región. Entre los platos estrella destacan: el risotto de remolacha asada con queso Olavidia y emulsión de rábano picante, la velouté de maíz asado con bogavante al vapor, ají panca y aguacate a la brasa y el carabinero XL a la brasa con arroz meloso de su coral y alioli de azafrán. Es muy recomenda- ble reservar.

El concepto Sarmiento “brasa andaluza” bebe de los pilares fundamentales del estilo de vida andaluz: autenticidad, es- pontaneidad y el disfrute de la compañía que ofrecen amigos y familiares alrededor de una mesa. La alegría y la hospitalidad marcan el día a día en las cocinas de este restaurante, cuyo concepto culinario gira principal- mente en la reinterpretación de platos tradicionales de la gastronomía andaluza elaborados con un respeto exquisito hacia la materia prima. La experiencia sensorial se completa a través de la armonía con un entorno natural privilegiado, un panorama regado por la herencia cultural y las bondades del clima. Destaca una amplia variedad de cortes de carnes de vacuno maduradas de distintas razas nacionales e internacionales, perfectamente maridadas con las más de 140 referencias que encontramos en su bodega.

Chuleta de rubia gallega con 65 días de maduración a la brasa

Carabinero XL a la brasa con arroz meloso de su coral y alioli de azafrán

Localidad

Casares

Localidad

Málaga

Dirección

Carretera de Casares km 12,5.

Dirección

Paseo de Reding, 22-24

X a D de 13.00 a 16.00 h. J a S de 19.30 a 22.00 h.

Horario

L a D de 13.00 a 16.00 h. y de 19.00 a 23.00 h.

Horario

Teléfono

952 89 50 35

Teléfono

952 60 30 00

Web

www.restaurantesarmiento.com

Web

www.granhotelmiramarmalaga.es

Salmón curado en té matcha, ensalada de quinoa, crema de espinaca con chía y pepino encurtido

Boletus a la brasa de marabú

Ensalada de tomate rosa, queso payoyo curado y albahaca - Conejo de caza a la brasa con puré de raices

Restaurante Príncipe de Asturias - Gran Hotel Miramar

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REPORTAJE

Cada zona de Andalucía y de España han dado salida a los productos derivados del cerdo de forma distinta. Con muchas similitudes, es cierto, pero con diferencias significativas entre las distintas regiones. Sea cerdo ibérico o “blanco” –que en realidad no es más que una denominación que agrupa a muchas razas particularmente provechosas que se alejan de la estirpe ibérica– cada zona geográfica ha ido determinando su forma de curar y elaborar el cerdo en función de sus condiciones geográ- ficas. Las zonas de mayor altura y clima más frío y seco siempre optaron por la curación tradicional de jamones y embutidos –lomos, chorizos, salchichones, morcones– tal y como se hace en las sierras de Huelva y Aracena, del Valle de los Pedroches en Córdoba, de la Sierra Norte de Sevilla o de las cumbres de las Alpujarras, en zonas como Trevélez en Granada o Laujar en Almería. Todos esos embutidos y chacinas, salvando las distancias y respetando las lógicas diferencias locales, tienen cierta similitud con los de la industria chacinera del cerdo ibérico. Sin embargo, en zonas menos frías y con menos altura como pueden ser las sierras de Cádiz y de Málaga, se ha desarrollado una industria porcina distintiva y propia que ha tirado de la tradición casera de la matanza para elaborar productos de altísima calidad y con una per- sonalidad muy propia. Para muchos foráneos y demasiados ma- lagueños pasa desapercibida la potente industria chacinera de Málaga. Mantecas, zurrapas, morcones, cocidos y confitados han desarrollado una chacinería propia y enormemente atractiva: lomos en manteca, zurrapas de lomo, asaduras o chicharrones, mantecas colorás y blancas, morcillas cocidas y enriquecidas con manteca, salchichones de baja curación que casi parecen tartares de carne aliñados, morcillas de hígado de sabores potentes y minerales, chorizos frescos y más curados, huesos en salazón… Un sinfín de delicias porcinas de las que hemos intentado elegir unos cuantos de nuestros favoritos.

Los grandes éxitos de la chacinería malagueña

Carlos Mateos / María J. Sánchez

Málaga, como casi todas las provincias andaluzas –y españolas en general–, ha mantenido una amplísima tradición chacinera derivada de la ancestral herencia de la matanza casera del cerdo en pueblos y familias.

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REPORTAJE

Morcilla de hígado de Gamarro, Arriate

Morcilla de hígado y tocino de cerdo que se hace con pimentón, pimienta, sal y especias naturales, embutida en tripa natural. Esta es la morcilla de hígado de Gamarro, con insta- laciones centrales en Arriate, que tanto gusta por aquí… Esta es una empresa de embutidos familiar que tiene una larga e importante tra- yectoria –desde 1898– preparando productos típicos de la Serranía de Ronda. Parte de una selección cuidadosa de las materias primas y cuentan con derivados tanto del cerdo blanco como del ibérico.

Zurrapa de chicharrones de Embutidos Peláez, Archidona

Carne mechá de El Cerdito Andaluz, Benaoján

Morcón de morcilla y lomo de Rimicol, Colmenar

Otra pequeña empresa familiar que sigue mo- dernizando instalaciones sin dejar de lado la tradición y el esfuerzo porque sus productos mantengan cualidades y sabores de antaño. En Peláez ofrecen varias líneas de productos, siendo de las más destacadas la de fritos. Aquí cuentan con una zurrapa de lomo y una de asadura que es de las favoritas de GURMÉ Málaga. Fríen los lomos y/o la asadura con manteca de cerdo ibérico y utilizan laurel y especias naturales.

La carne mechá es, junto con los chicharrones y el chorizo case- ro, las referencias estrella de El Cerdito Andaluz, una empresa benaojana que cuenta con fábrica de embutidos propia. Obtiene sus materia primas de una granja porcina que tienen en propiedad para controlar la calidad final del producto. La carne es imprescin- dible, al igual que las especias naturales que utilizan y las “recetas antiguas de Benaoján en las que nos basamos, que son directamente heredadas de la tradición chacine- ra de la región”, comenta Noelia Domínguez, que ha mantenido la esencia de un negocio que pusieron en marcha sus padres, José Antonio Domínguez y Margarita Villerga.

Elaboraciones como el morcón de morcilla y lomo tienen su día especial en Colmenar, pueblo de gran tradición chacinera. Suele tener lugar a finales del mes de noviembre, la Fiesta del Mosto y de la Chaci- na, y en ella seguro que encuentran este producto que saben cómo conseguir en su punto en Rimicol. Junto con el morcón, prueben también sus morcillas, chori- zos y salchichones. Poco a poco van evolucionando y han ampliado su gama de elaborados, con jamones y patés artesanales.

Chorizos de Orozco, en Arriate

Sin conservantes ni colorantes, elaborados con magro de cerdo, manteca de cerdo, panceta, ajo, sal y especias naturales. Embutidos Orozco, con fábrica y tienda en Arriate, los prepara de forma tradicional: primero pica los trozos de carne y después los fríe en la manteca fundida con el resto de ingredientes citados.

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